El cocinero español Mario Sandoval se presentó este miércoles durante la última jornada de Madrid Fusión. Allí ofreció su esperada ponencia sobre la cocina ácida, con una propuesta que giró en torno a los escabeches reposados que evolucionan sus características.
El chef del madrileño restaurante Coque, con dos estrellas Michelin, mostró algunas de las nuevas opciones que ha adoptado y que se ofrecen en su afamado local. Todo junto a la ayuda de Diego, su jefe de cocina, con el que lleva una docena de años trabajando.
Demostró que el pescado, prácticamente semicrudo, concentra su sabor por medio de una salsa de escabeche, solidificada previamente. Confesó que a través de un despiste se desarrolló la idea.
“Durante el menú de Nochevieja, casualmente se me quedó en un táper el besugo escabechado. Como a las tres semanas, me dije: ‘qué hace esto aquí’, ya que todas las cosas que hago nadie las toca. Se había gelificado, condensado. Al estar en contacto con la acidez del vinagre, se precipita el colágeno, y allí está entonces el sabor, con la grasa del aceite y el colágeno del pescado”, comentó.
Siguió relatando Sandoval: “El sabor de la gelatina es superior al de la carne. Este colágeno es penicilina, como dirían en mi pueblo (risas). Es ‘la leche’ una gelatina natural del colágeno del pescado”.
Cuatro muestras
Para lograr esas gelatinas, Sandoval utiliza las cabezas de pescado en escabeches sólidos y las sumerge en diferentes vinagres. En el escenario de Madrid Fusión mostró cuatro de ellas.
En uno de los envases estaba un rodaballo, con tres tipos de vinagres de arroz (dos blanco y uno oscuro). En otro había una corvina, en la que utilizó vinagre de manzana. En otro, una lubina con vinagre de albillo blanco, y el último, un bonito, tenía vinagre de jerez.
Estas cuatro propuestas, confesó Sandoval, tenían una maduración de entre tres y cuatro semanas. “Sólo utilizamos la cabeza, porque el pescado lo vamos a trabajar con la textura que queremos”. Con estos colágenos hizo algunas recetas.
Por ejemplo, con la corvina trabajó unos de los escabeches con una olla japonesa de grafito de carbono. Esta hace que los alimentos concentren sabores únicos, debido a la forma y material de la olla. “Hacemos el shabu shabu con el que acompaña el escabeche, junto con unas galletitas muy finas y delicadas de fibra (…)”.
“La cocina ácida es divertida”
Antes del cocinado, Mario Sandoval mostró un video, en el que destacaba un poco la filosofía y manera de trabajar de Coque.
“La cocina es una forma de ser, de transmitir, es un sentimiento. Coque es un restaurante que mira al futuro, que emana pasión, creatividad, excelencia y por supuesto, superación. Es un concepto de vida. También somos inspiración (…). Al final somos una experiencia, un espacio elegante que te acoge (…). Siempre hemos sido exigentes y constantes”.
También comentó: “Queremos recuperar productos autóctonos de nuestro territorio, respetando la naturaleza. Descubriendo ingredientes ocultos, donde te dan una textura y aromas diferentes, para ir hacia una cocina saludable”.
En relación con la cocina ácida, manifestó que es “divertida, chispeante y te abre las papilas gustativas”.
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