Los hermanos Roca llevan la sostenibilidad gastronómica al máximo nivel

Los hermanos Roca hablan de sostenibilidad en Madrid Fusión 2021 / Foto: Carlos Aranguren
Los hermanos Roca hablan de sostenibilidad en Madrid Fusión 2021 / Foto: Carlos Aranguren

Madrid Fusión 2021 ha dado inicio más tarde de lo esperado, pero seguro. Ya entrado el tercer trimestre del año y con el golpe de la pandemia a cuestas, la edición 19 del gran evento gastronómico se ha caracterizado por una asistencia modesta pero importante, seguridad y protocolos ante el Covid-19 y un enfoque hacia la sostenibilidad y el cuidado del planeta. Este emblema, ha sido abanderado por los hermanos Joan y Jordi Roca, que han explicado cómo llevar la ecología al máximo nivel en la cocina y que se convierta en algo indispensable en el sector.  

Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Joan Roca / Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren

Roca Recicla y la sostenibilidad en la cocina

En 2020, cuando Madrid Fusión cumplía la mayoría de edad, Joan Roca había dado un gran adelanto sobre este modelo de cocina en la ponencia titulada Cocina sostenible, una mirada esencial, en la que explicó cómo les dio de comer ‘agua sucia’ a los jefes de Estado durante la Cumbre del Clima – COP25. Esta vez, habló del tema centrándose en las acciones que se pueden tomar en la cocina para hacerla más sostenible, basándose en la experiencia de El Celler. Cabe decir que, en 2016, este restaurante fue nombrado “Embajador de buena voluntad” por la Organización de Naciones Unidas para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

En este sentido, en la charla 360 grados/365 días, Joan ha hablado de la importancia de reusar el agua y del lavado eficiente de los platos; también de la reutilización y el máximo aprovechamiento de los productos, el uso de embalajes reutilizables, y la eliminación del uso de guantes y bolsas de vacío.

La clave es intentar evitar la entrada de residuos al restaurante. De hecho, esto se lo hemos pedido a los productores y proveedores, no debe entrar ni un plástico”, ha dicho el mayor de los Roca, quien ha centrado su modelo de restaurante en una gastronomía circular e integral, en la que se controla desde la producción de la materia prima en huertos creados por ellos mismos, hasta los procesos culinarios y el desenlace de los desechos.

El proyecto Roca Recicla y Ropa Recicla han sido piezas fundamentales para ayudar a cumplir el objetivo de la sostenibilidad. Así, ha explicado que en seis años han logrado reducir en 80% el uso de plásticos. Además, el chef ha indicado que, incluso, la ropa y el uniforme que utiliza el equipo se ha hecho con el poco plástico que ingresa al restaurante. “Las pocas bolsas de vacío que se siguen empleando se reconvierten en bolsas reutilizables e, incluso, en delantales”, ha agregado.

Joan Roca Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Joan Roca habla del proyecto Roca Recicla / Madrid Fusion 2021 / Foto: Carlos Aranguren

Aprovechar al máximo el producto

Para los Roca, aprovechar al máximo el producto no solo significa reinventar la manera de cocinar con cada ingrediente, sino utilizarlo en todas sus partes, incluidas aquellas que se suelen desechar en primera instancia, por ejemplo, los tallos y hojas de una planta de pimiento que ellos mismos cultivan.

“Nos dimos cuenta de que la hoja del pimiento se puede trabajar como si fuera té y no nos hubiéramos fijado en esto si no existiera en nosotros esa inconformidad y esa curiosidad”, ha dicho. “El resultado ha sido una bebida maravillosa, una infusión, de sabor extraordinario”, añadía, recordando la ponencia sobre materia prima y aprovechamiento de los vegetales que hizo el año pasado en Gastronomika Live.

Madrid Fusion 2021 Foto: Carlos Aranguren
Receta de cangrejo azul / Madrid Fusion 2021 / Foto: Carlos Aranguren

De este modo, han demostrado en el escenario del auditorio cómo han cocido el pimiento de padrón, luego lo han liofilizado, vaciado y rellenado de unas perlas de aceituna manzanilla que simulan sus propias semillas. Luego, han preparado una brandada de bacalao con tope de flores de pimiento encurtidas, que reposan sobre el jugo de pimiento, preparado como una salsa. Por último, han creado un helado con la hoja del pimiento que sirven junto con esas mismas hojas fritas en tempura. A esto, lo han llamado el “ritual del té de pimiento” que, en definitiva, es una muestra de que es posible aprovechar toda la planta y que se suele terminar delante de los ojos del comensal.

Así mismo han hecho con la piel de la patata. Para esto, han extraído una proteína del agua de patata que les ha permitido crear un efecto de soufflé de burbujas estables, es decir, una espuma. De igual forma, han aprovechado el cangrejo azul, una especie invasora que no estaba anteriormente en su carta, pero que les ha permitido mejorar el ecosistema y promover su consumo de forma creativa. Con este producto, han preparado una ensalada de cangrejo con consomé frío, arroz glutinoso y espuma de patata, adornado con el caparazón del cangrejo para darle color al plato.

Jordi Roca en Madrid Fusion 2021 / Foto: Carlos Aranguren
Jordi Roca en Madrid Fusion 2021 / Foto: Carlos Aranguren

Reusar el pan

Jordi Roca ha regresado al escenario de Madrid Fusión para hacer magia con el pan, específicamente, reusando pan que ha sobrado, en su camino a la sostenibilidad. Con la propuesta de aprovechar este producto, han mezclado, a partes iguales, pan y agua, con bicarbonato sódico y dos enzimas añadidas. Esta mezcla la dejan reposar durante 12 horas a baño María a 55 grados. Luego de esto, la mezcla se descompone o degrada por completo. Esta combinación se tamiza y el líquido lo convierten en un caldo que termina siendo casi una melaza. Finalmente, esta melaza hecha de pan, llena de azúcar, se emplata con chocolate y aceite de oliva para dar como resultado un postre diferente y ecológico.

Acto seguido, el pequeño de los Roca ha presentado un invento que ha sorprendido al público. Junto a la empresa barcelonesa VOM, Roca ha conseguido crear nubes comestibles con helio, a partir del cual se generan espumas de cualquier líquido, en este caso del destilado de cacao. La gracia es que la máquina VOM crea la espuma, que en sala se corta para cogerla al aire y capturarla en un recipiente que simula una vaina de cacao. “Es el espíritu del cacao en forma de espuma, de la manera más liviana”, ha afirmado el chef y pastelero.

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