¿Cómo se enfrenta la gastronomía al reto del coronavirus?

BCC Coronavirus Diego Guerrero
Foto: Basque Culinary Center

El coronavirus también es protagonista en el Basque Culinary Center (BCC), y con las aulas cerradas organiza, de forma periódica, diversas conferencias online. EL 29 de abril le tocó el turno a la titulada ‘¿Cómo se enfrenta la gastronomía al reto del coronavirus?’.

Tras breves presentaciones de Joxe Mari Aizega, director del BCC, y Arantxa Tapia, consejera de Desarrollo e Infraestructuras del Gobierno Vasco, fue la periodista venezolana Sasha Correa, a cargo de la comunicación estratégica y gestión de proyectos del BCC, quien presentó a cada uno de los intervinientes.

No fue un formato tipo debate. Más bien, cada invitado tuvo ocasión de explayarse en sus tareas actuales. Y en menor medida, hablar del efecto del coronavirus en la gastronomía, y sus planes para seguir en la brecha.

Eneko Atxa opina sobre crisis del coronavirus
Eneko Atxa en Azurmendi // Foto: Azurmendi

El primero en intervenir fue Eneko Atxa. “Esta situación nos ha atrapado de manera inesperada. Pensábamos que aquí no iba a pasar, pero pasó”, afirmó.  No obstante, el cocinero vasco apostó por aprovechar el tiempo para pensar, para “prender las ideas”.

Sobre las medidas a tomar cara a un futuro próximo, Atxa comentó que “una vez tengamos una normativa creada por diversos expertos, tendremos que aplicar la creatividad para adaptarlas a nuestro negocios de una forma que resulte atractiva”. El chef tuvo palabras sobre el cambio climático, y los esfuerzos que podía hacer la gastronomía para parar su avance. En su caso, está colaborando con unos proyectos de la universidad de Stanford. Uno que investiga sobre los alimentos más sostenibles del mundo, y otro con productos que tienen emisiones de CO2 negativas. Tras la pregunta lanzada por Sasha Correa (¿Después de la COVID-19 vendrán más productos de proximidad?), Atxa respondió: “Ya lo hacíamos y ese camino saldrá aún más fortalecido”.

Para concluir, Eneko Atxa vislumbró un futuro de “Platos de quinta gama con firma, en lineales y acabado en casa”. Sobre una quinta gama directa de los restaurantes, el chef cree que “aún no tenemos una logística buena desarrollada y, además, podemos hacernos la competencia a nosotros mismos”.

La solidaridad como forma de sobrellevar la pandemia de coronavirus

El brasileño David Hertz, cocinero y emprendedor social, fundó en 2006 Gastromotiva, un proyecto social que utiliza los excedentes de comida para crear oportunidades para personas excluidas o en riesgo de exclusión social. En su escuela de cocina / restaurante Refettorio Gastromotiva, enseña a estudiantes con pocos recursos a cocinar, y sirve comidas a población vulnerable.

Sobre el coronavirus, “cerrar todo en Brasil es imposible, la gente necesita ingresos para comer”. Y aunque es una situación muy preocupante, Hertz matizó que “nunca ha habido tanto filántropo colaborando. La gastronomía social tiene mucho sentido”.

También desde Latinoamérica intervino María Fernanda di Giacobbe, impulsora de Cacao de Origen, en Venezuela. Más que de coronavirus, puso el foco en el “virus ideológico” que asola Venezuela en los últimos años. “Aquí hace más de dos años que los restaurantes no abren por la noche”. Di Giacobbe afirmó que el reto más importante en Venezuela es el transporte. El poder crear una red logística que permitiera mover mercancías alimenticias por todo el país.

Elijah Ammo Adoo opina sobre el coronavirus
Elijah Ammo Adoo // Foto: Elijah Ammo Adoo

Food For All Africa es una organización que gestiona un servicio comunitario de alimentos de África Occidental a través de su recuperación y redistribución, tomando a los alimentos como una herramienta social. Desde Ghana intervino su fundador, el chef Elijah Ammo Addo. “En Ghana se implantaron en febrero restricciones de movimiento a causa del coronavirus”, pero el verdadero problema, para muchos, es el hambre. “Una mujer me dijo un día: me da igual la COVID-19; yo he pasado hambre los últimos 12 años. Prefiero tener coronavirus y morirme que morirme de hambre”.

Diego Guerrero sobre la situación de la restauración en España durante la crisis del coronavirus

“Las medidas para un futuro próximo son inciertas. Generan dudas, incertidumbre. En España se ha paralizado todo, y una hipotética vuelta, presenta una situación compleja”. El chef vitoriano afirmó que, con las medidas planteadas difusamente por el gobierno en estos días, “va a costar más abrir que estar cerrados”. Sobre la estrategia que piensa adoptar en sus negocios “no tenemos ninguna. Todos estamos especulando mientras esperamos enfrentarnos a un escenario más claro. Creo que en estos momentos debemos permanecer con la mente fría. Cuidado con querer abrir demasiado pronto. Igual somos los primeros en volver a cerrar”.

Diego Guerrero y su visión de la crisis del coronavirus
Diego Guerrero // Foto: Carlos Aranguren

Patrono de BCC, Guerrero apeló a la unión de los restauradores y hosteleros. “No podemos ir por libre, creo que tenemos que ir todos a una”.

Recordemos que Diego Guerrero también se halla inmerso en estos momentos en un trabajo de cooperación y solidaridad. A través de World Central Kitchen, elabora comidas diariamente para los más desfavorecidos y “para personal sanitario y otros perfiles que no pueden cocinar”. Sobre este trabajo que le ocupa las horas, Guerrero afirmó que “en la cocina tenemos valores que no cambian. Nuestro objetivo es hacer felices a los comensales. En este caso, con el añadido de estar ayudando”, y apostilló, “el pasado 28 de abril llegamos a las 500.000 comidas”.

Con la logística hemos topado

En sus anteriores intervenciones, Eneko Atxa y María Fernanda di Giacobbe mencionaron los problemas de logística, también el británico Douglas McMaster sacó a colación esta cuestión.

McMaster aboga por una reducción radical de residuos en la alta gastronomía al frente de su restaurante Silo. Tiene claro que, en cuestión de alimentos, “la logística es el próxima reto”. Sobre el escenario que plantea la irrupción del coronavirus, afirmó que “no tengo ni idea de lo que va a pasar en los próximos dos meses”. Lo que tiene claro es que “ahora es el momento de reflexionar. Nunca tendremos ningún otro momento como este para pensar qué podemos mejorar en la industria alimentaria. Harán falta cambios, no solo buenas intenciones”.  Según el chef, “la lección de estos días es la resiliencia”.

McMaster espera que se ofrezcan medios económicos desde la administración para “volver a arrancar las empresas. En cualquier caso, aunque me resulta difícil ver cómo estará la situación en un año, no creo que sea tan negativa como parece”. Y concluyó: “No perdamos el foco de la realidad social”.

El resto del plantel

La conferencia se completó con las intervenciones del cocinero norteamericano Anthony Myint, ganador de la pasada edición de Basque Culinary World Prize, la chef turca Ebru Baybara Demir y los alumnos de BCC Silvia Rozas y Marcos Zambon.

Myint, afincado en California, apoyo públicamente la gestión del gobierno californiano frente a la crisis. “Creo que en California se está actuando bien”. Por su parte, la chef turca, que lidera el proyecto ‘From soil to plate’, en la provincia de Mardin, fronteriza con Siria, que utiliza la gastronomía como un elemento de integración de los refugiados, sobre el coronavirus matizó que en Turquía no percibe “grandes problemas sanitarios; sí económicos”.

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