Afable se muestra el destacado chef madrileño Paco Roncero a su llegada a la terraza de El Menú, restaurante del caraqueño hotel Tamanaco. Se le ve relajado, a pesar de que horas más tarde ofrecería en el lugar la primera de las dos cenas. La otra es este miércoles 19. Ambas son a beneficio de Luchemos por la Vida, en el marco de la segunda edición de Moda con propósito, tal como lo anunciamos en Cocina y Vino a finales de marzo.

Durante varios minutos responde preguntas, pero también comparte su felicidad de volver al país, y más por una noble causa. Y no es para menos, su anterior visita a Caracas la hizo precisamente hace 12 años.

¿Qué le gusta de la comida local? Es la primera interrogante que le lanzamos a Roncero. Sonríe y no duda en decir: “He tenido la oportunidad de probar la comida venezolana. Indudablemente, las arepas son fantásticas”.

Nos relata que le gusta ir al mercado y a los sitios básicos donde come la gente común. “Por ejemplo, ayer (lunes 17) en el día he comido arepas, pero por la noche probé las cachapas, que estaban buenísimas. También comí carne en vara, cochino frito y unas arepitas dulces con queso rallado”.

Cómo ve nuestra gastronomía

Al ser consultado por Cocina y Vino sobre cómo ve la gastronomía venezolana, precisa: “No he tenido la oportunidad de visitar muchos sitios realmente, pero sí he visto que hay bastantes restaurantes. Varios de ellos están montados espectacularmente, pero no he comido en ellos”.

Sin embargo, entre los que ha visitado, según pudimos observar en sus historias de Instagram, está El Banco, de cocina mediterránea moderna, a cargo del chef Zavier Zambrano.

Paco Roncero también fue a Cordero, que es de cocina de proximidad y está a cargo del chef Issam Koteich. Incluso, lo llevaron a Altum, la plataforma elevada por una grúa que ofrece comida a 50 metros de altura.

Destaca que en el país hay buenos chefs, y aunque no recuerda su nombre, está al tanto de que uno de ellos tiene una estrella Michelin fuera de Venezuela. Se trata de Ricardo Chaneton, con Mono, en Hong Kong.

“En España no había antes restaurantes venezolanos. En Madrid ahora hay varios, y creo que eso es muy importante. Gustavo Valbuena, chef venezolano, trabajó conmigo por muchos años. Lo que les puedo decir a los venezolanos es que hagan el tipo de cocina que sea, hay que defender las raíces y la cultura; porque si no lo hacen ustedes, no lo hará nadie”.

Más talento venezolano

En el encuentro con un grupo selecto de periodistas, el chef confiesa que sus dos pasteleras son venezolanas. Una de ellas es Ainhoa Fontoba, una joven de 22 años que hizo un master en pastelería en el Basque Culinary Center.

“Me la he traído en esta visita a Caracas. Ella se fue a España cuando tenía 17 años, a aprender y trabajar. Es una maravilla y estoy muy contento. Es la pastelera de mi restaurante en el Casino de Madrid”.

Precisamente, ese restaurante (tiene varios) que lleva su nombre, está ubicado en el tercer piso de la imponente edificación de 1836, y tiene dos estrellas Michelin.

Esta es la quinta visita del chef español. Recuerda que siempre ha venido con los tiempos muy justos, lo que no le ha permitido hacer muchas cosas. “La primera vez que vine, si mal no recuerdo, fue en 2002. Yo estaba aprendiendo y no salí de la cocina, porque decía que no llegaba a hacer las cosas”.

De aquel entonces, Paco Roncero comparte una divertida anécdota. “Recuerdo que al llegar al aeropuerto, me recogió una persona. Me monté en un coche y tenía la lista de la compra pintada en el cristal del carro. Yo dije: ‘está loco’. Él está aquí sentado ahora (…) y es un gran amigo”. Se refiere al cocinero y asesor gastronómico Eduardo Moreno.

Roncero: Rescatar la cocina española

Roncero, de 54 años, está considerado uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia española y el discípulo más aventajado de Ferran Adrià.

Manifestó que los cocineros españoles intentan que no se pierda la cultura gastronómica de su país. Esto debido a que “las madres de ahora no cocinan en casa. Las de mi generación y mi madre sí. Esto es un problema, porque dejan de pasarse las recetas de padres a hijos. Esto va a conllevar que dentro de 20 o 30 años, muy posiblemente, nuestra cultura gastronómica se pierda”.

Por eso Roncero afirma que “los cocineros en nuestros restaurantes tenemos recetas del recetario tradicional, cada uno de su región, que son muy variadas. Esto es algo que nos hemos propuesto, que no se puede perder. La cocina española es muy rica en sabores y productos”.

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