Rodrigo de la Calle y la infinitud de los vegetales a través del demi-glace

Rodrigo de la Calle Demi-glace Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Rodrigo de la Calle / Madrid Fusion 2021 / Foto: Carlos Aranguren

La alta cocina verde de Rodrigo de la Calle puede ser natural, efímera, sólida, líquida. Y puede convertirse en aquello que el comensal desee. Como bien lo dice él mismo: “El Invernadero posiblemente sea el restaurante que más posibilidades ofrece al comensal”. ¿Cómo lo hace? Aplicando técnicas, que usualmente se han usado con la carne, a los vegetales y creando variaciones de salsas, como la demi-glace.

Así lo ha explicado en Madrid Fusión 2021 que, por segundo año consecutivo, se ha llevado a cabo en el pabellón expositivo del IFEMA, en Madrid. Allí, el chef de El Invernadero y pensador del concepto Gastrobotánica, ha cocinado diferentes vegetales hasta convertirlos en una demi-glace, la clásica salsa francesa de textura brillante y gelatinosa. Esta salsa marrón de base siempre se ha elaborado con carne, pero el chef de las verduras ha presentado una forma diferente de prepararla.

Ya creamos la apoteosis vegetal cuando creamos el menú ‘Vegetalia’, pero ahora queremos ir más allá y mostrar las miles de posibilidades que nos presentan los vegetales”, ha señalado en el escenario del auditorio.

De la Calle ha preparado unas seis salsas que mantienen la misma textura de la tradicional demi-glace pero que abre la puerta a todo un nuevo espectro de posibilidades culinarias con sabores, aromas, matices y combinaciones infinitas. “Estas demi-glaces son más versátiles que las de carne, porque estas últimas tienden a endurecerse cuando se enfrían, en cambio las vegetales no, permanecen iguales”, ha agregado.

Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Rodrigo de la Calle / Madrid Fusion 2021 / Foto: Carlos Aranguren

Demi-glace de wakame, ocra y más

El chef madrileño se ha remontado a su ponencia de 2009 en el congreso en el que presentó por primera vez la preparación de estas salsas con vegetales, como protagonistas de su gastronomía. “En aquella época para darle umami -lo que es el glutamato monosódico- utilizamos algas, wakame. Seguimos el mismo procedimiento que se utiliza en la carne para sacar ese colágeno. El hándicap es que este jugo condicionaba el sabor marino”, ha explicado.

De la Calle, quien ganara el premio como Chef Revelación de Madrid Fusión en 2009 y obtuviera la estrella Michelin en 2011, ha presentado diferentes demi-glace, como la de wakame y la de ocra (quimbombó).

Junto con su equipo, ha hervido el wakame, en primer lugar, para preparar unas zanahorias asadas con hojas de kale aderezadas con la demi-glace vegetal. Asimismo, ha indicado que a estas preparaciones suele agregarles garbanzo pedrosillano “para que no enturbie el caldo”, porque las verduras deben hervirse durante unas 24 horas, unas 18 horas más de lo que las cocinaba hace unos años.

La siguiente evolución de la demi-glace fue cuando descubrimos el ocra. Ya lo conocíamos de un viaje a China, donde aprendo de nuevos productos, pero no lo veíamos con la perspectiva de ahora. En Asia, el ocra se utiliza para texturizar caldos. Se deja que madure hasta que esté casi de color oscuro y así está perfecto”, ha señalado y, acto seguido, ha preparado una demi-glace de este ingrediente y remolacha. Esta salsa en particular, mantiene la textura almibarada que tiene el vegetal.

En esta agregamos la receta con el garbanzo. Tras unas 24 horas de cocción, una vez estaba hecho el caldo vegetal, agregamos un ramillete de algas y reducimos el producto gracias al colágeno de la verdura”, ha demostrado.

El chef ha enfocado su ponencia no solo en las posibilidades de la reducción de los vegetales hasta conseguir nuevas salsas uniformes, sino en la sostenibilidad y aprovechamiento del producto para una cocina mucho más ecológica, una metodología que ha abanderado desde los inicios de su restaurante en Madrid, donde hoy en día, no hay carnes ni pescados en el menú –aunque sí los tiene en la nevera, “por sí algún comensal llega sin saber que no hay carne”, como bien dice–.

En este sentido, por ejemplo, la textura babosa del ocra, llena de colágeno, la extrae en ocasiones para hacer otros demi-glace y permitir una mejor consistencia de otros vegetales que no llegan a ese punto particular de la salsa.

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