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Italiano Mirko Gianella elegido mejor cortador de jamón

El italiano Mirko Gianella, de Jamón Experience (Roma), ha sido elegido ganador del 28 Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Extremadura, celebrado en Salón Gourmet, en Ifema Madrid. Además, se ha alzado con el reconocimiento al Plato más Creativo/Artístico de esta edición.

Por su parte, Juan Barragán Escarmena (Fuente de Cantos, Badajoz) y Justo López Jareño, del restaurante Casa Justo, de Ciudad Real, han obtenido, respectivamente, el segundo y tercer premio.

El primer accésit ha recaído en Carolina Ruiz Gómez (Hotel Aldiana, Cádiz), el segundo en Eva María García Hernández (Brindisa, Borough Market, Londres) y el tercero, en Marcos Gutiérrez García, de SanJamón (Valladolid).

Un cortador brillante para un jamón deslumbrante

Jamón Dehesa de Extremadura
La DO se caracteriza por su forma exterior alargada y estilizada, su color –que va del rosa al rojo púrpura—, un sabor delicado, poco salado o dulce / Foto: Dehesa-extremadura.com

El de cortadores de jamón es el premio con más solera del Salón Gourmet, ya que, desde que se celebró la primera edición en 1994, no ha faltado a su cita con la Feria de Alimentos y Bebidas de Calidad.

A la final han llegado seis cortadores experimentados, quienes han demostrado su destreza como cortadores con los jamones de la D.O. Dehesa de Extremadura, caracterizados por su forma exterior alargada y estilizada, su color –que va del rosa al rojo púrpura—, un sabor delicado, poco salado o dulce, y un aroma agradable y lleno de matices.

Esta denominación de origen es de las más exigentes del sector: cada cerdo disfruta de 3,8 hectáreas durante la montanera (período de engorde en la dehesa, alimentándose solo a base de bellotas, pastos y hierbas naturales), durante el que pasan de unos 100 kilos a unos 170.

Los jamones se someten a una curación de entre 3 y 4 años, lo que garantiza un sabor único.

Jurado con ojo clínico

El jurado que eligió a Mirko Gianella ha estado compuesto por Elena Diéguez, vicepresidenta de la D.O. Dehesa de Extremadura; Elena Arzak, chef del restaurante Arzak; Andrea Tumbarello, propietario del restaurante Don Giovanni; Pedro Larumbe, del Grupo Larumbe; Francisco Javier Morato, vocal de la D.O. Dehesa de Extremadura y productor de jamones y paletas con D.O., y Begoña Tormo, periodista de Telemadrid, Canal Cocina y presentadora gastronómica.

Los jueces han puntuado el estilo del cortador, el tamaño y el grosor de la loncha, la presentación, el rendimiento de la pieza, la limpieza, la rectitud del corte en sus tres zonas principales (maza, babilla y punta, de las que debieron obtener una ración), sus conocimientos sobre la cultura del jamón y, finalmente, su ojo clínico para calcular una ración de 100 gramos.

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