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Inició maratón de sabores de San Sebastián Gastronomika

Este lunes, 05 de octubre, comenzó la edición 22 del congreso culinario San Sebastian Gastronomika, que ofrecerá 50 horas de transmisión online hasta el próximo 9 de octubre.

Dacosta como entrante

Quique Dacosta San Sebastián Gastronomika 2020
Dacosta centró su ponencia en las salazones, muy comunes en su restaurante / Foto vía: QuiqueDacosta.Es

El primer día estuvo marcado por siete ponencias y cuatro actividades emitidas en vivo. “Momias. Una mirada contemporánea de las salazones. Cocinar sal”, presentación del chef Quique Dacosta, quien ostenta tres estrellas Michelin, fue la primera del evento.

Desde la pantalla, Dacosta expuso sobre una de las técnicas más aprovechadas en su mesa: la salazón, que ha llevado al más alto nivel. Incluso, una de las propuestas más interesantes de su restaurante es un carro que lleva diversos insumos trabajados bajo esta premisa.

El chef ofreció un video introductorio donde muestra algunos de los productos que cura en sal, pero sin que pierdan su jugosidad: el sangancho, la hueva de maruca, la hueva de mújol, el pulpo, la sepia o la hueva de bacalao. Su ponencia avanzó con una explicación de las “salazones originales” y cómo las ha perfeccionado aún más en tiempos de pandemia.

Quique Dacosta aprovechó para adelantar ante la audiencia lo nuevo que podrán disfrutar sus comensales, además de compartir una receta de cecina de lomo de atún rojo curado en grasa de vaca.

Paco Morales y el orgullo andaluz

San Sebastián Gastronomika 2020
El cocinero presentó recetas tradicionales de Andalucía con su sello personal / Foto vía: Sevilla.ABC.es

“Reminiscencias andalusís” fue el nombre con el que bautizó Paco Morales su intervención en San Sebastián Gastronomika. Líder del restaurante Noor (Córdoba), con dos estrellas Michelin, realizó un repaso por sus últimos cuatro años de carrera y la evolución de la gastronomía andaluza. Según sus palabras, se trata de un viaje “que mira hacia atrás pero que se proyecta hacia adelante”.

Para la cita, Morales se lució con varios platos de autoría que resaltan los sabores y productos de la región, entre otros, algunos que se han mantenido vigentes desde hace varios siglos. Uno de ellos fue una menestra de verduras con puerro, nabo, calabacín en vinagre, berenjena, boletus confitado y colmenillas, todo, “acariciado con almendras en un pilpil clásico”.

Asimismo, se dio una conversación entre el chef y los usuarios, quienes pudieron compartir sus preguntas e inquietudes a lo largo del encuentro.

En el mar y con Ángel León, la vida es más sabrosa

San Sebastián Gastronomika 2020
El chef de Aponiente experimentó con las texturas de insumos marinos / Foto vía: LosFoodistas.com

El cocinero del triestrellado Aponiente, Ángel León, continúa sacando todo el potencial de los productos surgidos de las profundidades, tal como demostró en “¿Existe bajo el mar la textura soñada?”.

León busca “seguir hablando del mar, para seguir encontrando y degustando proteína marina como si fuera animal”. De esta forma, desde la cocina de Eneko Atxa, presentó uno de sus nuevos platos: las costillas de mar, hechas “a base de las barrigas de corvinas y congrios”, pescados que resaltan por ser bastante grasos.

“Quiero mostrar el abanico inacabable del mar, el de sus productos y el de sus propiedades”, dice sobre explorar las texturas que pueden lograrse con los peces. El resultado fue comparado con un “chicharrón caliente de cerdo”.

Además, Ángel León ofreció otros tres platos para reforzar su concepto, centrándose en productos diferentes como las puntillitas, el pez morena o plantas marinas.

Más acción del primer día

El congreso, igualmente, dejó otras interesantes intervenciones como ”La pureza de los ingredientes a partir del pequeño productor”, ofrecida por la italiana Caterina Ceraudo. Chef de Dattilo, al sur de Italia, hizo un repaso por varios platos, como raviolis de ricota y lubina horneada acompañada de sirope de limón, hechos con productos obtenidos en las cercanías de su restaurante. En esencia, su cocina rinde honores al territorio.

Asimismo, otra presentación estuvo en manos de Paul Arrillaga, quien dio un paseo por las barras de pintxos clásicos de Donostia. Tres fueron las recetas que compartió, repletas de creatividad e inventiva. Mientras, Rafa Zafra ofreció un taller explicativo para trabajar con lubinas, y miembros del Consejo Regulador de la DOCa Rioja conversaron sobre el futuro de estos vinos, entre otras actividades.

El menú del segundo día en San Sebastián Gastronomika

San Sebastián Gastronomika 2020
Andoni Luis Aduriz es de los principales ponentes del segundo día / Foto vía: ElConfidencial.com

Para el martes, más profesionales de los fogones serán parte de la cita vasca. Aquí, una mirada a la programación del día en horario de España:

  • Documental: Post Bistrónomicos y heterodoxos: cocina de muñeca – 10:00hrs. Presentará un debate entre los chefs Pedro Sánchez, Jordi Vilà, Rafa Peña, Carlos Torres, Elisa Rodríguez y César Martín.
  • Ponencia: Entender Fismuler: estrategias, conceptos… y platos de éxito – 10:30hrs. Ofrecida por Nino Redruello, chef en Fismuler (Madrid, España).
  • Ponencia: Casquería y vegetales para un wine bar – 11:00hrs. Dirigida por el cocinero Rafa Peña, chef en Gresca (Barcelona, España).
  • Ponencia: Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión – 11:30hrs. Presentada por Pedro Sánchez, chef con un estrella Michelin en Bagá (Jaén, España).
  • Ponencia: La conservación tradicional de pescados en Galicia y sus posibilidades en la cocina contemporánea – 12:00hrs. Por Iván Domínguez, chef de NaDo (A Coruña, España).
  • Ponencia: Los árboles como alimento – 12:30hrs. Presentada por Andreu Genestra, del local homónimo con una estrella Michelin (Capdepera, Mallorca).
  • Debate: Neo bistronomía: La revolución impensada – 13:15hrs. Dirigido por los chefs Sacha Hormaechea, Nino Redruelloy Pablo Loureiro.

Más para disfrutar en suelo vasco

  • Ponencia: Cocina de cercanía – 14:00hrs. Por Chisco Alonso, de La Garrocha (Valladolid, España).
  • Actividad: La sabrosa versatilidad del cerdo ibérico: de la dehesa andaluza a la cocina – 16:10hrs. Con representates de la DOP Jabugo, Luis García y José Antonio Pavón, y el chef Xanty Elías.
  • Concurso: III Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel – 16:30hrs.
  • Ponencia: Palabras a metro y medio. Lenguaje creativo y sobremesa con Harkaitz Cano y Manu Muniategiandikoetxea – 17:10hrs. Presentada por el dos estrellas Michelin, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Errenteria, España).
  • Ponencia: La modernidad que no olvida la tradición: del txangurro a las manitas – 17:55hrs. Con Hilario Arbelaitz, chef en Zuberoa (Oiartzun, España).
  • Actividad: «La vie en Rose» por Ruinart. La elaboración del champagne rosado – 18:45hrs. Con enólogos de la Maison Ruinart, Louise Bryden y Caroline Fiot.

Todas las emisiones del cronograma pueden disfrutarse gratis y en vivo registrándose en la página oficial de San Sebastián Gstronomika.

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#CocinaYVino

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