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Nicolas Conraux explora la fermentación con agua de mar

La fermentación es un proceso que gana cada vez más espacio en la alta gastronomía, una lista de grandes chefs experimentan con su potencial. El chef francés Nicolas Conraux también ahonda en sus posibilidades, aprovechando un elemento poco usual: agua de mar.

Conraux es el líder de La Butte, restaurante con una estrella Michelin. Durante el confinamiento causado por la pandemia de coronavirus (COVID-19), el galo aprovechó para profundizar en áreas de la cocina poco conocidas por él.

Chef Nicolas Conraux fermentación con agua de mar
Los productos pasan días sumergidos en agua de mar / Foto vía: FineDiningLovers.com

“Es un período en el que tenía más tiempo para mí, así que me interesé en muchas cosas como la cocina vegana o vegetariana, no para serlo, sino para comprender, explorar y descubrir nuevos sabores”, explica.

Fue en ese proceso de descubrimiento, cuando la fermentación llegó a su vida de forma contundente. “Eso me abrió el campo de posibilidades que no conocía”, comenta Nicolas Conraux.

De la mano de expertos en fermentación, comenzó a experimentar con la salmuera. Con este antiguo método para la conservación, los alimentos se sumergen en una mezcla elaborada con un litro de agua y 30 gramos de sal, aproximadamente.

Fue así como al chef se le ocurrió la idea de emplear agua marina, que contiene cerca de 35 gramos de sal por cada litro de líquido. Para él, esto no era un insumo desconocido, pues ya lo había usado en una receta: “foie gras montado en agua de mar y servido con algas”.

Conraux lleva semanas haciendo pruebas con todo tipo de productos, desde tomates, hasta moras. Según explica, la fermentación en agua de mar le da un toque único y especial a cada ingrediente. “Son gustos que no conocemos y que sorprenden, ¡es genial!”, dice.

Como dato importante, el chef explica que no utiliza agua extraída directamente del mar, sino una filtrada previamente. “La compro en Techsealab, que la microfiltra. No es barata porque hay un proceso completo para desinfectar el líquido, pero es realmente muy interesante”, refleja el francés. Sin embargo, es posible utilizarla sin pasar por tal proceso.

El ejemplo de Nicolas Conraux es una muestra más de como los fermentados siguen haciéndose espacio en la mesa, con cada vez más y diferentes formas de expresión y productos de todo tipo.

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Con información de FineDiningLovers y SailAndTrip

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