Pedro Subijana presentó sus nuevos aperitivos en SSG2021

Pedro Subijana / Akelarre / San Sebastián Gastronómika 2021
El chef presentó parte de su nueva propuesta en su local triestrellado / Foto vía: sansebastiangastronomika.com

El chef Pedro Subijana es una de las grandes mentes de la gastronomía española. Durante su participación en la edición 2021 de San Sebastián Gastronómika, el líder de Akelarre presentó los nuevos aperitivos de la colección 2021-2022.

Su restaurante, ubicado en la ciudad donostiarra, es uno de los 11 destinos españoles que pueden presumir de ostentar las tres estrellas Michelin. Por años Subijana, quien se caracteriza por su poblado bigote, ha mantenido altos estándares de calidad que lo posicionan entre los mejores.

Su ponencia, “Colección 2021-2022“, fue uno de los platos fuertes de la edición XXIII del evento, que tiene como temática principal los lazos entre la cocina española y la francesa.

El genio del bigote no deja de agradar y sorprender. Con décadas de excelencia a las espaldas, mostrará en Gastronomika 2021 por dónde camina post pandemia uno de los templos de la gastronomía patria. Una ocasión única para seguir conociendo al genio de Akelarre”, era la descripción de la participación del chef en San Sebastián Gastronómika.

La inventiva de Pedro Subijana

El chef de 73 años formó parte, una vez más, del evento culinario / Foto vía: @restauranteakelarre

Además de presentar al mundo los nuevos aperitivos de Akelarre, Subijana se mostró fiel a su filosofía de luchar contra el desperdicio de alimentos. Este último aspecto, esencial en su cocina desde hace varios años.

Durante su ponencia, el chef de 73 años reveló que no estaba seguro de su participación en el evento. “Todos los años digo que este será el último porque pienso que estaréis hasta el moño de todos nosotros, pero, al final, siempre vengo. Sobre todo, por mi equipo”, comentó.

Conocido como uno de los padres de la cocina vasca, resaltó la importancia de sus aperitivos en la oferta de su local. Tanta relevancia han tomado, que hoy en día ameritan una partida propia.

Akelarre / San Sebastián Gastronómika 2021
En total se presentaron cuatro de los nuevos aperitivos / Foto vía: @ssgastronomika

Este auge de sus preparaciones ha hecho que tanto Subijana como su equipo sean sumamente exigentes al diseñar la propuesta año a año. “En el aula hacemos todas las preparaciones y pruebas. De ellas, más del 90% se desechan, o bien porque no nos acaban de funcionar o porque consideramos que no tienen el nivel suficiente”, expresó a la audiencia.

Esto lo ha hecho tomar riesgos para poder sorprender a sus comensales. Recordó el año en que diseñaron la colección bautizada como “Caja de bombones”, que estuvo a punto de no realizarse por los altos costos que suponía la vajilla para la ocasión. Sin embargo, en aquel entonces (2006), les fue adjudicada la tercera estrella Michelin, por lo que decidieron seguir adelante con el concepto.

“Nos pedían una barbaridad, pero ganamos las tres estrellas, queríamos hacer algo nuevo y dijimos que había que seguir adelante cueste lo que cueste“, expresó el chef entre risas. Asimismo, compartió un consejo de su amigo y colega Karlos Arguiñano: “Ahora no cambies, no te pongas a hacer cosas nuevas. Si te han dado las estrellas es por el trabajo que habéis hecho no por el que vais a hacer”.

Lo nuevo de Akelarre

Akelarre / San Sebastián Gastronómika 2021
Su premisa sigue siendo la de destacar los sabores propios de la región vasca / Foto vía: @ssgastronomika

En su ponencia, Subijana presentó cuatro de los aperitivos. Dos fueron mostrados en video: “Buñuelo con tartar de carabinero y wasabi” y “Macaron relleno de crema de anchoa y piparra con polvo de aceituna”. Mientras, su equipo preparó dos en vivo para sus asistentes: “Huecos de patata” y “Jamón jamón”.

Para finalizar, el chef aprovechó para reflexionar sobre la tendencia de la cocina sostenible: “Actualmente, se habla de trazabilidad, de residuo 0, de reaprovechamiento alimentario… Hace años, se devolvían los botellines para su reciclaje, el pan duro se daba a las gallinas o se convertía en pan rallado; las pieles o desechos de los productos se destinaban a alimentar a los animales… pero después vinieron las normas… que si Sanidad, por razones de higiene, prohibía hacer esto y lo otro, que si Hacienda te impedía no sé qué… Cambiaron nuestra vida. Y ahora nos dicen que debemos volver a hacer las cosas como antes”.

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Con información de SanSebastiánGastronómika