Pedro Sánchez (Bagá) en Madrid Fusión 2021

Pedro Sánchez en Madrid Fusión 2021
Pedro Sánchez // Imagen: Madrid Fusión

Situemos la figura de Pedro Sánchez y su restaurante Bagá en contexto. Pedro, ‘Pedrito’, es la antítesis del cocinero egocéntrico, pagado de sí mismo y al que no le tose nadie. Está en las antípodas de esa definición. Y el restaurante, Bagá, no es un restaurante al uso. Ir a Bagá es como ir a una cocina de casa, de medidas holgadas en un hogar, pero extremadamente pequeño como restaurante. En tiempos prepandémicos cabían, apretadas, 14 personas. Ahora atienden a ocho comensales. Lo más sorprendente en Bagá es la cocina, totalmente doméstica, donde los aparatos profesionales brillan por su ausencia.

Ante estas diferencias con otras propuestas de alta gastronomía -lo que acontece en Bagá no lo duden, eso es, alta gastronomía-, la ponencia, más bien no ponencia, también tenía que diferenciarse. El (buen) rato que Pedro Sánchez, en el escenario del auditorio de Madrid Fusión 2021, nos hizo pasar fue una sucesión de preguntas-respuestas entre José Carlos Capel y el propio Pedrito. Ya lo anunciaba el chef, de manera velada, días pasados en su cuenta de Instagram.

Pedro Sánchez Instagram

Pedro Sánchez y su concepto culinario

«En Bagá desestimamos recetas muy complicadas o que impliquen mucha técnica. Debemos conocer nuestras limitaciones». Esta declaración de Pedrito es como un mantra, y quien prueba la cocina Bagá, lo entiende. El chef jienense muestra, con muy pocos ingredientes y muy poca técnica, una creatividad que asombra. En cualquier caso, «no podemos solo basarnos en el buen producto y el conocimiento de este, la emoción no puede partir de una cigala, entonces, nosotros no hacemos nada».

Pedro Sánchez y José Carlos Capel en un momento de la exposición // Imagen: Madrid Fusión 2021 Alimentos de España

En la charla, José Carlos Capel recordó, precisamente, una cigala que le «sorprendió por su intenso sabor a mar». Y ahí entraba en juego ‘la emoción’ de la que hablaba Sánchez. «La cigala del Mediterráneo es muy grasienta y cuando pruebas una de Motril tiene una dulzura, una textura especial. Es muy gelatinosa, pero le falta esa salinidad que nosotros le damos con agua de berberechos». ¡Tal cual! Sencillez y creatividad.

Propuestas actuales en Bagá

Entre las propuestas de Bagá hay platos muy originales, como el tomate en almíbar. «¿Por qué no lo puedo hacer en almíbar si es una fruta?», se pregunta el chef. Un almíbar sin azúcares añadidos ya que lo elabora partiendo de frutas desecadas. También una emulsión de pera ercolina y piel de anguila cocinada en olla coreana, inspirada en una receta de Disfrutar. La olla coreana es un aparato pequeño que forma parte de la cocina ‘doméstica’ de Bagá. Puede que, en este plato (y eso ya es cosa mía), haya también algo de la anguila con pera caramelizada de La Tasquita de Enfrente. Pedrito lo tendría que confirmar.

Otra de las presentaciones fue el nigiri de champiñón, con agua de champiñón, caviar y ralladura de café en grano. «Nos gusta mezclar sabores o productos que, quizás, no se llevan bien», afirmó el chef.

Nigiri de champiñón // Imagen: Madrid Fusión 2021 Alimentos de España

No faltó una propuesta con carne madurada como protagonista. «Se podría considerar que la carne madurada ya está cocinada, por eso la servimos cruda, y le damos un toque de vainilla».

Como si de un sumiller se tratase, no solo armoniza ingredientes por contraste. A Pedrito también le gusta unir productos similares que se lleven muy bien, mostrándonos una armonía por afinidad.

Concluyó Pedro Sánchez su exposición hablando de su red de proveedores, de lugares cercanos, y en la medida de lo posible, de Jaén. Productos con nombre y apellido. «Un melocotón no es solo un melocotón; es el melocotón de José Luis. Y se tiene que pagar por lo que vale», afirma el chef, y añade, «no podemos racanear con una lechuga».

Como información a nuestros lectores, Bagá se halla en el centro de Jaén, tiene una estrella Michelin y el precio de su menú es de 75 euros, sin extras.

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