Féminas en Asturias: jornada 2 en Llagar Castañón

Féminas en Asturias
La reconocida chef colombiana Leonor Espinosa

Uno de los platos fuertes en Féminas en Asturias, en su segunda jornada, fue la ponencia de Leonor ‘Leo’ Espinosa, una de las cocineras más carismáticas de América Latina. La cocina colombiana lleva años indagando en los mejores platos del recetario nacional, así como en los productos indígenas de Colombia. En esta ocasión, compartió algunos hallazgos en el departamento colombiano de La Guajira.

Leo Espinosa es de vocación artista. También es artífice de FUNLEO, la fundación que aboga por la recuperación y recopilación de técnicas culinarias de las mujeres indígenas de La Guajira. Este territorio forma parte del norte del país, una zona que mira a las Antillas Holandesas, a Curazao.

En la zona norte del territorio habitan los indígenas de la etnia wayú. Es una zona muy árida, y la mujer wayú, tradicionalmente, teje artesanía, y vive en una sociedad matrilineal. Los wayú se dividen en clanes, y las mujeres son líderes en su comunidad. En La Guajira no comen animales silvestres. Productos básicos son el maíz morado, y la tamaca o corozo, fruto del árbol de palmo de corozo. De este último, se extrae una leche similar a la de coco. Con estos ingredientes, Leo Espinosa elaboró, in situ, una receta en esta segunda jornada.

El paisaje soriano

Elena Lucas, del restaurante La Lobita, quiso recrear un serrería. Con miga de pan en polvo crujiente, un paté de boletus en forma de tronco, y con cobertura de chocolate amargo y un sirope, simulando la corteza con la resina, epató visualmente a los asistentes.

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Recreación de una serrería soriana de Elena Lucas

Luego, Lucas habló de coprinus. Esta seta, de la que tuve primera noticia por boca de David García, chef del Corral de la Morería, se conoce como el chipirón del monte. La razón, una suerte de tinta que suelta por la ‘cabeza’. Es una seta muy delicada que, poco tiempo después, se oxida y ya no puede ser degustada. Según me comentó Elena Lucas, «aun en temporada, es un plato fuera de carta».

El vino bajo mirada de mujer, mesa redonda en Féminas en Asturias

En la mesa redonda conformada por Beatriz Pérez de Bodegas VidAS de Cagnas de Narcea, Silvia García, sumiller del Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, Xandra Falcó, bodeguera y presidenta del Círculo de Fortuny, y Jenny Riesgo de Coalla disertaron del papel de la mujer en el mundo del vino actual.

Según datos de distintos organismos, el 43% de los consumidores de vino son mujeres, y una cuarta parte de los enólogos del mundo son féminas. No en vano se ha duplicado en los últimos años el número de estudiantes de enología femeninas. Además, el setenta por ciento del vino que se consume en casa, lo compran las mujeres.

Mujeres del vino

Estos datos son actuales, pero, según comentó Xandra Falcó, «las mujeres siempre han estado vinculadas al mundo del vino, primero trabajando en mesas de selección, poco a poco en la sumillería, en exportación y ventas, y ahora, prácticamente, en todos los puestos».

Beatriz Pérez comenzó una aventura vitivinícola propia hace unos años y sigue considerando que el mundo del vino continúa con mayor influencia masculina.

«Al principio me preguntaban por el jefe, sin considerar que el jefe era yo». En cualquier caso, Beatriz consiguió ser presidenta de la Denominación de Origen Cangas del Narcea. «No fue fácil. La referencia de la bodega era mi marido, aunque yo estuviera más involucrada. Antes que a mí, siempre le preguntaban a él o a mí me preguntaban por él».

Silvia García fue contundente: «El talento no es cuestión de sexo, sí de oportunidades».  Sí concluyeron que es innegable que ahora hay mucha más presencia femenina en el mundo del vino, y en puestos clave. Aunque, dependiendo el puesto, falta mucho por hacer en conciliación.

La tradición es modernidad

La organización de Féminas en Asturias propició que grandes figuras de la cocina tradicional hayan sido protagonistas en todas las jornadas.

Viri Fernández es guisandera en El Llar de Viri, y fundadora del Club de Guisanderas de Asturias. En su ponencia puso el foco en la importancia de la tradición, también como parte de la modernidad. Así, puso como ejemplo algunas costumbres de las guisanderas de antaño que bien podían ser precursoras de los foodtrucks, del catering o de los tuppers. «Las guisanderas eran a las que llamaban cuando había una celebración o un entierro para que cocinaran y solían ser mujeres solteras e independientes que se movían por las casas con un carro y todas sus pertenencias, los primeros foodtrucks».

También reivindicó el origen la periodista e investigadora Ana Vega. «La cocina tradicional es como una estalactita, que va creciendo de abajo a arriba y formándose con los años, aunque no te des cuenta».

En ponencia aparte, Victoria Blamey, cocinera chilena afincada en Nueva York donde tiene su restaurante Mena, pidió responsabilidad social a los chefs y que su trabajo ayude a «transmitir conocimiento, preservar tradiciones, marcar identidad, promover una alimentación saludable, y sean responsables con el medio ambiente».

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Victoria Blamey

Por su lado, Charo Carmona, de Arte de Cozina en Antequera, defendió en su exposición el «carácter identitario y de sabor original» de su propuesta gastronómica que se basa en la recuperación, hasta el momento, de más de cien recetas del acervo culinario malagueño.

Organizaciones necesarias: el ejemplo Gastromujeres Colombia presentado en Féminas en Asturias

La periodistas chilena Pamela Villagra es fundadora de Gastromujeres Colombia, una iniciativa que aglutina mujeres del sector de la gastronomía. Su objeto es reflexionar sobre su entorno laboral y plantear soluciones a las problemáticas que les afectan. También son una fuerza dedicada a visibilizar iniciativas gastronómicas y agroalimentarias con visión femenina, contribuyendo así a reducir la brecha de género.

En su ponencia, la chilena defendió «el deber y la necesidad de poner el talento femenino al mismo nivel que el masculino, vehiculando discursos y acciones que derriben la brecha de género existente».

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Pamela Villagra, fundadora de Gastromujeres Colombia

La periodista llamó la atención sobre un sinsentido en el mundo rural. «Es donde más discriminación existe, aunque sea uno de los lugares donde el papel de la mujer es más relevante».

Latinoamérica es, en general, pobre, y según afirmó la periodista:

«Si no se ha pasado más hambre es gracias a los guisos de las mujeres y a la venta ambulante de su comida. En muchos lugares son las guardianas de las semillas. Hay muchos niños que han podido estudiar fuera, y salir adelante, gracias a la venta de tamales que hacían sus madres».

Villagra animó a las periodistas presentes y a todas aquellas mujeres con capacidad de comunicación a contar historias inspiradoras y emocionantes de mujeres como forma de dar visibilidad al papel femenino.

Un almuerzo para el recuerdo

La jornada anterior tuve ocasión de compartir mesa con la cocinera portuguesa Justra Nobre y la asturiana Lara Roguez (restaurante Kraken Art Food en Gijón). En esta segunda jornada, ellas dos cocinaron para los asistentes junto a Leo Espinosa y a Esther Manzano (La Salgar). Así, disfrutamos de un menú que mezcló platos de origen colombiano, portugués, asturiano y con tintes fusión propios de la cocina de Lara Roguez. Que se haya desarrollado la primera edición de Féminas en Asturias, ha permitido que la cocina asturiana se mezcle durante unos días con cocinas invitadas.

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