Para nadie es un secreto que las huevas de esturión son uno de los insumos más cotizados y apreciados del mundo. En la casa francesa Castillone, amantes del buen caviar, le dieron un giro ecológico a la producción, sin necesidad de sacrificar a los peces.
La propuesta ha tenido gran éxito entre quienes adoran el sabor del caviar, pero a su vez son defensores de los derechos de los animales. Todo esto, gracias al proyecto del galo François René y su hijo Frédéric en el cual el alimento se extrae realizando una cuidadosa cesárea a los esturiones, lo cual garantiza que vivirán por muchos años.
El espíritu ambientalista de Castillone
A lo largo de su vida, François se desempeñó por años como ingeniero agrícola y como especialista en reproducción acuícola. En 2016, emprendió una aventura con un fin claro: explorar las posibilidades de producir caviar de una manera diferente.
Así, tuvo la idea de usar la cesárea como método de extracción, con el objetivo de no sacrificar a los especímenes. Junto a Frédéric, probaron y perfeccionaron su técnica por años y hoy en día ofrecen un insumo de alta calidad que gana terreno en el mercado.
Usualmente, los esturiones se dejan crecer entre ocho y 10 años, momento en que se les extraen las huevas. Según explican desde Castillone su idea garantiza en 100% la supervivencia del animal, que puede vivir entre 50 y 100 años en las condiciones adecuadas.
“La operación es delicada y lo menos invasiva posible para el animal, lo que permite que los peces sigan produciendo huevos durante toda su vida”, citan en el portal web de la firma.
Al alcanzar la edad ideal, el equipo opera al pez de forma delicada, extrayendo el caviar y dándoles un descanso de dos años antes de volver a repetir el proceso. Una vez que lleguen a una etapa en donde no produzcan huevas, se trasladarán a unas “piscinas de retiro”, donde seguirán siendo atendidos.
Producido en la región de Occitania, al sur de Francia, la propuesta ecológica de Castillone ha tenido gran éxito entre los consumidores. Incluso, ha llegado a la alta cocina, con chefs como Gilles Goujon, con tres estrellas Michelin, usándolo en su restaurante.
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