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Ferran Adrià y Joan Roca y lo que vendrá para el sector culinario

The World’s 50 Best Restaurants anunció la primera entrega de Visions of Recovery. Serie de entrevistas que abordará soluciones para el sector gastronómico durante la pandemia por coronavirus (Covid-19) y que tuvo como primeros invitados a los ilustres Ferran Adrià y Joan Roca.

Los chefs españoles son dos de las figuras más importantes del área en los últimos años. Además, ambos lograron conquistar la punta del ranking en varias oportunidades, Adrià en cinco (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009), mientras el mayor de los hermanos Roca en un par (2013 y 2015).

Sus experiencias ante la crisis

Tanto Ferran Adrià como Joan Roca han compartido cómo les ha afectado el avance del covid-19 en sus respectivos proyectos. En el caso de Joan, comenta que decidió cerrar El Celler de Can Roca incluso antes de que fuera decretado el estado de alarma. “La primera semana fue un shock, estábamos muy preocupados, pero poco a poco nos volvimos más positivos”, dice. Afirma que él y sus hermanos aprovecharon las últimas semanas para renovar el menú y los platos.

Por su parte, Ferran explica que se ha dedicado a compartir conocimientos y consejos a través de la Fundación elBulli. “Estamos tratando de ayudar a los jóvenes chefs que están comenzando a comprender que la gestión es muy importante. Especialmente ahora porque estamos experimentando una situación extrema”, comenta el mayor de los Adrià.

Ambos cocineros agregan que un elemento importante en la supervivencia de cualquier proyecto culinario es la administración, que garantizará el porvenir del local y el bienestar de los empleados ante la adversidad.

Su mensaje al sector

Ferran Adrià y Joan Roca Visions of Recovery
Ferran Adrià y Joan Roca forman parte, juntoa a otros chefs, del grupo Best of the Best / Foto vía: TheWorlds50Best.com

Ferran Adrià considera que el camino será “muy difícil”. Explica que a lo largo de su carrera vivió varios fracasos y cierres de locales, pero siempre volvió. “Aquellos que lamentablemente no pueden continuar podrán crear otro proyecto en sus vidas. El mundo no termina aquí”, comenta a The 50 Best.

“Quien tenga que cerrar su restaurante, no lo considere una derrota. El Celler de Can Roca abrió en 1986 en un barrio de clase trabajadora en un pequeño pueblo. Todo estaba en contra de nosotros”, agrega Roca.

¿Vuelta a la normalidad?

Joan Roca en Madrid Fusión 2020 / Foto: Andreina Contreras

Para Joan, muchos restaurantes han tenido que aprovechar nuevas ventanas para conectar con el consumidor local poco a poco. Sin embargo, cree que será necesaria la vuelta del turismo internacional para que muchos establecimientos regresen a su ritmo “normal”. Mientras, Ferran comenta: “Soy optimista en cuanto a que los restaurantes volverán como antes en un año o año y medio, y los que lo soporten continuarán».

Lo que vendrá en los nuevos tiempos

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Ferran Adrià – Madrid Fusión 2019/ Foto: Carlos Aranguren

Una de las cosas que Joan Roca cree que cambiará será la importancia que se le da a la sostenibilidad. Considera que los chefs serán más conscientes de esto, trabajando bajo un concepto más ecológico.

Para el excocinero de elBulli, las herramientas digitales tomarán auge en los próximos años. Explica que es una manera de llegar a más personas de manera segura y eficaz a través de congresos, conferencias y formación en línea.

“Los problemas logísticos, económicos y comerciales deben resolverse a través de la creatividad: esa es la primera creatividad que necesitamos. Y luego, sin duda, desarrollaremos la creatividad en la oferta gastronómica, y estoy convencido de que habrá cosas muy interesantes en el futuro”, añade Roca.

Lo aprendido hasta ahora

La pandemia no solo ha dejado cosas negativas para Ferran Adriá y Joan Roca, sino también reflexiones útiles. “(La crisis) Me hizo pensar en lo importante que son la salud y el tiempo. Nunca he pasado tanto tiempo con mi familia, nunca. Nuestro ritmo de trabajo es agitado, las vacaciones son cortas, a menudo viajamos y no tenemos tiempo”, dice Joan. Agrega que, en cuanto a la profesional, todo le ha dejado más ganas de aprender y buscar nuevas formas creativas de hacer gastronomía.

Para Ferran, es momento de pensar en ayudar a quienes lo necesiten. Fomentar y apoyar iniciativas que compartan conocimientos, recursos, alimentos y más, es importante para que todo pueda seguir adelante. A futuro, piensa que poco a poco todo volverá a su lugar y podrán continuar los que se hayan mantenido a flote.

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Con información de TheWorlds50Best

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