Rafael Ansón destaca la evolución que impulsa España en la cocina

Rafael Ansón

El presidente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), Rafael Ansón, destacó la
evolución que impulsa España en la cocina, durante una intervención en la jornada
sobre “La contribución de la agricultura y la industria agroalimentaria a la gastronomía
española”, que se realizó en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

En esta jornada organizada por la RAG y la Federación Española de Industrias de
Alimentación y Bebidas (FIAB), Ansón hizo un análisis antropológico de la cocina. Comenzó por referirse al esfuerzo del ser humano para crear fuentes de energía como los alimentos, a través de la agricultura, la ganadería y también la acuicultura.

Inició su intervención haciendo una pregunta: ¿De dónde viene toda la energía que
recibe el ser humano? Y se respondió: Pues toda la energía que recibe el ser humano
viene de un sólo sitio, de la comida, de los alimentos. Y, para que nadie tenga
equívocos al respecto, compartió una anécdota de su hijo para quien la energía más
importante viene del sol. Entonces, él le dijo: “Verás, tú te quedas siete días al sol sin
comer y yo me quedo comiendo una semana, a ver de dónde te viene la energía”.

Cocina de la libertad

El Bulli, Ferran Adria
El chef Ferrán Adrià. Foto vía abc.es

Luego de pasar revista al desarrollo del homo sapiens y a la evolución cultural de cubrir sus necesidades básicas a través de la cocina, procesando los alimentos, el Presidente de la RAG resaltó momentos importantes y significativos para la gastronomía, tanto en el siglo XX como en el XXI.

En el siglo XX, reseñó, “no hay más cocinas que las cocinas del país y la alta cocina francesa de Escoffier. Frente a esa situación de la petite cuisine de terroir, de la pequeña cocina de cada país y de la alta cocina francesa, España, en los años 80, genera un movimiento que hace que ese planteamiento de cocina de país, se convierta en la cocina de la libertad. Que la cocina, como cualquier actividad artística, sea cocina de autor. Por lo tanto, aparece la cocina de innovación, la cocina creativa y la cocina de vanguardia”.

Asimismo, explicó cómo, gracias a internet y a la tecnología, la cocina de Ferrán Adrià y la cocina de la libertad salen adelante, logrando lo que medios convencionales hubieran hecho inviable. En internet, agregó, la gente puede ver lo que hacen los grandes cocineros. “Por tanto, se puede ver cómo, en 20 años, se ha enriquecido la gastronomía, entendida como placer, como acceso a los sentidos, más que en todos los años anteriores”.

En cuanto a la actualidad que vivimos, afirmó que no existe nada parecido al Bing Bang de la Gastronomía del siglo XXI, a esa explosión que genera estrellas en cualquier lugar: en Dinamarca, Perú, Polonia, etc.

Comparó esta situación con la década de los 90 del siglo XX, donde antes de esos años, los únicos cocineros conocidos internacionalmente eran franceses. En cambio, hoy en día los 10 mejores cocineros del mundo pertenecen a cinco países de tres continentes, precisó.

Cambiar la idea de la gastronomía

Para Ansón, los bellos emplatados vendrían siendo “bodegones del siglo XXI”. Foto: Tickets

En este repaso sobre el desarrollo de las artes culinarias, apuntó también a la cocina como una actividad cultural y opinó que “no hay otra actividad cultural que satisfaga más los sentidos que la cocina de la libertad. La cocina actual, la cocina creativa, la cocina de autor, la cocina de artista satisface los cinco sentidos”.

Explicó que satisface la vista porque los platos emplatados “son bodegones del siglo XXI”. Puso también de ejemplo, para apoyar esta idea, como Art Basel Miami -la feria de arte contemporáneo más importante del mundo- dedicará el próximo año su salón principal al Art Culinary, donde se expondrán fotos de platos hechas por fotógrafos y artistas cocineros.

En la actualidad, en un plato se resalta la estética plástica, pero también el gusto y el olfato en el sabor. Y, desde Ferrán Adrià, un cuarto elemento fundamental agregado por el cocinero catalán como es el tacto, en cuanto a la textura y la temperatura de las presentaciones.

Para Ansón, la evolución de la cocina que impulsa España es cambiar la idea de gastronomía, llevando el concepto de cocina a asociarlo y unirlo a la importancia de la nutrición de los alimentos en el arte de comer.

En esta jornada sobre “La contribución de la agricultura y la industria agroalimentaria a la gastronomía española”, intervinieron, además, el catedrático y académico Jaime Lamo de Espinosa y Tomás Pascual, presidente de la FIAB.

También le puede interesar: Una vuelta por la rica y variada gastronomía sudamericana