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Massimo Bottura transforma el parmigiano reggiano

Massimo Bottura es un enamorado de los sabores y productos de Italia, especialmente los de la región de Emilia Romaña. Entre toda esta gama de insumos, hay uno que le genera una pasión particular: el queso parmigiano reggiano, esencial en uno de sus platos más famosos.

El italiano es el genio detrás de Osteria Francescana (Módena). Desde sus inicios, el local ha conseguido tres estrellas Michelin y el primer lugar de The 50 Best en 2016 y 2018. Para muchos, este proyecto es considerado uno de los mejores del siglo XXI, todo gracias a la creatividad del chef y a sus ganas de explorar nuevos horizontes a la hora de cocinar.

Chef italiano Massimo Bottura
El italiano es uno de los chefs más destacados de este siglo / Foto: Maserati

Una de sus apuestas más interesantes y que aún se mantiene en su menú es “Cinco etapas de parmigiano reggiano en diferentes texturas y temperaturas“. En sus palabras, dichas en una entrevista hecha por The Staff Canteen, se trata de una de las “creaciones más importantes que ha hecho”.

Un clásico del gran Massimo Bottura

Platos de Massimo Bottura, chef de Osteria Francescana
El plato de Bottura juega con texturas y temperaturas / Foto: TheHungryPlum.com

Desarrollar este plato no fue cosa sencilla y, de hecho, le tomó varios años perfeccionarlo, iniciando el proceso en 1993. Según ha explicado, se inspiró en otra receta que usaba el popular queso en tres texturas diferentes, pero su deseo era darle una capa más.
Para Bottura, la intención era hacer que un solo ingrediente tuviese diferentes espíritus dentro de un mismo plato. Esto, jugando no solo con las texturas y temperaturas, sino también con el añejamiento del parmesano, queso que, como mínimo, debe tener un año de curado.

“El proceso de maduración lo transforma en ingredientes diferentes. No es lo mismo un parmigiano reggiano de 24 meses (de añejamiento), que uno de 36 y este es totalmente diferente a uno de 50 meses”, comentó en una entrevista.

National Geographic explica en su web la composición de esta creación, elemento por elemento: “una crema de parmesano con dos años de curación; un soufflé de parmesano con 30 meses de curación; una espuma de parmesano de 36 meses; una galleta con parmesano de 40 meses; y finalmente aire de parmesano de otro con 50 meses”.

Cinco etapas del Parmigiano Reggiano, plato de Massimo Bottura
El plato forma parte de los clásicos de Osteria Francescana / Foto: CNTraveller.com

Fue precisamente este aire de parmesano el último componente que añadió a su creación. La elección del queso más añejado para esto fue pensada para que la sensación fuese lo más intensa y notable posible, como ha explicado el chef. “Tomar en cuenta los procesos de maduración nos ayudó a darle a los paladares de los comensales sensaciones diferentes”, dijo Massimo Bottura.

“Cinco etapas de parmigiano reggiano en diferentes texturas y temperaturas”, es una preparación que se puede disfrutar tanto en el menú de degustación del restaurante (320 euros), como de forma individual en la carta (80 euros).

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