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Joan Roca presentó su “universo vegetal” en Madrid Fusión 2022

Cada vez que Joan Roca sube el escenario lo llena y lo transforma. Apenas toma la palabra, el auditorio en pleno hace silencio y presta atención para dejarse permear por sus conocimientos y preparaciones. El cocinero español, dueño del restaurante El Celler de Can Roca y considerado uno de los mejores del mundo, se caracteriza por una alta cocina llena de alma y responsabilidad social, que ha mostrado, una vez más, en la edición 20 de Madrid Fusión con su ponencia “Imposible significa que todavía no has encontrado la solución“.

Desde el escenario principal del evento, ha recordado técnicas innovadoras que ya había presentado anteriormente en Madrid Fusión, al tiempo que ha mostrado una mirada hacia “el mundo vegetal” que está aplicando en su restaurante y que se basa en el aprovechamiento del alimento al máximo.

En esta ocasión, el tres estrellas Michelin comenzó haciendo un repaso de su trayectoria y del recorrido en Madrid Fusión, desde las técnicas mostradas hasta los proyectos sociales y gastronómicos que ha llevado a cabo junto con su equipo, del que también forman parte sus hermanos Josep y Jordi.

Joan Roca en Madrid Fusión 2022
El chef de El Celler de Can Roca ofreció su mirada hacia “el mundo vegetal” basándose en el aprovechamiento del alimento al máximo / Foto: Luisa Brillembourg

“El Roner, las pipas del humo, el Viaje a la Habana, la cocina del vino, los perfumes, el azúcar soplado, el cava sólido, los destilados, desalcoholizar vinos, la perfume-cocción, el ‘supercooling’, el Somni, los platos que se mueven, Terra Animada, el plato 3D, las giras de los tres hermanos, Roca Recicla, Esperit Roca, el Tocaplatos, el enfleurage o el Rocook”, términos que suenan a nuevo pero que llevan trabajando en su cocina desde hace tiempo al servicio de una gastronomía que hace posible lo imposible. “Solo es cuestión de trabajar”, ha recordado el cocinero de El Celler.

Roca: “A los guisantes no conviene tocarlos mucho”

Plato del chef Joan Roca
Los guisantes de Llavaneras protagonizan el primer plato preparado por Roca / Foto: Madrid Fusión

En seguida, Roca centró su ponencia en el mundo vegetal presentando en primer lugar un plato donde los guisantes de Llavaneras han sido los protagonistas: “A los buenos guisantes no conviene tocarlos mucho. Los acariciamos con perfume y los embadurnamos con un poquito de mantequilla y vaporizamos con un vino del Maresme”. Esta operación la suelen hacer en el comedor para que se perciba como los guisantes se impregnan y cocinan a partir del aroma volátil del vino.

En vivo, ha aprovechado la vaina del guisante y la ha combinado con brotes de guisantes, pesto de pistacho, aceite de menta y un poquito de wasabi del Montseny que le da un poco de picante en la base. Este plato tiene una textura espectacular aun y cuando casi no se han tocado apenas los guisantes con el vapor.

Aprovechar todo el alimento

Plato con remolacha de Joan Roca
“El universo de las remolachas”, plato tipo tartar a base de este alimento, pencas de acelgas y puré de nueces / Foto: Madrid Fusión

Al terminar con los guisantes, Roca se ha adentrado en lo que llamó “el universo de las remolachas”, con un plato tipo tartar a base de este alimento, pencas de acelgas y puré de nueces. El aprovechamiento de todo el alimento es algo que caracterizó la ponencia. “Se trata de darle otra dimensión a un producto vegetal muy versátil en el que se le trata de ocho formas distintas”, ha dicho frente a los asistentes.

En tercer lugar, ha presentado un plato de tupinambo a partir del cual ha hecho un puré emulsionado con pectina para reproducir en el emplatado “el centro de un girasol”. Para ello, ha usado pétalos y semillas de girasol, así como una doble tempura de tupinambo y piel de naranja.

Plato con tupinambo de Joan Roca
Plato de tupinambo / Foto: Madrid Fusión

Las habas han sido el foco del cuarto plato de Roca. Para elaborar la siguiente receta, ha explicado que lo primero es tomar la técnica del arroz glutinoso emulsionado que ha presentado en ocasiones anteriores, para usarla en unas habas a la catalana “a nuestra manera”, ha dicho, al tiempo que ha puesto las habas en su propia vaina y las ha rellanado con mole.

“Se nos ocurrió hacer esto cuando abrimos una vaina de haba y en el interior apareció una espuma blanca que freímos. En las habas hechas como las patatas suflé ponemos un relleno con un poco de mole, confitura de limón y menta fresca hasta convertirlo en un bocado delicioso”, ha agregado.

Postres con rosas

Postre con rosas de Joan Roca
Postre con lichi, naranja, pomelo, una infusión y confitura pétalos de rosa y macadamia / Foto: Madrid Fusión

En esta misma línea, Roca ha presentado un postre elaborado con rosas que tiene una historia particular: “Un horticultor holandés le puso el nombre de una rosa a mi hermano y a partir de ahí creamos un plato en su honor”, ha dicho el chef. “Decidimos hacer un postre que tuviera un sabor parecido a esta rosa y que tuviera sabor y aroma de la rosa”.

De allí ha nacido un postre con lichi, naranja, pomelo, una infusión y confitura de esos pétalos de rosa y la macadamia, que una vez hidratada y cortada finita con una mandolina “se convierte en pétalos como si fuera un trabajo de orfebrería”, tal y como ha afirmado en Madrid Fusión.

Sobre una base de crema pastelera con rosa, confitura de pétalos de rosa, los lichis, el pomelo, unas gominolas cítricas y melón impregnado con zumo de naranja se consiguen unos matices que se culminan “pintando el postre con agua de rosas (con un compresor), que le da sabor y olor a rosa”.

Cuidar las semillas y sembrar el futuro

Por último, Roca ha dado una gran lección, como acostumbra, a todos los asistentes. Detrás de las cocinas de El Celler también existe magia y dedicación que va más allá de los fogones y que traspasa barreras para trabajar por el futuro. Es el caso del concurso que se gesta en el restaurante entre los cocineros que trabajan en esas cocinas, cuyo jurado son los hermanos Roca. En la última edición, ha ganado Tom Bosh van Rosenthal, quien les ha presentado un plato donde el aprovechamiento ha sido el protagonista.

“Su plato nos ha hecho reflexionar sobre la pérdida de semillas y ver a jóvenes como Tom, que las recuperan, nos animan a trabajar por el futuro”, ha señalado Roca. “Desde el plato, que estaba roto y decidió darle la vuelta para reutilizarlo, hasta los ingredientes”, ha explicado. 

“Perdemos semillas cada día. De todos los platos que hemos creado posiblemente este es el que tiene más sentido”, se ha escuchado en un vídeo final que se ha proyectado en el escenario principal del pabellón 14 del IFEMA, en Madrid. Una vez más, Roca ha hecho reflexionar, reír y conmover en un espacio que no solo es para la creatividad culinaria, sino también para el compromiso social.

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