El revolucionario cereal marino de Ángel León

Cereal Marino Angel León
Conocido como "El Chef del Mar", continúa explorando lo que ofrecen las profundidades en su restaurante / Foto cortesía Aponiente

El español Ángel León, “el Chef del Mar”, siempre ha sido un soñador y una de sus fantasías más grandes ha sido que de las aguas puedan surgir “frutas, tubérculos e, incluso, cereales”, algo que finalmente ha ido logrando. Ahora, después de mucho trabajo y varios hallazgos, ha conseguido cultivar un alimento que promete revolucionar su cocina.

La versatilidad de los océanos

Cereal del mar Angel Leon
Uno de los planes del chef es hacer crecer la producción pra los próximos años / Foto Cortesía Aponiente

Líder de Aponiente (Cádiz), restaurante con tres estrellas Michelin, León se ha caracterizado por sacar el máximo potencial de lo que los océanos tienen para ofrecer. Con un enfoque sustentable, por sus mesas se pasean pescados de todo tipo, mariscos, algas y más insumos marinos, en su mayoría de las costas locales, que deleitan a sus comensales.

Conocido por su trabajo creativo en los fogones, en los cuales sus productos se transforman y ofrecen en distintas presentaciones, el ibérico siempre quiere ir más allá. Desde su perspectiva, el mar es un territorio aún con mucho por conocer y descubrir y su objetivo es utilizar todo cuanto le sea posible en su labor como cocinero.

Un nuevo tesoro extraído de las aguas

Cereal Marino Angel León
Comparado con el arroz, resalta por ser rico en Omega3 / Foto Cortesía Aponiente

Siempre innovador en el sector gastronómico, Ángel León parece haber dado con lo que será el pilar de su gastronomía próximamente: la Zostera Marina, que contiene granos “muy similares al arroz o la quinoa”, de acuerdo con el chef. Según compartió León en una entrevista para TIME, de pequeño solía ver esta planta en las bahías de Cádiz, comparando su aspecto con campos de arroz, algo no muy alejado de la realidad.

De la mano de especialistas y biólogos marinos, comenzó el trabajo de experimentación con la hierba marina. Comenta que, al leer un artículo de 1973, descubrió que el pueblo Seri, comunidad indígena mexicana, usaban la Zostera Marina para el consumo humano.

El equipo de Aponiente, en conjunto con la Universidad de Cádiz, iniciaron un estudio arduo de la planta. Aunque existían muchos registros de su uso alimenticio, el objetivo de León era algo nunca antes hecho: cultivarla. Así, con el pasar del tiempo, se determinaron las condiciones ideales para sembrarla y trabajarla de forma apropiada.

Otro acierto de Aponiente

Cereal del mar Angel León
El equipo de I+D de Aponiente lleva más de tres años investigando, junto a la universidad de Cádiz, la zostera marina y sus semillas / Foto: Cortesía Aponiente

Finalmente, durante el verano de 2019, el cocinero y su equipo lograron recolectar 50 kilogramos del preciado “cereal acuático”. “Durante un año estuvimos trabajando en este grano y no teníamos ni idea de cómo sabía. Estaba nervioso. ¿Y si sabía mal? El día que lo comí, me sentí aliviado”, dijo León a TIME.

“Como muchos granos, requería un elaborado proceso de trilla, aventado, tostado y pulverizado antes de cocinarse en una suspensión con agua”, cita el artículo de la revista. El chef agrega que se trata de un producto rico en Omega3, libre de gluten y con más proteína que el arroz convencional.

Matt Goulding, autor de la entrevista, compartió su experiencia al degustar el insumo. En sus palabras, “los granos de Zostera se parecen más al amaranto o una semilla de chía que al arroz: un grano corto, parecido a una pastilla, de tez oscura. Lo primero que notas es la textura: de piel tensa y compacta, cada grano aparece en tu lengua como un globo de caviar. Sabía como el hijo del amor entre el arroz y la quinua con una suave resaca salina”.

Desde ya, León se encuentra en un plan de expansión de sus sembradíos marinos, que hoy abarcan 3.000 metros cuadrados, en el Parque Natural Bahía de Cádiz. Para finales de 2021, espera tener más de 48.000 metros cuadrados de la planta, los cuales servirán para continuar el crecimiento en 2025.

Por los momentos, las ideas del chef son alentadoras. Además de usar el ingrediente en sus platos, espera que abra la posibilidad de hacer aceites, fermentarlo para elaborar saké o molerlo para obtener harina.

“La hazaña no fue conocer a la planta, ya catalogada por la ciencia. El verdadero hito fue sembrar este cereal en extensivo, soñando con que este ingrediente podría ser un alimento real para el mundo. En un mundo mal llamado Tierra”, compartió León en sus redes sociales.

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Con información de Aponiente, Ángel León y Time