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La gastronomía contará con su diccionario panhispánico

En marzo de 2023 se realizará en la ciudad peruana de Arequipa, el IX Congreso Internacional de la Lengua Española. En ese encuentro, se espera presentar parte del trabajo que se ha venido realizando en relación con el Diccionario panhispánico de gastronomía.

Así lo anunció el coordinador de dicho congreso, el poeta peruano Alonso Ruiz Rosas. Esta iniciativa es impulsada por la Asociación de Academias de la Lengua Española (Asale), que está conformada por 23 corporaciones de América, España, Filipinas y Guinea Ecuatorial.

Según adelantó, la idea del Diccionario panhispánico de gastronomía es que contenga productos, técnicas culinarias y preparaciones, reseñó la agencia EFE.

Recientemente, en el Instituto Cervantes de Madrid, se realizó un acto sobre la riqueza del lenguaje gastronómico por medio de las picanterías. Se trata de esas casas de comida peruanas, donde el picante forma parte. Su nombre vino a partir del siglo XIX, aunque aparecieron en sí en el XVI y se llamaban chicherías.  

“Son una institución culinaria en Perú y particularmente en Arequipa. Son reconocidas por espacios de magnífica comida y tradición popular, de sociabilidad y democráticos”, resaltó Ruiz.

Preservar la tradición culinaria

El batán peruano
El batán es un instrumento antiguo de las cocinas peruanas / Foto: Wikimedia Commons

Y es que, precisamente, estos establecimientos están liderados por mujeres que son las que han conservado y mantenido el recetario tradicional. En ese sentido, no cuentan con artefactos eléctricos, sino que todo el proceso es elaborado a leña. “Se utiliza una licuadora artesanal: el batán, un mortero a base de piedra volcánica”, comentó la picantera Mónica Huerta.

Las picanterías preservan la tradición culinaria, y eso se verá reflejado en el Diccionario panhispánico de gastronomía. Porque al fin de cuentas, estas casas de comida conservan un amplio vocabulario de origen aimara, quechua y otras lenguas nativas.

Por ejemplo, algunas de las palabras: llatán, consiste en una salsa picante de rocoto. Ocopa, es una salsa de ají, cebolla, huacatay, maní o nueces. El jayarí, es un tentempié picante, mientras que sarza, es una guarnición de cebolla, tomate, rocoto, vinagre y aceite, que se acompaña con manitas de cerdo picante.

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