Madrid Fusión siempre se está reinventando. Cada año surgen más actividades y nuevos concursos que ponen sobre la palestra pública a nuevos chefs y empresas que marcan la pauta en el sector. Y en esto, no se quedan atrás los escabeches, con el I Concurso Nacional de Escabeches que en su primera edición ha tenido como ganador al chef Miguel Carretero del restaurante Santerra, de Madrid.
En la tercera jornada del evento, el concurso, patrocinado por Raíz Culinaria Castilla – La Mancha, ha otorgado un reconocimiento al líder de Santerra que hace dos años ganó el concurso a la Mejor Croqueta de España.
El jurado compuesto por Jesús Segura, Adolfo Muñoz, Fran Martínez, Álvaro Garrido, Pablo García Mancha y José Carlos Capel puntuaron sabor, presentación, elaboración y originalidad, con lo que ha resultado ganador el “Escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas” de Carretero.
Crujientes, blandos y escabeches
“El escabeche es una tradición. Para hacerlo utilizamos un aceite que se aromatiza con cebolla, zanahoria, ajo y diferentes especias como tomillo, romero, clavo y pimienta, y luego se pocha todo esto”, explicó Carretero a Cocina y Vino.
En seguida, el chef añade un caldo de perdiz. “Dejamos que siga infusionando, y lo que hacemos es colar y añadir un licuado de zanahorias y pieles de perdiz para que coja textura al final”, señaló Carretero al explicar la receta.
“Luego acabamos con un toque de acidez, con un vinagre de chardonnay, que es un tipo de uva que le da acidez y dulzor. Al final le damos unos trocitos de perdiz escabechada de forma tradicional a baja temperatura, acompañado de diferentes zanahorias, dos para el crujiente: una más amarilla que le da un toque más terrozo y una violeta que le da un toque anizado; y luego una zanahoria normal encurtida en comino”, detalló el chef.
El chef de Santerra, con su cocina de caza y de bosque, ha abierto un segundo restaurante a lo “neotaberna”, en la calle Ponzano 62, que busca hacer que el comensal disfrute “de la compañía y viaje con detalles de sabores internacionales manteniendo la base de la cocina madrileña clásica”.
El segundo premio ha sido para el chef Yong Wu Nagahira de Restaurante Ikigai, de Madrid, con su plato de milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche. Mientras que el tercer puesto ha sido para Miguel Escutia de Restaurante Raff, de Cuenca, con un escabeche de tubérculos.
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