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Las cerezas del pastel en San Sebastián Gastronomika

Luego de un menú plagado de interesantes ponencias, los postres llegaron para dar cierre a la edición 2020 de San Sebastián Gastronomika. El día de culminación del evento virtual contó, nuevamente, con la participación de ilustres chefs españoles.

El congreso culinario de la región vasca se despidió con siete ponencias, la entrega de tres premios, actividades varias y un homenaje al chef José Andrés. Como atractivos principales de la jornada, que pese a ser la última no estuvo carente de interés, estuvieron Joan Roca, Ferrán Adrià y Bittor Arginzoniz. Todos, figuras reconocidas de la gastronomía mundial.

Un modelo de éxito innegable

Chef Joan Roca
Roca abordó cómo han logrado el éxito en gran variedad de negocios / Foto vía: Soziable.es

Hablar de los hermanos Joan, Josep y Jordi es referirse a uno de los equipos más exitosos de la restauración española. A través de la ponencia “El crecimiento por la diversificación-Modelos Roca”, el mayor de la fraternidad hizo un repaso en cómo han evolucionado tanto ellos como sus negocios.

Hoy en día, no solo son las mentes maestras detrás de El Celler de Can Roca, uno de los mejores locales del mundo, sino de otras propuestas como una fábrica de chocolates, un hotel, heladerías y otros proyectos que han sabido ganarse a la gente con calidad.

“Somos inconformistas así que seguimos imaginando cosas, buscamos nuevas herramientas”, comentó Joan. Durante el encuentro, realizó un repaso desde la fundación del restaurante, hasta todas las crisis y transformaciones que debieron sortear para ser lo que son en la actualidad. “Queríamos crecer y seguir comprometidos con la creatividad”, explicó.

Asimismo, el trío catalán también siguió expandiendo sus conocimientos, viajando por el mundo para conocer nuevos conceptos y enfoques. Saberes que poco a poco fueron integrando en el restaurante y en cada una de sus iniciativas.

Joan afirma que, aún en tiempos de pandemia, se han mantenido firmes en cuanto a sus ideales de superación. Que, ante la crisis, no hacen más que reinventarse, apostando ahora por la sostenibilidad e iniciativas autosustentables.

“Es difícil dar consejos para esta nueva situación, pero les diría que mantengan la llama, que sigan poniendo toda su energía, toda su creatividad y toda su ilusión en sus proyectos”, concluye el reconocido chef.

A las brasas con Bittor Arginzoniz

Chef Bittor Arginzoniz
Los espectadores pudieron ver el asador y su dinámica desde adentro / Foto vía: GuíaRepsol.com

En directo desde Etxebarri, su restaurante con una estrella Michelin y el tercer puesto en The 50 Best 2019, el cocinero vasco compartió con la audiencia. Su presentación, titulada “Polizones en la ‘sala de máquinas’ de Etxebarri”, mostró cómo se trabaja en su asador.

En su ponencia, explicó que siempre quiso trabajar con cocción a las brasas. Así, una vez que su establecimiento se hizo un nombre, decidió “hacer a las brasas productos impensados para esto”. En su templo de sabores, absolutamente todo se cocina al fuego.

Asimismo, abordó las maneras en que hay que cuidar la cocción de cada ingrediente de forma separada. “Cada producto se comporta de distinta manera. Es el producto el que te dice cuándo hay que retirarlo. Se trata de ojo y de intuición, algo que se logra con el tiempo”, dijo Bittor Arginzoniz. El chef explica que “en la parrilla no hay milagros” y que todo se trata de un proceso de aprendizaje constante. Asimismo, resaltó la importancia de insumos de calidad.

Etxebarri es un destino humilde, con apenas capacidad para 35 comensales y un personal de cinco en cocina. “No trabajo para estar en ninguna calificación de ninguna guía. Es bueno estar para que te conozcan en todo el mundo, pero yo trabajo para que disfrute quien está en mi casa”, comentó Arginzoniz.

Durante toda la transmisión, los espectadores pudieron vivir desde adentro todos los pormenores de este renombrado asador. La dinámica, elementos de trabajo y mucho más fueron algunas de las cosas que se disfrutaron.

“Lo importante es que te guste comer. Yo doy en Etxebarri lo que me gustaría que me dieran de comer a mí”, añade el español.

La sabiduría de Ferrán Adrià en San Sebastián Gastronomika

Chef Ferrán Adrià
El chef habló sobre el progreso del proyecto elBulli1846 / Foto vía: Cocinamaniacos.com

En una conversación marcada por fallos técnicos, el mayor de los hermanos Adrià, Ferrán, presentó “Quo Vadis alta cocina”, última presentación en San Sebastián Gastronomika.

Adrià, conocido por su labor en el restaurante elBulli, ahora lidera el proyecto de investigación e innovación elBulli1846. El encuentro sirvió para compartir el primer proceso de selección de profesionales que participarán, que comenzó el pasado agosto y se extenderá hasta mediados de noviembre.

“Mi sueño en un futuro es no crear platos, es crear creadores”, dice el chef sobre sus motivaciones. Asimismo, aprovechó para dar su opinión sobre la situación de pandemia que vive el mundo. “Seguramente tendremos que vivir con este problema durante un tiempo. Ahora, hay que hacer cosas. No puedes esconderte en casa a ver series”, dijo. Cree que es el momento de organizarse y priorizar planes a largo plazo: No va a haber futuro si no hay un plan de futuro.

El icónico chef español también resaltó la valía de espacios como el congreso gastronómico, que aun en tiempos difíciles levantó la bandera del sector culinario y que contó con más de 20.000 espectadores de 100 países.

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Con información de SanSebastianGastronomika

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