La cocina del Eleven Madison Park ahora es vegana

Eleven Madison Park
Foto: Elizabeth Felicella / Vía: Architectural Digest

Hace unas semanas, el reconocido chef Daniel Humm anunció que luego de 15 meses cerrado, su restaurante neoyorquino, Eleven Madison Park, volvía a abrir sus puertas el 10 de junio. Poco tiempo después, las reservas para cenar durante ese mes se agotaron.

Pero lo que más ha sorprendido es que el restaurante, con tres estrellas Michelin y considerado el mejor del mundo en 2017, según The World’s 50 Best Restaurants, reabre con un concepto totalmente vegano. De manera tal que platos emblemáticos, como el pato glaseado, el erizo de mar, el cochinillo o la langosta escalfada ya no formarán parte del menú.

El chef Humm tomó la decisión de darle un vuelco a su propuesta gastronómica, porque considera que no es para nada sostenible el actual sistema alimentario. Así lo ha hecho saber a través de una carta personal en la página web del establecimiento.

Daniel Humm Eleven Madison Park
El chef suizo Daniel Humm / Foto vía: BusinessInsidermx

“Estaba claro que después de todo lo que vivimos el año pasado, no podíamos abrir el mismo restaurante. Estoy emocionado de compartir que hemos tomado la decisión de servir un menú a base de plantas, en el que no usamos ningún producto animal. Cada plato está hecho con vegetales, tanto de la tierra como del mar, así como frutas, legumbres, hongos, granos y mucho más”.

Daniel Humm deja claro que ha trabajado muchísimo para que Eleven Madison Park se sumerja en este tipo de cocina. “Ha sido un viaje increíble, un tiempo de mucho aprendizaje. Seguimos trabajando con granjas locales, con las que tenemos conexiones profundas, y con ingredientes que conocemos, pero hemos encontrado nuevas formas de prepararlos y darles vida”.

También en su carta escribió: “Me siento más conmovido e inspirado por los platos que se centran en verduras impecablemente preparadas y naturalmente. Me he inclinado hacia una dieta más basada en plantas”.

Todo un desafío

Eleven Madison park
Después de casi año y medio, el restaurante neoyorquino abre el 10 de junio / Foto: vía Bloomberg

Todo este tiempo de pandemia le ha servido para tener la confianza de reinventarse. El chef Humm está consciente de que tiene por delante un desafío. Ha confesado que algunas madrugadas se despierta pensando en los riesgos que corre al abandonar los platos que lo definieron y le dieron todo el prestigio que tiene.

Pero esas dudas se esfuman cuando vuelve a la cocina y se da cuenta de lo que él ha creado junto a su equipo. “Estamos obsesionados con hacer caldos de verduras más sabrosos. Nuestros días se consumen desarrollando leches, mantequillas y cremas totalmente vegetales. Estamos explorando la fermentación y entendemos que el tiempo es uno de los ingredientes más preciados”.

Eso sí, el restaurante mantendrá su precio por menú de degustación de 335 dólares aproximadamente, con propina ya incluida.

Generosidad ante todo

Eleven Madison Tru
Eleven Madison Tru / Foto: Clay Williams / Vía: crainsnewyork

Cuando la pandemia comenzó a hacer de las suyas y el sector de la restauración debió cerrar sus puertas, Eleven Madison Park se mantuvo con un pequeño equipo de trabajo.

Daniel Humm trabajó en conjunto con Rethink Food, organización sin fines de lucro, para ayudar en Nueva York a personas con inseguridad alimentaria. Prepararon cerca de un millón de comidas. Esa labor de alimentar a los necesitados lo sensibilizó muchísimo

“A través de este trabajo, experimenté la magia de la comida de una manera completamente nueva. También vi un lado diferente de nuestra ciudad (…) Es un capítulo de mi vida que ha sido profundamente conmovedor y por el que estoy muy agradecido. Tenía claro que este trabajo debía convertirse en un pilar fundamental de nuestro restaurante”.

Y tanto es así, que Eleven Madison Park cambió su modelo de negocio. A partir del 10 de junio, cuando reabra, por cada cena comprada, permitirá entregar cinco comidas a los neoyorquinos en situación de riesgo. Todo se hará a través de Eleven Madison Truck, operada por su personal en asociación con Rethink Food. Para más información hacer clic aquí.

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