El número de la suerte de Yoko Hasei

La chef Yoko Hasei presentó en Madrid Fusion 2021 el renacer de la cocina kaiseki / Foto: Carlos Aranguren © Cocina y Vino 2021
La chef Yoko Hasei presentó en Madrid Fusion 2021 el renacer de la cocina kaiseki / Foto: Carlos Aranguren © Cocina y Vino 2021

La elegancia y el buen gusto de la chef japonesa se evidencian en la delicadeza de cada uno de sus platos, creaciones tradicionales de la cocina kaiseki que pueden disfrutarse en un club exclusivo ubicado en pleno de centro de Madrid

La historia en la cocina de Yoko Hasei comenzó cuando tuvo que dejar su vida de estudiante de moda en Francia para regresar a su natal Japón a atender a sus padres y encargarse del negocio familiar. El paladar exigente de su papá hizo que el gusto que ya sentía por la gastronomía aumentara, convirtiéndose hoy en una de las protagonistas de la llegada de la cocina kaiseki a España.

Durante su presentación en Madrid Fusión 2021, Hasei mostró cuán elaborada es esta comida japonesa que surgió en el siglo XVI y que estaba asociada a la ceremonia del té: el anfitrión ofrecía una variedad de platos ligeros de degustación para suavizar el carácter fuerte de la matcha, un rito ancestral en el que los sabores y las texturas se combinaban para agradar incluso hasta a la vista.

La cocina kaiseki es un arte de delicadeza y perfección que gira en torno al número cinco / Foto: Carlos Aranguren © Cocina y Vino 2021
La cocina kaiseki es un arte de delicadeza y perfección que gira en torno al número cinco / Foto: Carlos Aranguren © Cocina y Vino 2021

¿Por qué el número cinco?

En la cocina kaiseki hay varios ritos y costumbres asociadas que comienzan con las cantidades, pasan por la vajilla y terminan con la atención del comensal. El número cinco, que tiene que ver con la buena suerte de los impares, determina entonces los colores de los ingredientes (negro, blanco, amarillo, rojo y verde); los sabores (salado, amargo, ácido, picante y dulce); y las técnicas que se utilizan (crudo, cocido, frito, a la plancha o al vapor).

El orden en la preparación de las salsas también es uno de esos simbolismos que mantienen de la gastronomía nipona. Paso a paso, Hasei mostró cómo primero debe incorporarse el azúcar, luego la sal, después el vinagre y finalmente la salsa de soja y el miso para no perder los aromas. Por su parte, el tamaño de las porciones debe ser preciso para que cada bocado pueda tomarse perfectamente con los palillos.

Plato Yoko Hasei Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Escabeche de morillo de atún con verduras de Yoko Hasei / Foto: Carlos Aranguren © Cocina y Vino 2021

Hasei, siempre pausada, sonriente y vestida con un típico kimono japonés, resalta el valor especial que tiene para ella la atención. En el ritual de la cocina kaiseki la hospitalidad es importante y es por eso que ella no solo cocina, sino que también se acerca a las mesas para explicarle a los comensales cuál es la historia que guarda el menú y el por qué de cada una de las elaboraciones que prepara.

«La vajilla también es muy importante dentro de la cocina kaiseki. Tiene que ser vistosa porque es parte de la presentación y en los restaurantes de Japón, aunque se sirva el mismo menú, el precio cambia dependiendo de la vajilla que usen», agregó Hasei. Los menús de estos locales suelen ser cerrados y siempre están centrados en los productos de temporada, donde los vegetales y el pescado son los que predominan por encima de las carnes.

Plato Yoko Hasei Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Espárragos blancos con carpaccio de carabinero y guisantes lágrima con salsa kimizu de Yoko Hasei / Foto: Carlos Aranguren © Cocina y Vino 2021

La exclusividad del LeClab

Ubicado en Casa Gallardo, una infraestructura modernista construida en el año 1914, y que en 1915 fue reconocida por el Ayuntamiento de Madrid como la mejor construcción de la época, LeClab abrió sus puertas a finales de 2020 para convertirse en un espacio gastronómico único a escasos metros de la Plaza España, en pleno centro de Madrid.

Lleno de historia y misterio, el mismo que rodea a la cocina kaiseki, LeClab es un restaurante acogedor y ecléctico en el que Yoko Hasei perfecciona con delicadeza este arte ancestral para un máximo de 20 personas. La experiencia va acompañada por una selección de sakes que ella misma ha preparado como Kikisake-Shi, sumiller profesional del vino de arroz.

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