Cocina colaborativa, gastronomía con rostro

Cocina colaborativa, presentación en Madrid
Pepe Solla en la presentación de Cocina Colaborativa

¿Es la cocina colaborativa una panacea? O, por el contrario, ¿es la fórmula para que la alta gastronomía sea sostenible y perdurable en el tiempo?

Pepe Solla es el segundo protagonista de las master classes de IMPERFECTXS, la plataforma de Cervezas 1906 (Estrella Galicia). La plataforma busca difundir una cultura ligada a la protección del origen, el amor por la naturaleza y el cuidado de las personas. Una masterclass que el gallego presentó recientemente en Madrid en La Casa Encendida.

El cocinero vitoriano Diego Guerrero fue el primero, el pasado mes de junio, en protagonizar una masterclass. En su caso, fue sobre el desperdicio cero y por la apuesta por una cocina de aprovechamiento.

En esta ocasión, es Pepe Solla quien detalla el desarrollo de la ‘cocina colaborativa’, un modo de trabajar que forma equipo entre empleados y proveedores.

Así, en la masterclass, Solla presenta a los distintos proveedores de confianza y comparte el modo en el que, de forma cotidiana, trabaja y evoluciona con ellos.

Rodaje de la masterclass de Cocina Colaborativa en Casa Solla

Entre los proveedores cercanos con los que ha contado Solla en esta masterclass se encuentra Roberto Rodríguez, de la cooperativa gallega Artesans da Pesca. Una cooperativa integrada por distintos pescadores y embarcaciones -con pesca diaria en un radio de 12 millas- que aplican técnicas innovadoras. Entre ellas, el desangrado del pescado a bordo para preservar intactas todas sus propiedades.

También la artesana ceramista Ana Tenorio, cuyas vajillas se inspiran en la naturaleza y crea usando técnicas previas a la industrialización. Sin olvidar al agricultor Santiago Pérez que convence con su proyecto de microcultivo, o a la quesera Ana Vázquez de Airas Moniz. En su quesería artesanal elabora quesos con leche procedente de ganadería sostenible.

IMPERFECTXS de Cervezas 1906, una plataforma con vocación de continuidad más allá de la cocina colaborativa de Pepe Solla

La master class de Pepe Solla, en la que pone de manifiesto su obsesión por la cocina colaborativa, es de visionado libre en la web de IMPERFECTXS, al igual que la de Diego Guerrerro en la que, además de abogar por el desperdicio cero, diserta sobre distintos conceptos como el lujo afirmando que para D’Stage este tiene mucho más que ver con la naturalidad y la cercanía.

Tras las master classes de Diego Guerrero y Pepe Solla, próximamente se presentarán otras con Javier Olleros, Ángel León y Pepe Vieira. En ellas se ahondará en frentes abiertos sobre protección de la biodiversidad, cocinas eficientes, productos de proximidad y cocina saludable.

Pepe Solla con productores en la presentación de la masterclass de Cocina Colaborativa

Un innovador queso con lúpulo

Además, gracias a la ‘cocina colaborativa’ promulgada por Pepe Solla, Cervezas 1906 ha comenzado una proyecto colaborativo con el propio chef y la quesería Airas Moniz. Con esta colaboración buscan crear un queso con el propio lúpulo de la cervecera. Un queso que verá la luz durante 2022. Actualmente se encuentra en fase de prototipo. En cualquier caso, la Cervecera afirma que será la representación perfecta de un proyecto colaborativo.

La cervecera gallega inició en 2004 la recuperación de la siembra y el cultivo del lúpulo en Betanzos, en colaboración con el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo y la cooperativa LUTEGA. Con ello, Cervezas 1906 apuesta por la agricultura local y de impacto positivo.