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Reapertura de restaurantes: mandamientos de los chefs

En varios lugares del mundo, la crisis ha ido pasando y el sector gastronómico poco a poco busca recuperarse. Ante esto, algunos de los mejores chefs compartieron sus mandamientos con los restauradores que están pensando en la reapertura de los establecimientos.

Conforme pasan los días, más son los restaurantes que regresan a la actividad. Según el último informe de la Guía Michelin, hasta el 21 de junio, 66% de los locales con estrellas han reabierto de forma total o parcial.

La organización The World’s 50 Best Restaurants recopiló los consejos de algunos representantes icónicos de los fogones para ayudar a pequeños líderes de negocios a volver al trabajo con mejores augurios.

10 pautas a seguir

1. Dar valor justo a los alimentos – Clare Smyth de Core (Londres)

Clare Smyth
Smiyth es de las cocineras más respetadas de la actualidad /  Foto vía: EveningStandard

Premiada como mejor chef femenina por The 50 Best en 2018, Smyth siempre se ha caracterizado por laborar con productos locales. Incluso, varios de sus platos más famosos se centran en ingredientes “humildes” como la zanahoria y la papa.

Su recomendación en estos tiempos difíciles es no caer en desesperación. Explica que quizás muchos recintos opten por bajar sus precios de forma drástica, pero cree que ese no es el camino correcto. Considera que hay que hacer valer lo que se cocina, ofreciendo calidad para que el cliente pague lo justo por la experiencia.

2. Pregúntense: ¿qué están dispuestos a sacrificar? – Mauro Colagreco de Mirazur (Francia)

El argentino, líder del mejor restaurante del mundo en 2019, pasó tres meses de confinamiento elaborando nuevas ideas y cambiando su enfoque a uno más natural y sostenible.

Ahora, su menú se basa en los ciclos lunares y conecta más con los productos de su propio huerto. «Tenemos que repensar la forma en que producimos y consumimos», dice.

Invita a todos los relacionados con la gastronomía a preguntarse qué se puede sacrificar para hacer un cambio importante y beneficioso para el local y el ambiente.

3. Reconectarse con el comensal local – German Martitgui de Tegui (Argentina)

martitegui
El chef argentino dice que uno de los mandamientos es conectar con los comensales de la ciudad / Foto vía: minutouno.com

Para muchos restaurantes, el comensal extranjero suele jugar un papel esencial. Ahora, con restricciones en los vuelos internacionales, los chefs deben velar por llegar al cliente nacional.

Para ello, se pueden hacer menús más sencillos que sirvan para atraer su atención y fomentar el consumo. Esto, ayudará al negocio a sobrevivir mientras se normaliza la situación del turismo.

4. Sea flexible y agregue más fluidez a los roles y responsabilidades – Mónica Berg de Tayēr + Elementary (Londres)

Aunque algunos recintos puedan reabrir con todo su personal, algunos deben hacerlo a medias, con rotaciones entre los miembros del equipo. Mónica Berg, mixóloga del bar londinense, dice que lo ideal es eliminar las etiquetas de los roles de cada persona.

De esta manera, todos podrán cumplir con diversas tareas, aprendiendo nuevos conocimientos y que el entorno de trabajo sea “más fluido”.

5. Cuidar el bienestar del equipo – Ana Roš de Hiša Franko (Eslovenia)

Cuarentena Ana Roš Hiša Franko
La cocinera eslovena pasó el confinamiento trabajando con su equipo en nuevos conceptos / Foto vía: Benjamin Schmuck

«Reiniciar la vida normal después del encierro con un ritmo tan fuerte como el que tenemos en el negocio de los restaurantes es realmente difícil», dice la chef que ostenta dos estrellas Michelin. Indicando que su personal está “aprendiendo a caminar de nuevo”, considera que uno de los mandamientos es velar por su bienestar físico y emocional.

6. Brinde a todos la oportunidad de disfrutar de una buena comida – Janaina Rueda de A Casa do Porco y O Bar da Dona Onça (Brasil)

Janaina, junto a su esposo Jefferson, lideran uno de los restaurantes más exitosos del país amazónico. Desde que la pandemia se extendió en su nación, una de las más atacadas por el virus, se dedicaron a crear varias iniciativas benéficas.

Una de sus propuestas fue una caja de alimentos de calidad que era llevada a los hogares de los comensales por precios accesibles. Dice que no hay mayor satisfacción que dar la oportunidad de gozar de una buena experiencia culinaria, sea en el restaurante o en casa.

7. Un servicio impecable es primordial. Ahora más que nunca – Keith Motsi de Charles H (Corea del Sur)

Keith Motsi Mandamientos reapertura de restaurantes
El bartender dice que hay que priorizar la buena atención al cliente / Foto vía: Forbes.com

Corea del Sur fue uno de los países que mejor manejó la crisis, donde incluso bares y restaurantes no debieron cerrar de forma total, sino que siguieron estrictas medidas.

Para Keith Motsi, bartender de Charles H, cuidar la higiene y la seguridad de los presentes es relevante, pero también lo es la calidad del servicio. Indica que no hay que dejar que las normas de distanciamiento social eviten que el visitante pase un momento agradable y con buena atención.

8. Hay que reflexionar constantemente – Leonor Espinosa de Leo (Colombia)

Su restaurante ocupó el puesto 49 en la lista de The 50 Best y el octavo en la latinoamericana. Para ella el cocinero debe manejar una amplia lista de valores.

«Necesitamos estar en un estado de constante reflexión para entender que cocinar es mucho más simple de lo que parece. Tenemos que entender nuestro papel como seres humanos en esta Tierra. No sentir odio o ira, ser compasivos, apoyar a los necesitados”, explica.

9. Concéntrate en quién eres – Vladimir Mukhin de White Rabbit (Moscú)

Vladimir Mukhin y la fantasía en la cocina
El chef, dice que entre los mandamientos es ser fiel a los ideales personales  / Foto vía: Chefs-Table.ru

Mukhin, quien dirige un grupo de 23 restaurantes, debió cerrarlos por la pandemia. Durante ese tiempo, aprovechó para explorar diferentes posibilidades y aprender cosas nuevas. “Utiliza estos tiempos turbulentos para profundizar en ti«.

El confinamiento le sirvió para “ganar mayor confianza” en sí mismo, trabajando el nuevo menú que ofrecerá en White Rabbit: Metamorfosis.

10. Utiliza la energía para estar en la vanguardia del cambio – Dominique Crenn, Atelier Crenn (Estados Unidos)

Crenn es la primera mujer en Estados Unidos en recibir tres estrellas Michelin. Dice con fuerza que un chef no solo debe limitarse a hacer comida deliciosa, sino también a ser un agente de cambio.

“También se trata de cocinar con un propósito. De ser parte de una nueva forma de hacer las cosas y de sacar ideas y reflexiones increíbles y maravillosas. Se trata sobre cómo podemos mejorar en este mundo”, dice la francesa.

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Con información de TheWorlds50Best

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