Una vez más, el concurso-plataforma Fusión a la carta, de la empresa venezolana Alfonzo Rivas & Cía, con sus marcas Maizina Americana y McCormick, ha sorprendido. El nivel de elaboración y presentación de los platos fue realmente óptimo.
Ante varias propuestas interesantes, no falló nuestra intuición de que esta novena edición la ganaría un postre. Y lo ha hecho uno, que perfectamente podría estar en el menú de un buen restaurante.
Camila Guardia, de 19 años, aprendiz desde hace cinco meses en PH5 Patissier Chocolatier (Caracas), de la chef Paula Herrera, se alzó con el primer lugar. Tierra cacaotera ha sido un plato bien pensado.
Una propuesta, que aparte de ser deliciosa, con distintas texturas, conjugó un concepto que le quedó redondo: honrar a la hacienda cacaotera Escobar (cinco generaciones), ubicada en Las Tejas, en la región mirandina de Barlovento. PH5 trabaja con sus cacaos.
Honrar el terroir
Su plato constaba de una mousse y un pudín de chocolate, así como de coquillas de cacao temperado. También de bizcocho esponja de sifón de cacao, cambur flameado con ron y canela, gel de naranja y crumble de vainilla y pimienta negra molida. El protagonista: el chocolate Bean to Bar, con cacao al 73,85%.
Pero todo no quedó allí. La joven sabía que si quería ganar Fusión a la carta debía sorprender al jurado, como en efecto ocurrió. Apeló a una experiencia neuro, que maneja muy bien su mentora. Elaboró un tronco de chocolate en el que colocó los chocolates temperados que eran parte del postre. Dentro de la escultura introdujo una corneta, que dejaba sonar el quitiplás barloventeño al momento del servicio. Es decir, servía desde el tronco al plato.
“Quise mostrar la versatilidad del Bean to Bar y el cacao venezolano. El cacao tiene dos sombras, la temporal y la permanente. En la hacienda, la temporal es cambur titiaro. Y la permanente, es que está rodeada de árboles de naranja. Todo eso lo quise reflejar en un solo plato”, comentó Camila Guardia a Cocina y Vino.
Por su parte, la maestra chocolatera Paula Herrera confesó: “Con Tierra cacaotera queremos incentivar el uso del chocolate Bean to Bar a la pastelería. También la sostenibilidad. Nosotros buscamos el cacao y hacemos el chocolate. Queríamos presentar un postre buscando todo ese terroir que trae nuestro cacao, con los elementos que están en la plantación, como el cambur y la naranja”.
Segundo lugar
Yennifer Delgado, de 20 años, del Instituto Culinario de Caracas, obtuvo el segundo puesto. Presentó un plato típico trujillano: la carabina. Es una especie de hallaca, pero rellena de caraotas negras guisadas y refritas.
Y aunque ella no es de esa región andina del país, apeló por un plato regional. “Me inspiré en mis raíces, ya que mis padres sí son trujillanos, de la población de Boconó”, destacó.
Su carabina la coronó con chicharrón y la colocó en un plato hondo, ya que la sirvió con un picante de leche trujillano. “A la leche le agregué mongo criollo, ajíes dulces, sal, Maizina y salsa de ají picante criollo de McCormick”, precisó.
3er lugar
El tercer puesto también recayó en Caracas. Fue para el aprendiz de Pastry by Sai, David Román, de 29 años. Presentó un postre bastante llamativo: Karagül, que en turco significa rosa negra.
“La idea principal del plato era que el jurado se sintiera inmerso. Por lo que estuvimos investigando a nivel de neurogastronomía, el color negro siempre te genera una expectativa, una intriga. Esta rosa de Turquía es única. Partiendo de eso, lo llevé a ingredientes venezolanos”, expresó.
Dado a que es intolerante al gluten, elaboró un postre libre de este componente. El plato en sí tenía una tierra (streusel de cacao). Es una especie de galleta molida a partir de Maizina, azúcar y harina de almendras. El tallo era de chocolate Bitacora al 60%.
La flor tenía en su interior un brownie hecho con Maizina y harina de almendras. Luego llevaba una gelée (especie de mermelada y pectina NH). Después una gelée de frutos rojos. Aparte, tenía feuilletine (crepes deshidratadas llevadas al horno). Una vez armada la flor, con una manga se decoró con una ganache de vainilla y luego los pétalos, que se congelaron para incorporarle el efecto terciopelo (manteca de cacao y colorante negro liposoluble).
Por partida doble
Por primera vez en Fusión a la carta, un plato obtiene dos premios. Silvia Terán, de 33 años, del Centro de Especialidades Culinarias Universo Gourmet, de Barinas, se lució con su pecho caldereao. Ganó el especial por votación popular y también la mención honorífica del jurado.
Este plato típico llanero suele hacerse en las brasas, a leña, durante cinco-seis horas. Sin embargo, por temas de la competencia tuvo que ajustarlo. “Trabajé en olla de presión por 25 minutos. Hice un kilo de carne. Llevaba ajo, orégano, mostaza, pimienta negra y sal. Al momento de calderearlo sólo cebolla”, narró.
El secreto de este plato está precisamente en calderearlo. “Es una técnica sencilla, pero con puntos claves. Tenía dos horas para prepararlo, pero al cocinarlo 25 minutos, tuve el tiempo suficiente para calderear y que el plato saliera como debía salir. Claro está, sin el sabor a leña”.
Edición histórica
La participación de esta novena edición de Fusión a la carta ha sido la más histórica de todas. Recibieron más de 300 postulaciones de todo el país. Entre los 16 finalistas había también representantes de Nueva Esparta, Táchira, Barquisimeto y Aragua.
La competencia se desarrolló el martes 19 de septiembre en la cocina de la Academia de gastronomía UCAB-Plaza’s (LAGA), ubicada en la Universidad Católica Andrés Bello, en Caracas.
El jurado lo conformaron Ivanova Decán, presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía; y Francisco Abenante, chef del restaurante La Casa Bistró. También Merlín Gessen, cocinero, experto en neurogastronomía y director del Instituto de Neurociencias de las Américas; y Ligia Velásquez, periodista gastronómica.
En el acto de premiación (miércoles 20), Decán destacó la presencia femenina y la participación masiva de la edición. “Esto no es gratuito. Rompimos récord, porque trabajamos para eso. Establecemos contacto con las escuelas. Está demostrado que nos interesa el proceso de una manera integral. No es sólo premiar una receta. Es premiar todo el esfuerzo que se hace, sobre todo en el interior del país, con todos los problemas que tenemos, porque Caracas es una burbuja en muchos sentidos (…) Esto ha sido un trabajo de hormiguita”.
Comentó que se está perdiendo la memoria de la cocina típica y para que eso no ocurra se debe registrar y documentar. “Afortunadamente, hay un grupo de cocineros que lucha por eso”.
Valoró el trabajo presentado por los cuatro jóvenes ganadores y también expresó: “La gastronomía tiene una significación cultural y social, que tiene que ver con identidad, con país. Una receta para que sea importante tiene que ser creatividad por creatividad. Nosotros valoramos la creatividad con argumentos”, concluyó en su intervención Ivanova Decán.
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