Gastroacuaponía: Diego Gallegos (Sollo *Michelin) apuesta por ella

Gastroacuaponía
Diego Gallegos en su laboratorio de I+D e instalaciones de gastroacuoponía

De entrada, es posible que gastroacuaponía le suene a chino. Aunque Diego Gallegos, el chef brasileño afincado en España, y artífice de Sollo, apuesta por ella.

Gallegos saltó a la palestra hace unos años por rendirse al caviar ecológico, convirtiendo este ingrediente en columna vertebral de su propuesta gastronómica en Sollo. El restaurante ostenta una estrella Michelin desde 2015 y está situado en Fuengirola (Málaga).

Además de seguir contando con el primer caviar ecológico del mundo, el de Riofrío, con la gastroacuaponía los pescados de agua dulce son su otro puntal.

Además, alimentos frescos de la cocina mediterrránea son clave en su propuesta de cocina natural y creativa.

Gastroacuaponía
Gallegos en Sollo con su Bibendum de Michelin

Gastroacuaponía e I+D

En las instalaciones del restaurante, Gallegos tiene su laboratorio de I+D. En él cuenta con un sistema de acuaponía. Este sistema le permite que gran parte de los alimentos que se degustan en su restaurante, procedan de recursos propios y sostenibles.

La gastroacuaponía no es más que la acuaponía aplicada a la gastronomía. Y la acuaponía es la producción de vegetales y pescados en un circuito de recirculación cerrada. De este modo, en Sollo consiguen que el cliente pueda conocer la trazabilidad completa del producto que está degustando. Desde su siembra o cría hasta el plato.

«La acuaponía simula un circuito natural, donde existe una corriente permanente en una dirección, en el espacio donde están los peces, y después, tras ser depurada y filtrada por las plantas, retorna al circuito, siguiendo el mismo sentido», afirma Diego Gallegos.

Gastroacuaponía
Instalaciones de gastroacuoponía en Sollo

Comer en Sollo supone la oportunidad de, si el cliente lo desea, visitar el laboratorio de I+D. De este modo, puede conocer de primera mano este sistema con el que está trabajando Gallegos.

El circuito de Sollo tiene más de 12.000 litros de agua y combina la producción de 2.000 vegetales con especies singulares de pescado de río. Entre los pescados destaca el esturión, muy presente en los sabores del restaurante.

 «Es la naturaleza controlada en circuito cerrado para evitar la entrada de contaminantes, plásticos o infecciones externas», concluye el chef.

Gracias a este proyecto, en Sollo pueden degustarse especies de río singulares, y distintas variedades de vegetales, todo de km 0.

Sollo *Michelin

Urbanización Reserva del Higuerón / Avda. del Higuerón, 48 (Higuerón Hotel Málaga), 29640 Fuengirola / Abre de martes a sábado, de 19 a 24 horas

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