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Cierra Zalacaín, primer tres estrellas Michelin de España

Según reportan el diario español ABC y la agencia EFE, el restaurante que fuera durante décadas un referente culinario en Madrid, cesará actividades definitivamente.

«Zalacaín fue el primer restaurante español en lograr tres estrellas Michelin, referencia gastronómica y templo culinario de los tiempos de la Transición, pero el ‘tsunami’ económico derivado de la covid se lo ha llevado por delante tras casi 50 años de historia», cita ABC.

Durante el cierre por el estado de alarma intentó sobrevivir con el servicio de comida a domicilio, nunca llegó a reabrir y finalmente su propietario, el grupo empresarial La Finca, decidió solicitar concurso de acreedores e ir directamente a liquidación, refirió Efe.

El cierre definitivo ha sido una decisión «muy pensada por parte de la propiedad, tras contemplar mil escenarios posibles», indicó Carmen Gonzalez, su última jefe de sala. Inicialmente, abriría en Navidad, pero «la hostelería penaliza por días» y mantenerlo cerrado por tiempo indefinido era «insostenible económicamente».

Razones de fuerza mayor

González lamentó la «injusticia» de un cierre que «no se debe a una mala gestión» sino «por fuerza mayor» y teme que «este túnel esté todavía más oscuro» para la hostelería, indica ABC.

«Pero lo que más me duele es el factor humano; los más de 50 trabajadores del Grupo Zalacaín han sido sus mejores embajadores, han formado un equipo maravilloso», reconoce la valenciana, quien se incorporó en 2017 tras una profunda reforma en el mítico restaurante.

Por ellos y por la supervivencia del grupo se puso en marcha el servicio de comida a domicilio, pero reconoce que no funcionó. «El sello de identidad de Zalacaín -uno de los pocos restaurantes donde se seguía exigiendo chaqueta- era la experiencia que se vivía en él, el cariño que el personal daba al comensal y en casa no era lo mismo».

Con Zalacaín, que debe su nombre a un personaje de Pío Baroja, se va buena parte de la historia culinaria española. Fundado por Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui en 1973, acogió desde comidas y reuniones de los primeros Gobiernos de la democracia a fusiones de bancos, además de tener a reyes, presidentes nacionales e internacionales, premios Nobel, deportistas y artistas como comensales y de ser proveedor de la Casa Real.

Tres estrellas desde los ochentas

Logró la máxima distinción de la Guía Michelin en 1987, siendo el primer restaurante de España en lograrlo, entonces con Benjamín Urdiaín como jefe de cocina, y platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos, su vajilla de diseño exclusivo, la cubertería de plata, una impresionante bodega y el trato exquisito como bandera.

Las jubilaciones del trío inaugural formado por Urdiaín en la cocina, Custodio López Zamarra al frente de la bodega y José Jiménez Blas como director del restaurante; la venta por parte de Oyarbide a un buen cliente, Luis García Cereceda, tras cuya muerte se hizo cargo el Grupo La Finca, presidido por Susana García Cerceda, fueron cambiando la trayectoria de esta histórica casa, aunque no su nivel de excelencia.

Con información de ABC y EFE

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