La mejor croqueta de jamón es obra de Javier Ugidos

La mejor croqueta de jamón la hace Javier Ugidos Madrid Fusión 2019
Foto vía: MadridFusión

En el marco del congreso gastronómico internacional Madrid Fusión 2019 se escogió, nuevamente, la mejor croqueta de jamón de toda España. En esta edición del concurso, la ganadora fue la elaborada por el chef Javier Ugidos, del restaurante Tobiko, en Toledo.

El galardón corresponde a la quinta entrega del Campeonato Internacional Joselito a la preparación más destacada. La competencia se divide en dos fases: primero, los miembros del jurado deben degustar una salsa bechamel y, luego, proceden con la croqueta propiamente.

Ganadora por unanimidad

La mejor croqueta de jamón la hace Javier Ugidos Madrid Fusión 2019
Foto vía: MadridFusión

En el caso de Ugidos, de 34 años, elaboró el plato sustituyendo el tradicional pan rallado por panko, un producto similar de origen japonés. La fritura fue realizada en aceite de oliva con mucho cuidado para lograr un exterior dorado pero sin tostar demasiado. El resultado fue un exterior crujiente con un interior cremoso que destacaron los jueces. En cuanto a la bechamel, utilizó leche entera y jamón con su grasa, exaltando la calidad de este último producto. Con su creación, releva al cocinero Miguel Carretera, del restaurante Santerra, de Madrid, ganador en 2018.

“He usado los mismos ingredientes de la croqueta tradicional de toda la vida, tratados con mucho mimo, elaborados con mucha paciencia y mucho corazón. Pero quisimos añadir un detalle japonés, porque en nuestro restaurante hacemos fusión con elementos orientales”, indicó el cocinero. Explica que su propuesta busca dar alas a la imaginación con cosas que “puedan gustar a todo el mundo”.

La mejor croqueta de jamón la hace Javier Ugidos Madrid Fusión 2019
Foto vía: MadridFusión

Según explicó Carlos Maribona, miembro del jurado y crítico gastronómico de ABC, el punto fundamental estuvo en “una bechamel cremosa y de mucho sabor”. A su vez, destaca lo bien logrado del rebozado y la gran calidad del troceado del jamón ibérico. Maribona también hizo énfasis en la importancia de la croqueta de jamón para el español: “Es parte de la identidad culinaria nacional y está muy bien que en un sitio como Madrid Fusión se le recupere”. Por otro lado, el chef Miquel Antoja, indicó que “la elección del ganador ha sido unánime”.

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Con información de ABC