Aunque la pandemia de coronavirus (COVID-19) ha sido desastrosa para el sector gastronómico, algunos han sabido reinventarse para seguir adelante. En Pujol (Ciudad de México), quinto mejor restaurante de Latinoamérica según The 50 Best, el chef Enrique Olvera apuesta por la sostenibilidad en tiempos difíciles.
Reconocido como el mejor establecimiento de México en 2020, y premiado con el Sustainable Restaurant Award por seguir premisas ecológicas, el lugar se ha convertido en uno de los templos de alta cocina más amigables con el medio ambiente.
En una conversación con The 50 Best, Olvera indicó que uno de sus objetivos principales era obtener el mencionado galardón. Según explicó, una de sus motivaciones es siempre mejorar sus practicas en la cocina, con el fin de beneficiar al medio ambiente y su comunidad.
Cocina con consciencia
Pujol fue reubicado en 2017 y desde entonces, el chef puso en marcha varios proyectos como recolección de agua de lluvia para su aprovechamiento, sistemas para optimiza el consumo de energía, planes para elaborar compost con desechos del restaurante y jardines para cosechar productos.
A pesar de ser uno de los destinos más sostenibles de todo México, Enrique Olvera decidió ir más allá, trabajando durante los meses de confinamiento. Una de sus principales propuestas estuvo en darle mayor importancia al origen de los insumos que usa en su menú.
En conjunto con los productores y distribuidores, creo un sistema que permite que cada alimento sea 100% rastreable, logrando así que el comensal pueda conseguir información de “hasta la persona que los cultiva o cría”. “Conocemos la procedencia de todos nuestros ingredientes y estamos muy orgullosos del trabajo que hacemos con los productores”, dijo en la entrevista.
Asimismo, envió a todos sus trabajadores a conocer el trabajo de los productores de alimentos, a fin de que puedan saber más de los rubros con los que trabajan. “Juntos, hemos construido una red sólida en la que compartimos conocimientos sobre sus procesos. Poder compartir esta información con nuestros clientes es importante”, comentó el líder de Pujol.
Según el chef, saber la procedencia de los productos ayuda a determinar factores importantes, como si fueron cosechados con métodos ecológicos o con prácticas sustentables.
Asimismo, Olvera es promotor de la “economía circular”, donde el trabajo en conjunto entre su restaurante, productores y distribuidores genera una relación constante donde todos ganan.
“Nuestro objetivo no es llegar a ser el mejor restaurante en el mundo, pero sí ser el mejor restaurante para el mundo”, concluyó.
También le puede intersar: Cocina sustentable al estilo de grandes chefs
Con información de The50Best
