Sabores de Perú y Venezuela se mezclan en la cocina de Juan Luis Martínez

Juan Luis Martinez Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Juan Luis Martinez / Madrid Fusion 2021 / Foto: Carlos Aranguren

En Madrid Fusión 2021 no podía faltar la simbiosis internacional y la fusión de diferentes tradiciones culinarias. De un gran momento se ha apoderado el chef venezolano Juan Luis Martínez, del restaurante Mérito, quien ha combinado, en la segunda jornada del evento, lo mejor de Perú y Venezuela.

El cocinero, radicado en Lima, ha narrado su experiencia frente al restaurante y ha demostrado cómo aprovechar al máximo el producto y recrear platos de ambos países, utilizando los tubérculos, en consonancia con el enfoque de esta edición de Madrid Fusión: la sostenibilidad. “Tras una constante experimentación y gramos extra de imaginación hemos descubierto nuevas técnicas que permiten un aprovechamiento total de los tubérculos”, ha explicado en su ponencia.

Sabores cercanos

«Nos dimos cuenta de que los tubérculos tienen sabores complejos y no son fáciles de asimilar si no creciste con ellos, y por ello buscamos la forma de generar sabores más cercanos a los que el comensal conoce”, ha agregado, a la par que recordaba que Perú es el país con más variedad de tubérculos en el mundo.

En la charla, Martínez ha indicado que los tubérculos se amalgaman en múltiples formas a través del almidón que comparten, algo que se ha convertido en la base de la carta de Mérito, restaurante que se ha posicionado en el número 37 de los 50 mejores restaurantes del América Latina, de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.

Juan Luis Martinez Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Juan Luis Martinez / Madrid Fusion 2021 / Foto: Carlos Aranguren

Procesos de laminación y precocción

Para lograr dar diferentes usos a los bulbos, el chef ha enseñado que primero se les trata en una serie de procesos personalizados, según su tipo, que van desde la laminación hasta la precocción.

Con el almidón de tapioca conseguimos unas mallas con más textura, pero pensamos que la papa se podría trabajar mejor. Una vez precocinadas, las colocamos en espiral para formar unos discos que fueran como raviolis y conseguimos unas empanadas. Luego los rellenamos con papa seca como si fuera un risotto, por el almidón que tiene, y la mantenemos con un queso peruano andino curado en sal de maras durante tres años”, ha añadido.

Con entusiasmo, Martínez ha confesado que con esta técnica se pueden crear suculentas variantes y productos, como chips con queso fresco y guasacaca, una receta que combina la cultura, los sabores y el producto de las diferentes tierras. O bien, le permite preparar un entrante al que se le añade queso fresco peruano y una natilla venezolana, además de un fermento de maíz reducido del que se consigue un almíbar.

Juan Luis Martínez Rest Mérito
Así lucen los tubérculos tras el proceso de laminado y precocción a los que son sometidos / Foto via cosas.pe

Otro de los tubérculos presentes en su cocina es la yuca, con la que recrea una quesadilla, muy típica de la región. “En esa búsqueda de cómo actúan el almidón y las fibras, nos dimos cuenta de que la yuca era la que más convenía para hacer la quesadilla”, ha señalado. Asimismo, ha aprovechado la arrascacha o apio criollo que, una vez tratado su almidón, al ser un poco más elástico, puede utilizarse a modo de taco o kebab, logrando así una alternativa sin gluten a estos productos. “Este bulbo cuenta con una elasticidad particular y es resistente a la humedad, por lo que si utilizas una salsa encima no la absorbe y mantiene la masa suave y resistente, pero tierna cuando se muerde para disfrutar del crujiente y el relleno de carrillera”, ha subrayado.

Una pasión peruano-venezolana

Juan Luis Martínez Restaurante Mérito
Foto vía Mérito

Sobre su pasión por la cocina peruana, el chef ha comentado: “Siempre me gustó la gastronomía peruana. En Caracas iba con frecuencia a algunos restaurantes, clásicos de la ciudad como El Tizón, incluso, iba a un mercado con productos y comida popular peruana, que se instalaba los domingos en la zona de Quebrada Honda”. Sin embargo, fue el discurso del peruano Virgilio Martínez en el auditorio del congreso Madrid Fusión en 2013, lo que marcó el rumbo de su trayectoria profesional y le permitió reformular su futuro culinario.

Tras formarse como chef en Venezuela, llegó a España a trabajar en los equipos de Martín Berasategui y Dabiz Muñoz; mientras que, poco después de esa ponencia, hace ocho años, consiguió trabajar en Central, el restaurante en Lima de Virgilio. Allí, ha trabajado en profundizar en las “raíces venezolanas y peruanas con el objetivo de ofrecer sabores y conexión con el producto”.

Dos años después, en 2018, surgió la oportunidad de liderar su propio proyecto, Mérito, junto a José Saume a quien conoció en los fogones del restaurante Planta Baja, en la urbanización Los Palos Grandes de Caracas.

En palabras de Martínez: “Mérito tiene su voz propia. No somos fusión porque no estamos recreando platos, solo estamos en la búsqueda de sabores, que enlacen ambas culturas. Pero a su vez, tienen que mostrar coherencia con el producto, su esencia y procedencia.  Establecemos una conexión a través de los productos de ambos países, no de las recetas”.

También le puede interesar: Los hermanos Roca llevan la sostenibilidad gastronómica al máximo nivel