Madrid Fusión 2021, resumen primera jornada

Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Benjamín Lana y José Carlos Capel Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren

Parecía Madrid Fusión 2021, a primera hora de la mañana, un tanto desangelado. ¿La razón? COVID-19, ¡claro está! A igual metros cuadrados, menos expositores. También la ausencia notable de la prensa habitual llamaba la atención. Pero, conforme iban avanzando las horas, el ambiente se fue animando. Las normas se cumplieron, y sin tristeza aparente. Lo que es de agradecer, ya que estábamos todos deseosos de cierta normalidad.

Arrancó Ángel León el turno de ponencias con sus estudios sobre la zostera marina que, según el chef, puede sustituir al cereal terrestre aportando beneficios medioambientales y sostenibles. 

Además, presentó el jamón y la paletilla de mar (que pueden probarse en la planta baja de Madrid Fusión hasta el fin del congreso), un nuevo concepto que nos descubre un uso inédito de las barrigas de los atunes rojos de almadraba. A decir del cocinero gaditano, «el jamón, en el que se ha trabajado mucho, sobre todo en la curación para conseguir una maduración perfecta, nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente en torno a los embutidos marinos».

Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Angel León Aponiente Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren

Durante el día se sucedieron distintas ponencias con habituales como los Roca, Xatruch y Castro de Disfrutar, Rodrigo de la Calle, Xavier Pellicer, Fina Puigdevall o Ricard Camarena, y nuevas caras como el franco-libanés Alan Geaam o el californiano Flynn McGarry, quien con tan solo 22 años triunfa con su restaurante GEM en Nueva York.

Mucho más que cocina

Tuvo sus minutos de gloria en el auditorio el concepto de MO de Movimiento, un restaurante madrileño cuyo leitmotiv es la sostenibilidad. Uno de sus propietarios e ideólogos, Felipe Turell, remarcó durante su exposición que «vamos más allá de la sostenibilidad tal como se entiende y buscamos también la responsabilidad».

También hubo espacio para la solidaridad en una ponencia sobre la labor de World Central Kitchen a cargo de Javier García, director fundador de esta ONG. SI bien García explicó la labor de WCK en general, Carmen González- Llanos, directora de BULBIZA, la narró a la perfección en lo que respecta a la labor desarrollada en España.

BULBIZA, el conocido concepto madrileño de restauración en la calle Ibiza, está vinculado a José Andrés en Estados Unidos, y como parte del mismo engranaje, González-Llanos fue partícipe del despliegue solidario en España.

«Lo que diferencia a World Central Kitchen de otras oenegés cuyos recursos, ya sea materiales o humanos, llegan desde fuera, es que entiende que la respuesta más inmediata está en manos de las propias comunidades donde acontecen las crisis», afirmó la directora de BULBIZA. En plena pandemia, la directiva colaboró al pie del cañón en mil y una tareas que contribuyeron a paliar el hambre de miles de personas en nuestro país que no podían esperar. «La misión de World Central Kitchen es clara: dar de comer. Y dar de comer hoy, ya, ahora», recalcó.

Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Carmen González-Llanos en la ponencia sobre World Central Kitchen junto a los cocineros Iván Morales y Diego Guerrero. Foto: Carlos Aranguren

Poco antes de comer, hubo una breve presentación de Madrid Fusión 2021 a cargo de José Carlos Capel y Benjamín Lana. Una edición que se caracteriza por haber desvelado a Robert de Niro como imagen de Madrid Fusión Alimentos de España 2022.

Ya a última hora de la tarde, puso el punto final Pedro Sánchez del restaurante Bagá. Con la humildad que le caracteriza, el cocinero jienense articuló su ponencia en respuestas a preguntas que le espetó José Carlos Capel. Un diálogo chispeante e imperdible como colofón a la jornada.

The Wine Edition en Madrid Fusión 2021

Vinos tinerfeños catados en The Wine Edition

La primera cata de la mañana ya apuntó maneras. Jesús de las Heras, doctor en ciencias y tecnología de los alimentos y representante del Cabildo de Tenerife, y Juan Manuel Bellver, periodista y director de Lavinia, lideraron la cata de seis vinos tinerfeños. Vinos legendarios que, en contra de lo habitual en las catas, no se sirvieron siguiendo un orden habitual, sino comenzando por los fortificados.

Más tarde, Antonio Flores, el mítico enólogo de Tío Pepe, redondeó aun más el programa. Con la poesía que acostumbra, sumergió a los asistentes en los aromas y sabores del Jerez más emblemático.

Vinos catados en la cata impartida por Antonio Flores, enólogo de Tío Pepe

Por otro lado, a pesar del gran plantel que mostraba la ponencia ‘Post Naturalidad’ con Peter Sissek, Dirk Niepoort y Raúl Pérez, y moderada por el Master of Wine Pedro Ballesteros, no podría haber sido más soporífera. Cosas del directo, quizás.

Y, ¡ojo al dato! Por fin una ponencia donde, en contra de lo acostumbrado, los asistentes no se quedaron con las ganas ni de comer ni de beber. Disfrutaron todos ellos de champán Louis Roederer Brut Premier, Forlong rosado y un amontillado de añada de Williams & Humbert acompañando una hamburguesa gourmet. ¿A cargo de quién? De Juan Ruiz, quien fuera sumiller de Aponiente, que un buen día creyó que se podría democratizar la alta gastronomía y el vino y se podía divertir. Y eso hace en Rota, en Little John Burger, su proyecto personal.

Madrid Fusión 2021, feria y concursos

En las zonas de exposición, unos de los stands más laureados fue el de Tenerife, con distintas actividades durante todo el día. En esta primera jornada presentaron el nuevo sello ‘Carnes Frescas Tenerife’. Primero a través de un taller. Después le siguió un almuerzo maridado con vinos de Tenerife, y desarrollado en dos turnos, respetando así las medidas de seguridad.

Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren

Anteriormente, pasaron por el stand los cocineros Oriol Castro de Disfrutar, Martín Berasategui, Fina Puigdevall de Les Cols, Óscar Hernando de Maracaibo o Óscar García de Baluarte.

También nombres conocidos de la gastronomía como Cuchita Lluch, académica de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronomía de Madrid, y periodistas de la talla de Carlos Maribona (ABC) o Alberto Luchini (El Mundo).

Por la tarde, el stand acogió un taller de quesos y una merienda con productos premium de Tenerife.

Además, firmas como Aquanaria o Balfegó, habituales de Madrid Fusión también estuvieron presentes. Asimismo, una pequeña zona de degustación, con bocados a precios asequibles y preparaciones como los tequeños o empanadas argentinas.

En cuanto a los concursos celebrados en esta primera jornada, Fátima Gismero se ha alzado con el Premio Pastelero Revelación Madrid Fusión 2021. Jordi Gabaldà ha conseguido el Premio al Mejor Bocadillo por su ‘Fine Pastrami’, que forma parte de la oferta gastronómica de L’Inmortal. Además, ‘Huevo roto de Esgueva con mil yemas’ de Aitor Martínez se ha coronado como mejor Bocado con Queso de Lactalis.

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