Tenerife, una isla plena de sorpresas

Taller de túnidos de Tenerife
Taller de túnidos de Tenerife // Imagen: Tenerife

En Madrid Fusión 2021 Tenerife ha deslumbrado. En un año en el que el conservadurismo y la prudencia parecen ser señas generales, Tenerife decidió poner toda la carne en el asador e invertir más que nunca en la promoción de la isla como destino gastronómico. Durante todos los días del congreso gastronómico se han sucedido distintas actividades en torno a Tenerife. Por un lado, el stand de la isla (más grande que el de pasadas ediciones) ha sido un no para de talleres, desayunos, meriendas, almuerzos y catas. Unas actividades que a los visitantes nos supuso un acercamiento a algunos productos desconocidos o casi desconocidos.

La isla de Tenerife y su despensa esencial

¿Sabían que en Tenerife se producen un buen número de interesantes mieles? En uno de los desayunos con gofio (harina de maíz, o millo, como lo llaman en Canarias) y mieles se probaron unas cuantas. Por ejemplo, la de castaño, de sabor singular, largo y profundo, muy diferente a otras mieles.

Mieles de Tenerife // Imagen: Tenerife

Bajo el paraguas “Carnes frescas de Tenerife” se presentaron cinco carnes Km 0: piezas de oveja, cabra, cochino negro, vaca y conejo, además de un posterior almuerzo en el stand que, tres veces al día, durante los tres días de congreso, se convirtió en un auténtico comedor. Especial protagonismo tuvo la carne de cabra con la presentación en el escenario polivalente del chef Víctor Suárez (Haydée) de la tradición ancestral en Tenerife de esta carne. En un ejercicio de contemporaneidad la presentó de tres formas diferentes: a la royal, en terrina y en sopa, siempre acompañada de otros productos de la tierra.

Los túnidos tinerfeños que se pudieron degustar // Imagen: Tenerife

En otra de las jornadas, fueron los túnidos los que acapararon total atención. En el stand hubo ronqueo y cata, almuerzo posterior, y merienda centrada en algunos de sus cortes. Además, en el auditorio, David Rivero (Kabuki Abama) ofreció un showcooking mostrando los distintos usos culinarios de los túnidos que, en distintas temporalidades, pueblan las aguas tinerfeñas. La pesca de estos es con anzuelo, de modo totalmente artesanal.

Papas y mojos tinerfeños

No faltaron en las actividades tinerfeñas hueco para las papas y los mojos. Se cree que en la isla hay en torno a 60 variedades de papas ‘antiguas’, esto es, las que llegaron de America en los albores del siglo XVI, aunque hay registro de unas 160 en total. Como dato curioso, no todas las papas eran andinas, también procedentes del archipiélago chileno Chiloé. Eso sí, el uso más extendido hoy día es de unas 16 variedades. Entre ellas, la llamada azucena blanca, con un elevado contenido en materia seca en torno al 32%.

Papas y ‘pimientas’ de Tenerife // Imagen: Tenerife

Los mojos son las salsas típicas canarias. Hay muchos tipos de mojos, aunque todos tienen en común un ingrediente: el ajo. En Tenerife hay una variedad autóctona de ajos subtropicales, más suaves que los de la península. Para la elaboración de mojos también se usan pimientas, que en habla tinerfeña significa pimientos o chiles. Sorpresa entre los asistentes al taller ante tal variedad con nombres tan llamativos como pinga de gato, cuerno de cabra, puta la madre o picona.

En honor a los mojos se celebró el I Concurso Nacional de Mojos armonizados con Vinos de Tenerife de Madrid Fusión ’21 del que resultaron ganadores los cocineros Carlos Mesa (Tenerife) y David Couñago (Vigo).

Tenerife
I Concurso Nacional de Mojos armonizados con vinos de Tenerife // Imagen:Tenerife

Y el vino tinerfeño no cesó de servirse durante todo el congreso. Ya fuera en el propio stand, en el túnel del vino con una amplia selección de referencias, o en la interesantísima cata que inauguró las actividades de Tenerife el primer día de Madrid Fusión 2021.

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