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Martín Berasategui y un plato de casi tres décadas

El mítico Martín Berasategui es conocido por ser el chef español cuyos proyectos han sumado más estrellas Michelin en la historia. Creador de platos atrevidos, transgresores y creativos, hay uno de ellos que se ha mantenido por años en su propuesta: el Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.

En su restaurante homónimo (Lasarte-Oria, País Vasco), que ostenta tres estrellas de la afamada publicación gastronómica desde 2002, Berasategui ha enamorado a críticos y comensales, por lo cual hoy en día es una leyenda de la escena culinaria española. Actualmente, los restaurantes del chef Martín suman 12 estrellas Michelin.

La aventura en su recinto principal inició en 1993 de la mano de su esposa Oneka Arregui. Desde entonces, una gran cantidad de platos han ido y venido de su menú, excepto uno.

Un clásico de Martín Berasategui

Su Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde es el plato más longevo de su carta. Hoy en día forma parte de su menú de degustación y es una de las muestras más grandes de su filosofía culinaria.

Martín Berasategui es uno de los principales impulsores de la “nueva cocina vasca”. Amante de la gastronomía local y formado en Francia, estas influencias se dejan ver en esta creación. Según expone National Geographic, el éxito de esta receta la ha llevado a ser “una de las elaboraciones más copiadas de la cocina moderna en España”.

Aunque el plato se ha mantenido por casi tres décadas entre las opciones del restaurante, no fue fácil encontrar la perfección. En palabras de Berasategui, el primer año conllevó muchas pruebas y cambios hasta finalmente dar con la fórmula perfecta, la que aún prepara.

Chef Martín Berasategui, español con más estrellas Michelin
Los proyectos de Martín Berasategui suman 12 estrellas Michelin actualmente / Foto: PalladioHotelGroup.com

Es una mezcla de texturas que combina lo crujiente con lo cremoso y lo ácido con lo dulce forma parte de un bocado que fusiona la vanguardia francesa con la grandiosidad del producto vasco”, añade National Geograhic.

Si se quiere probar lo que Martín Berasategui tiene para ofrecer, probar este plato es una forma de acertar (aún más) si se visita su restaurante.

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