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La Viña Helada de Fernando Sáenz en Madrid Fusión

Fernando Sáenz, maestro heladero, concibe los helados como cocina, toma elementos vivos y los transforma, sin desvincularse de la naturaleza.

Colaborador de Quique Dacosta, Ricard Camarena y Andoni Luis Aduriz, entre muchos otros grandes chefs de la gastronomía española, tiene su heladería dellaSera en Logroño. Además, sus helados están presentes en más de 50 restaurantes, repartidos entre La Rioja, País Vasco, Navarra y Madrid.

Su más reciente trabajo, La Viña Helada, fue su ponencia en Madrid Fusión 2019, en la cual explicó cómo acercar el viñedo en su máxima expresión a esa preparación fría que puede ser dulce o salada.

¿Cómo lo logra? incorpora los desechos de un bodeguero: uvas verdes que no se cosechan, hollejos, troncos, lías (restos de levaduras acumuladas en el fondo de los depósitos de fermentación) y hasta las duelas (tablas que forman un tonel o una cuba), en el proceso de confección de sus novedosos helados.

Su propuesta es única, artesanal y en ella inyecta historia, tradición y novedad en un producto singular que lo ha llevado a merecer su sitial en la alta gastronomía. Por eso su nombre aparece en la Bullipedia, primera enciclopedia de la restauración gastronómica que actualmente prevé reunir más de 30 libros monográficos de la mano del chef Ferrán Adriá.

En el marco de Madrid Fusión 2019, avalado por la Rioja, mostró algunos de los zumos que le sirven de base para sus preparaciones.

Del viñedo al congelador

Fernando Sáenz Madrid Fusión
Fernando S‡áenz / Foto: Guillermo Navarro

Durante su presentación, el maestro heladero mencionó cómo, a partir del zumo de uva verde que suele quedar para el compost, hace crema helada de agraz con mantequilla. Las uvas se recolectan a mano y se procesan con prisa para evitar su oxidación. “Su sabor es cítrico y evoca el agraz de los romanos”, explicó. La variedad de la uva que emplea es Viura que, al ser combinada con grasa, se acerca al mundo de los yogures.

Para otra de sus creaciones, elige una uva sobremadurada, con cinco meses más en el viñedo. Trabaja con sus hollejos cocidos en leche y nata, logrando un helado de queso que se unta en pan con aceite. Esa uva sobremadurada se caracteriza por tener mayor concentración de azúcar. Sáenz la denomina “la gominola de la naturaleza”. Se recolecta a finales de noviembre y diciembre, se pudre en las primeras heladas y se invierte tiempo valioso en su recolección. El mosto, su zumo, se congela en noviembre y se emplea a demanda. Las variedades que usa son garnacha y tempranillo, que reflejan su terruño, Logroño.

Fernando Sáenz Madrid Fusión
Fernando S‡áenz / Madrid Fusión 2019 / Foto: Guillermo Navarro

La Crema de Lías de un vino blanco cosechado en barrica se suma a la lista. Su materia prima, Abel Mendoza 5V de La Rioja, coupage de cinco varietales. Destaca el sabor a crema de licor, la acidez y un punto acre que recuerda al yogur.

Asimismo, Lías de vino tinto. Mezcla de garnacha y graciano que aportan notas de fruta madura, frambuesas y grosellas, que al fusionarse con crema de leche y nata acercan al comensal a un yogur de fruta roja.

Sáenz presentó, además, el zumo con el cual hace el helado Chocobarrica. Este se logra al macerar la madera de las barricas en agua. Barricas desechadas, a las que se desmontan las duelas y se cortan en barritas, se maceran en agua por seis meses mínimo para extraer sus sabores más francos, notas de brandy y whisky. El resultado, agua con aromas complejos en el que se funde el chocolate.

Los helados del vino y la Rioja

Para cerrar, el expositor hizo referencia a un proyecto con vino supurado Ojuel, gracias al método recuperado por Miguel Martínez, en 2010. Este consiste en hacer vinos con uvas que se han vuelto pasas, en colgaderas al aire libre, similares a los secaderos de embutidos. Vino etnográfico, único en el mundo, realizado con uvas pacificadas Tempranillo, Viura, Malvasía y Garnacha, que son empleadas en el Pedro Ximénez. La elaboración del vino parte de 10 kilogramos de uvas para una botella de 750 mililitros. Las pieles secas son rehidratadas en leche, dando paso al helado Alma de supurado.

Así finalizó la ponencia, con la Colección de helados del mundo del vino y La Rioja. Solo queda acercarse a su local o correr con la suerte de toparse con una de sus creaciones en un exclusivo restaurante, en el territorio español.

Helados con historia, investigación, discursos singulares, variopintos, que enarbolan el mundo de la gastronomía, presentando una forma de viajar y de vivir la tierra.

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