Juan Pablo Márquez es un merideño de 37 años, ingeniero electricista, que terminó siendo panadero artesanal autodidacta, un oficio que lo apasiona y al que le dedica tiempo completo a través de su empresa Pan Comido, un laboratorio que se encarga, gracias a su masa madre de elaboración propia (la llama “la pichona” y está viva desde febrero de 2010), a hacer variedades de productos basados en fermentaciones largas.
Desde entonces estudió recetas y técnicas, hasta que entendió la diferencia entre un pan hecho con levadura y uno con masa madre -también conocida como masa agria-. Recuerda que comenzó horneando en una cocina pequeña tres panes al día y ahora puede hacer 20 veces más en cada horneada.
Al respecto destaca: “Hubo un momento donde la escasez de levadura se hizo muy complicada. Me fui a la masa agria por la situación país. En aquel entonces no se conseguía levadura en el mercado. Cuando comienzo a usar masas madres, fue por los sabores que se logran. Es mucho más intenso el pan, el cereal o el ingrediente que se le quiera agregar. No descarto la levadura, sino los excesos con los que se está trabajando la panadería venezolana”.
En sus elaboraciones siempre le da cabida a utilizar productos locales, desde quesos curados de Cacute (pequeño poblado del páramo merideño) a cremas de leche de La Azulita, otro pueblito tranquilo del estado andino.
Como en su laboratorio
Todos los conocimientos adquiridos, los ha transmitido los últimos años en sus recorridos por distintas ciudades venezolanas con su Experiencia Panarra, que se basa en recrear la manera de hacer pan con masa madre en un tiempo más corto, pero sin restarle pasos al proceso.
“Es desde oler y palpar la masa en sí, hasta degustar la variedad de panes que hayan realizado los participantes. El desarrollo de toda esa experiencia teórico-práctica es de unas cinco horas ininterrumpidas”, destaca.
Durante las experiencias introduce a los participantes “en la manera como se hace pan en mi laboratorio, donde los mitos o esas formas místicas que envuelven al panadero se derriban con demostraciones y hechos científicos. Además de enseñarles que el pan no es difícil de hacer si tienes la paciencia para que la química de la masa haga su trabajo”, asegura.
Eso sí, deja claro que si todo se hace con precisión y utilizando la fórmula panadera, siempre se obtendrán los mismos resultados, lo que permitirá jugar o variar algunos ingredientes para hacer cosas diferentes.
Sus próximos talleres
Luego de más de un año, Juan Pablo Márquez estará nuevamente en Caracas, ofreciendo cinco jornadas de la Experiencia Panarra. El 20 de junio será de introducción a las masas madres naturales, donde resultan panes con sabores particulares, fuertes y aromáticos. Allí los participantes aprenderán a elaborar su propio fermento, a cuidarlo, mantenerlo y a usarlo cuando lo necesiten.
El 21 será de panes rústicos y de alta hidratación. Estos son los más sencillos de elaborar, de corteza dura, ideales para hacer un sánduche. Entenderán las texturas y el desarrollo del gluten, así como romper los límites de agua en su elaboración y horneado.
Al día siguiente, es de panes enriquecidos. Una miga suave, esponjosa, un poco dulce y corteza caramelo o de otro color, saborizados con especias. Receta sencilla para darle un gusto personal.
El de panes enriquecidos es el 23 de junio. Aquí el azúcar es la estrella. Cada quien le da el dulzor que considere, con algo de queso, especias, crema y papelón.
Al otro día es de brioche. Amasar será fundamental y quienes no sepan, aprenderán la experiencia de hacerlo.
Coordenadas:
Para mayor información [email protected]. Teléfono: 0424.742.0008. @experienciapanarra (Instagram).
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