Con una txuleta de vaca frisona alemana de la guipuzcoana Cárnicas Guikar, el restaurante donostiarra Narru consiguió hacer la mejor parrilla española de 2020 y ganar así el XI Concurso Nacional de Parrilla, en el marco de San Sebastián Gastronomika.
Este resultado marcó el inicio a la tercera jornada del evento gastronómico, que este año y por razones más que conocidas se desarrolla de manera digital hasta este viernes 9 de septiembre.
El restaurante de Iñigo Peña, con el parrillero Gorka Irure, logró destacar sobre otros siete competidores de distintas ciudades españolas, por la calidad de la carne, la cocción, la textura y el sabor de la chuleta.
Como consecuencia de la pandemia del coronavirus, la final de este concurso se grabó el pasado 28 julio en la bodega Hika, en Villabona (San Sebastián), pero el resultado, que estuvo custodiado todo este tiempo por un notario, se dio a conocer este miércoles 7 de septiembre.
El jurado calificador estuvo conformado por Amaia Ortuzar, del bar Ganbara de San Sebastián, los chefs Pedro Subijana, Martín Berasategui y Juanjo López; los periodistas gastronómicos Benjamín Lana, Xavier Agulló, Carlos Maribona, Patricia Mateo, Alberto Luchini, José Carlos Capel, Julia Pérez, Julián Méndez y Clara Pérez Villalón, y los expertos en carne Francisco Carrasco y Juanjo Arratibel.
En la cocina de Azurmendi
Uno de los momentos memorables fue conocer cómo funciona puertas adentro el reconocido restaurante de alta cocina Azurmendi de Larrabetzu (Vizkaya), del destacado chef Eneko Atxa
Ver el servicio al mediodía de este establecimiento con tres estrellas Michelin fue un disfrute para la audiencia que estaba frente a las pantallas. Allí se mostraba la realidad de su día a día. Los 20 cocineros que están a cargo de Atxa se mueven de un lado a otro, en los fogones, para sacar a tiempo cada uno de los platos. Eso sí, el silencio es lo predominante para trabajar en esa cocina.
El chef Atxa destacó que “los camareros reciben al cliente y nos pasan la información de cuántas personas son, si tienen alergias, en qué idioma les tenemos que atender e incluso su tolerancia al picante. Ya con eso comenzamos a trabajar”.
El resurgir de los fogones
Desde el restaurante Arzak, con tres estrellas Michelin, Juan Mari Arzak y su hija Elena, aparte de cocinar, conversaron sobre el resurgir de la cocina, en la que ha quedado claro que hay que avanzar. Ellos recibieron al bilbaíno Josean Martínez Alija, quien también se lució en los fogones.
“El futuro de la cocina va a ser primero fijándonos en la tendencia de la naturaleza y el entorno de cada uno. Así consigues ayudar a tus proveedores y luego tener una relación de calidad. Hay que recuperar los valores, extraer lo mejor y mezclarlos con otros sabores”, destacó Arzak.
Durante la ponencia se dejó claro que los fogones siempre estarán vivos. “No cocinamos igual que cocinábamos antes. Tanto el cliente como los chefs necesitamos ir evolucionando. Requerimos cambios. Nuestra cocina es aparentemente más tranquila, pero de tranquila no tiene nada. La sorpresa está en el mensaje del plato, en las materias primas y en las cocciones”.
África presente
En esta tercera jornada de San Sebastián Gastronomika 2020, África estuvo muy bien representada. Por un lado, desde el restaurante Midunu, en Ghana, estuvo su chef, Selassie Atadika, para hablar de La última frontera culinaria: Nueva cocina de África.
Durante su participación destacó un dato desconocido, que la gastronomía de este continente utiliza mucho las frutas y las verduras en las bases de sus platos.
“La cocina en Ghana, al igual que en el resto de África, está perdiendo un poco su tradición, en parte por la globalización, y eso es algo que queremos recuperar y conservar. El abastecimiento de recursos alimenticios, en su mayoría lo importamos y se gastan millones, por lo que es necesario crear otro tipo de economía para que África sea capaz de producir sus alimentos”.
Asimismo, resaltó que hay que resolver todas estas injusticias globales que tienen, para así poder mejorar su cultura y su cocina.
Otro que participó fue Pierre Thiam, chef en Nok by Alara, en Nigeria, quien habló de la biodiversidad africana, que es la clave para garantizar una cocina rica y saludable en el futuro y transformar muchas sociedades agrícolas de ese continente.
En ese sentido, manifestó que el gancho es “cocinar con los sentidos y aprovechar las materias primas que nos da la tierra. Es el momento ideal para llevar a cabo algunas transformaciones y así paliar los efectos del cambio climático, que está estrechamente ligado con la agricultura. Es preciso encontrar alternativas de explotación más sostenibles”.
Raíces ancestrales
Dentro de las variadas opciones, la transmisión cruzó el Atlántico para llegar al pacífico colombiano, con la cocinera Maura de Caldas, del restaurante Los secretos del Mar, quien habló de los fogones de mano negra y raíces ancestrales presentes en esos productos que la naturaleza les ha brindado, con platos donde la pasión y lo tradicional son prioridad.
En Nueva York, el chef de JJ Johnson, de Fieldtrip, conversó sobre la migración del arroz desde la perspectiva de los esclavos africanos. “En todos los continentes hay muchos tipos de arroz que los definen. Por ejemplo, África fue productor antes que China. Yo me considero un experto de este alimento. No le añado antes la sal, porque encierra un poco el cereal, no le deja al grano de arroz explotar”.
Señaló que en su restaurante sirve platos elaborados con diferentes tipos de este producto. “Hay que escoger el arroz y utilizarlo para contar una historia. Llevar a los comensales de viaje contigo”.
El atún desde cuatro miradas
La larga jornada concluyó con la clase magistral del atún rojo, bajo las visiones de cuatro grandes chefs, desde sus distintas y reconocidas cocinas. Martín Berasategui con su local homónimo en Lasarte, Mario Sandoval de Coque, en Madid; Hideki Mastsuhusisa de Koy Shunka, y Alberto Durá de Angle, ambos en Barcelona.
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