Así se vivió el cierre de San Sebastián Gastronómika 2021

Joan Roca / El Celler de Can Roca(1)
Joan Roca fue uno de los ponentes principales en el día de cierre / Foto vía: SanSebastiánGastronómika.com

Tras cuatro días intensos y deliciosos, la edición 2021 de San Sebastián Gastronómika llegó a su fin. En una jornada cargada de actividades, el evento se despidió con algunos platos fuertes.

Celebrado desde el 14 al 17 de noviembre, el congreso culinario de la ciudad vasca gozó de la participación de grandes figuras de las artes culinarias. En su último día, con un cronograma que iba desde las 10:00hrs hasta las 18:45hrs (hora de España), se realizaron 13 actividades entre ponencias, mesas redondas y entregas de premios.

Aquí, un repaso por lo que fue el cierre de uno de los encuentros culinarios más importantes de la escena española e internacional.

Una década educando a los futuros talentos

Basque Culinary Center / San Sebastián Gastronómika 2021
El Basque Culinary Center celebró sus décimo aniversario / Foto vía: SanSebastiánGastronómika.com

En el marco de la edición 2021 del encuentro culinario, también se celebraron los diez años del Basque Culinary Center. La institución vasca, líder en educación gastronómica, estuvo representada por tres de sus profesores: Jorge Bretón, John Regefalk y Luis Arrufat.

El trío se encargó de abrir la jornada del día culminatorio. En palabras de Bretón, la misión del BCC es “que nuestros alumnos sepan además del cómo, el porqué de los procesos en cocina”. Por su parte, Ragefalk resaltó cómo han trabajado para, no solo apuntar a lo innovador, sino para rescatar técnicas y saberes tradicionales y aplicarlo a las nuevas tendencias. “Es conocimiento en 360 º“, añadió Arrufat.

El toque francés de Joan Roca

Joan Roca / El Celler de Can Roca
Para Roca, la cocina francesa es un pilar importante de la gastronomía global actual / Foto vía: SanSebastiánGastronómika.com

Joan, el mayor de los hermanos Roca, es toda una institución de la buena mesa española. Mente maestra detrás de El Celler de Can Roca, fue una de las cerezas del pastel en el congreso culinario.

El chef centró su ponencia en la temática principal del evento este año: la relación entre la cocina de la nación ibérica y su país vecino: Francia. De esta forma, Roca presentó al público “La cocina francesa que nos ha inspirado“, como forma de agradecer a las influencias galas en su cocina.

“Ésta es una ponencia en clave de homenaje. Nuestro homenaje a la cocina que nos enseñó, la que nos profesionalizó”, comentó Joan. Según explica, a inicios de su carrera, en la década de los 80, mucho se tenía que mirar hacia a Francia para estar a la vanguardia.

Entre sus grandes influencias, nombradas durante su presentación, destacan nombres como Joël Robuchon, Jacques Pic, Georges Blanc, Pierre y Jean Troisgros, Frédy Girardet, entre otros.

Asimismo, elaboró tres platos de su actual menú, los cuales tienen todos, de una forma u otra, toques propios de la culinaria francesa. Estos fueron “brioche de pularda a baja temperatura”, “Lenguado a la meuniere”, y “Milhojas de apionabo, pera y trigo sarraceno, un plato también con láminas de pera al horno”.

El sabor andalusí de Paco Morales

Paco Morales / San Sebastián Gastronómika 2021
El chef Paco Morales habló sobre la cocina Andalusí y su evolución / Foto vía: SanSebastiánGastronómika.com

Otro de los grandes atractivos del día fue el chef Paco Morales, quien presentó “Nuevo mundo andalusí: las cocinas de tendencia del XV y XVI en Europa“. El chef de Noor (Córdoba), es fiel a la filosofía de explorar las raíces culinarias de Andalucía para ofrecer una cocina diferente y única.

Ante el público, Morales resaltó la importancia de contar con un equipo de calidad y que esté siempre al tanto de todo lo que ocurre. “Muchas veces nos olvidamos de lo que es verdaderamente importante, que es el equipo que está contigo“, dijo.

Asimismo, hizo un repaso histórico de lo que fue la evolución de la gastronomía Andalucí luego de la llegada de los ingredientes traídos de América. “Nosotros hacemos desde nuestro territorio algo que inspira a la gente”, comentó el cocinero sobre lo que se hace en Noor.

De Perú a Donostia

Virgilio Martínez / San Sebastián Gastronómika
Martínez fue el encargado de cerrar el congreso culinario / Foto vía: SanSebastiánGastronómika.com

El último en presentarse ante el público fue el peruano Virgilio Martínez, de los mejores cocineros del mundo actualmente. El chef de Central (Lima) estuvo en la ponencia “Semillas que vuelan de la Amazonía“.

Amante de la sostenibilidad y de las prácticas ecológicas, Martínez ha investigado cómo trabajar diversas semillas “lejanas para hacerlas locales”. Todo esto, hablando de cómo “el tiempo le ha dado aprendizajes muy interesantes a través de la experiencia”.

Asimismo, compartió algunos de sus platos, como el pescado con corteza amazónica; sus vajillas elaboradas con artesanos locales; y sus estudios sobre las potencialidades del cacao en la cocina.

Los premiados de San Sebastián Gastronómika

Bar Txepetxa
Txepetxa fue el ganador del premio “Bar de Bares / Foto vía: SanSebastiánGastronómika.com

El día final del evento sirvió para entregar tres galardones: la III edición del Premio Bar de Bares, la II entrega del Campeonato Nacional de Garbanzos y la XII del Concurso Nacional de Parilla.

El vencedor al Bar de Bares fue Txepetxa, un recinto con casi 100 años de historia. Ubicado en la parte antigua de Donostia, es dirigido actualmente por Manu Marañón, quién dedicó la distinción a sus padres por promover “los auténticos pintxos vascos”.

Para quienes deseen probar el “mejor plato de garbanzos de toda España”, deben hacerlo en La Botica de Matapozuelos (Valladolid). De la mano del cocinero Sergio Gómez, su preparación se consolidó como la ganadora en San Sebastián Gastronómika. El chef se lució con un plato de toques dulces, que logró enamorar al jurado, que lo escogió como el mejor por unanimidad ante otros siete participantes.

Por último, el Concurso Nacional de Parrilla tuvo como el más destacado al restaurante Pura Brasa. El recinto barcelonés, que es liderado por el maestro parrillero Manu Yegras, se convierte en el segundo ganador no vasco en obtener el título en doce ediciones.

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Con información de SanSebastiánGastronómika