Guía Repsol 2021, apostando más que nunca por la gastronomía en España

Guía Repsol y sus flamantes trisoleados en Donostia
Jordí Vilà, Aitor Arregui y Paco Pérez, los tres nuevos trisoleados de la Guía Repsol // Imagen: Guía Repsol

Como en los dos años anteriores (aunque con tres meses de retraso), se ha vuelto a celebrar la gala de entrega de Soles Repsol en San Sebastián, una de las cunas de la cocina española contemporánea. Eso sí, para mayor seguridad, se han realizado test de antígenos a todos los asistentes.

Como es de suponer, no solo la guía premia con Soles o con recomendaciones a restaurantes de cocina nacional, sino a todos aquellos que están establecidos en España y cumplen los estándares de calidad fijados por su equipo de inspectores.

Así, este año, la Guía Repsol 2021 vuelve a brillar por su generosidad. 82 nuevos 1 Sol Repsol, 11 nuevos 2 Soles Repsol, y tres nuevos 3 Soles Repsol. De estos últimos, dos van para Cataluña y el otro se queda en Euskadi. Y no es de extrañar que los elegidos hayan sido el barcelonés Alkimia y su chef Jordi Vilà; Miramar, en la bella localidad ampurdanesa de Llançà, del cocinero Paco Pérez, y el donostiarra Elkano y su parrillero Aitor Arregui. Los tres son firmes defensores de sus respectivos entornos, reivindicadores de las raíces, y constantes consumidores del producto local y de temporada.

Tanto en los primeros Soles como en los segundos, hay un reparto nacional equilibrado encontrando restaurantes de la mayor parte de España. Eso sí, llama la atención que en los 11 segundos soles tan solo encontremos un restaurante liderado por una mujer, Aina Serra de Casa Pepa, un restaurante situado en Ondara, en la provincia de Alicante, y en los 82 de primeros un Soles tan solo brillen 8 mujeres y media. Carina Martínez de Pepe Tomás; Eleonora Carapelotti de Nagai; Marta Martínez Rey (esta es la media que comparte Sol con Roberto Filgueira) de O Balado; Jayne Hardcastle de Horma Ondo; Cristina Figueria de El Xato; Vicky Sevilla de Arrels; María Casellas de Casamar; Rocío Parra de En la Parra, y Camila Ferraro de Sobretablas.

¿Cómo se reparten los Soles Repsol?

La Guía Repsol tiene 53 inspectores que, según dicen, «están en las antípodas del estereotipado inspector elitista». Hay mujeres y hombres, entre los veintitantos y los 70 años, con profesiones variadas, y a los que les une el amor por la gastronomía y un profundo conocimiento de ella a fuerza de probar restaurantes. Según la Guía Repsol, su criterio es democrático y cercano al de la gente corriente interesada por la cosa gastro. Los inspectores Repsol están en contacto constante con la calle, un objetivo que, según afirman, «durante 2020 nos hemos dedicado con pasión». Los inspectores Repsol llegan a todas las comunidades autónomas con el ánimo de descubrir lo que se cuece en cada una de ellas.

El sistema de calificación se desarrolló hace dos años, con el asesoramiento del Basque Culinary Center, y pretende reflejar la experiencia global que puede percibir un cliente, desde la reserva hasta que sale por la puerta. Las valoraciones de los inspectores, por tanto, no se centran únicamente en la cocina. Contra viento y marea, a pesar de la pandemia mundial durante 2020, los inspectores han podido realizar las visitas previstas a los distintos restaurantes repartidos por todo el territorio nacional, centrándose en los establecimientos que ya llevaban una evolución muy positiva en los últimos tiempos, así como en los intrépidos que han abierto por primera vez en plena pandemia, o los que han reconvertido su propuesta gastronómica.

Algunas de las cuestiones especialmente apreciadas por los inspectores son la experiencia global del cliente, el uso de productos de cercanía, el trabajo del equipo de sala y, por supuesto, el desarrollo del equipo de cocina.

¿Sabe elegir dónde ir en la Guía Repsol 2021?

Un Sol Repsol indica que el restaurante que estamos pensando en ir tiene como condición sine qua non el trabajar con producto de calidad, y elaborar una cocina honesta y coherente. Su servicio es profesional y atento, y tiene una bodega interesante que apunta maneras. Es un restaurante que justifica hacer kilómetros o parar a comer o cenar en medio de un viaje.

Un restaurante con 2 Soles Repsol sobresale por una cocina evolucionada y con potencial por seguir creciendo. Muestra una buena técnica y usa las mejores materias primas. Su servicio es impecable, imperceptible y con una bodega que suscita mucho interés. Merece recorrer kilómetros para ir a conocerlo.

Finalmente, un trisoleado es un espacio en el que, nada más franquear su puerta, uno sabe que va a vivir una experiencia única, y donde encontrará una cocina pensada y que ahonda en el acervo culinario para después reinterpretarlo a su manera. Un 3 Soles Repsol trabaja de tú a tú con sus proveedores, tiene una bodega excepcional y cada servicio siempre es mejor que el anterior, aun siendo difícil de superar.

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