Gala Michelin 2022 en Valencia: crónica de unos anhelados fastos

Gala Michelin

Valencia ha sido la ciudad escogida para celebrar una gala Michelin interrumpida por lo más crudo de la pandemia. Esta gala ha marcado el inicio de una normalidad que no es tal como esperábamos, y que se ha producido con medidas de seguridad sanitaria como el pasaporte COVID (por otra parte, requisito indispensable en toda la Comunidad Valenciana para acceder a hoteles restaurantes y eventos).

También requisito indispensable para acceder al auditorio Reina Sofía fue el uso de mascarilla FFP2 que alguno se saltó como mi vecino de asiento que portaba una triste mascarilla quirúrgica.

Incordios y seguridad aparte (siempre por el bien común), la convocatoria fue un rotundo éxito. La entrega de estrellas comenzó con un desfile de políticos y patrocinadores que resultó excesivamente largo. Aunque el acto cogió ritmo en cuanto comenzaron a darse las primeras estrellas.

Gala Michelin
La presentadora / conductora de la Gala Michelin, la actriz Ana Milán // Imagen: Michelin

Para la presentación de la Gala Michelin la organización eligió a la actriz valenciana Ana Milán. Una presentación en la que tuvo algunos deslices fuera de lugar como el invitar a una azafata a visitar el escenario cuantas veces quisiera porque «eres muy guapa». O hacer bromas sin sentido a premiados visiblemente nerviosos. Y un apunte: no hubiera estado de más que se aprendiera el nombre de Bibendum al que, durante toda la ceremonia, se refirió como muñeco.

Las nuevas (y primeras) estrellas Michelin

Para España hubieron 26 nuevas uniestrellas y cuatro restaurantes consiguieron las dos estrellas. Sorpresa causó la nueva a estrella para el restaurante colombiano Quimbaya: ni periodistas, ni críticos ni expertos gastrónomos de la sociedad madrileña conocíamos su existencia, salvo el magistrado y comunicador Andrés Sánchez Magro que aseguró conocerle de oídas, y el bloguero gastronómico Miguel Ayuso que publicó hace unos meses una reseña sobre él en Directo al Paladar.

Quizás este caso sea para sacarnos los colores: ¿un colombiano en Madrid con los atributos necesarios para tener una estrella Michelin y no lo conocemos ninguno?

Gala Michelin
Auditorio Reina Sofía en la Ciutat de les Arts i les Ciencies de Valencia // Imagen: Michelin

Hubo también cinco nuevas estrellas para sendos restaurantes portugueses, y una nueva para el restaurante andorrano Ibaya en Soldeu, dirigido por el cocinero riojano Francis Paniego.

Respecto a la Comunitat Valenciana, anfitriona del evento, fueron a parar seis nuevas estrellas. Aunque, por otro lado, han salido de la Guía por pérdida de la distinción los restaurantes Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante y Sents.

Dos y Tres estrellas en la Gala Michelin

Otra de las sorpresas de la noche fueron las dos estrellas de golpe para Smoked Room. Una propuesta exclusiva -con capacidad para catorce personas- de fuego y brasas, humo y técnico de menú único, que ellos llaman Smoke Room Fire Omakase (a pesar de no ser japoneses), a 135 euros por persona.

Tres restaurantes más han obtenido dos estrellas siguiendo el cauce habitual de haber conseguido la primera estrella en ediciones anteriores:

  • Amelia by Paulo Airaudo en San Sebastián
  • Voro en Canyamel (Mallorca)
  • Iván Cerdeño en Toledo

Y, finalmente, no hubo ningún nuevo triestrellado, aunque todos los anteriores la mantienen.

Las estrellas verdes y el presente-futuro

En la pasada edición se presentó el nuevo galardón de las estrellas verdes, y me parece muy bien: soy de las que piensan que el futuro es verde o no será. Tal cual. No creo que sea un galardón menor, y si no, al tiempo. Es un paso necesario.

Este año las ‘verdes’ han sido para el Cenador de Amós de Jesús Sánchez, la Finca Alfoliz de Xanty Elías, el restaurante Lera de Luis Alberto Lera, El Celler de Can Roca de Joan Roca, Coque de Mario Sandoval y Maca de Castro de la cocinera del mismo nombre.

Todos los galardonados con la estrella Verde de Michelin posando con Bibendum // Imagen: Michelin

Por otro lado, la Guía ha presentado en la gala Michelin dos nuevas categorías de galardonados como son el premio Michelin al Cocinero Joven y el premio Michelin al Cocinero Mentor.

En esta ocasión, el primero ha recaído en Mario Cachinero, chef de 25 años del restaurante Skina en Marbella (donde también ostenta 2 estrellas Michelin). El premio al Cocinero Mentor se le ha concedido a Martín Berasategui, que ha recibido este premio tras una carrera de casi medio siglo.

El cóctel-cena de la Gala Michelin

La cena tras la entrega de estrellas corrió a cargo de nueve chefs con estrella de la Comunitat: Alberto Ferruz, Ricard Camarena, Luis Valls, Susi Díaz, Kiko Moya, Raúl Resino, Miguel Barrera y Begoña Rodrigo capitaneados por Quique Dacosta.

El espectacular montaje en el Museo de les Arts i les Ciencies fue en forma de estaciones, cada una correspondiente a un restaurante / chef y a algunos patrocinadores como Mahou o Balfegó.

De los platos que probé destaco la ‘quisquilla filtrada en grasa de chuleta, escabeche blanco y pepitoria’ de Alberto Ferruz; el ‘cremoso de mostaza salvaje y hierbas recién cortadas’ de Kiko Moya; la ‘ostra valenciana con horchata de galanga’ de Ricard Camarena, y el ‘arroz senia de la Albufera de Valencia meloso entre cenizas de trufa negra del Maestrazgo’ de Quique Dacosta.

Espacio de L’Escaleta de Kiko Moya // Imagen: Michelin

En cualquier caso, gustos y pruebas aparte (imposible degustarlo todo), también se sirvieron atractivos platos como las ‘alcachofas de Castellón, tocino y trufa negra’ de Miguel Barrera; el ‘marmolado de anguila con su fumet’ de Begoña Rodrigo; ‘caballa marinada sobre licuado de almendra marcona’ de Raúl Resino; ‘helado de espárragos de Villena’ de Susi Díaz, o la ‘titaina valenciana de atún rojo’, por poner algunos ejemplos.

En cuanto a los vinos, llamó mi atención el blanco Micalet, de la bodega Javi Reverte, de la D.O. Valencia. Un acierto de Salvatore Catalano, el sumiller de Ricard Camarena.

Buena parte de los chefs más renombrados de España se acercaron a Valencia a disfrutar de la gala. Por supuesto, todos los premiados y todos los tres estrellas.

Aunque entre estos últimos no hubo ninguna novedad, sí tuvieron todos su momento de gloria en el escenario con motivo de su renovación.

Gala
Espacio de La Finca de Susi Díaz // Imagen: Michelin

En el cóctel estaban todos los cocineros que ofrecían parte de la cena. Y tuve ocasión de charlar con algunos chefs y restauradores como Mateu Casañas y Eduard Xatruch de Disfrutar, Paco Pérez de Miramar y Enoteca, Pepe Solla de Casa Solla, Paulo Auraido de Amelia (con sus recién estrenadas dos estrellas), Óscar Calleja celebrando su nueva estrella para Ment en Salamanca, al igual que con Luis Lera del restaurante Lera, a quien acompañaba Natalia, su mujer, y María José Martínez y Juan José Soria de Lienzo, ambas parejas exultantes con su primera estrella Michelin. (De Lienzo tengo pendiente crónica de una visita al restaurante en el mes de noviembre. Pronto en estas páginas).

Mujeres en la Gala Michelin en cifras

Este año ha habido cinco mujeres que han conseguido una estrella Michelín (tres de ellas compartidas con tres hombres). También una estrella verde para Maca de Castro, entre las ocho concedidas en esta categoría.

Un total de seis mujeres han logrado ser protagonistas en una noche en la que 37 hombres han conseguido galardones en todas las categorías.

La lista es la siguiente:

  • Vicky Sevilla – Arrels
  • María José Martínez – Lienzo
  • Alejandra Herrador (y Emanuel Carlucci) – Atalaya
  • Carito Lourenço (y Germán Carrizo) – Fierro
  • Fernanda Fuentes-Cárdenas (y Andrea Bernardi) – NUB

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