¿Un buen panettone? Estos son los elegidos de la EPGB

Mejor Panettone Artesano de España 2021
Este año se entregó por primera un premio al preparado de chocolate / Foto vía: ORIOL BAYLINA

Habló la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Los ganadores de los premios a “Mejor Panettone Artesanal” y “Mejor Panettone de Chocolate” ya se conocen: las pastelerías Dolç de Sant Cugat (Barcelona) y Cal Jan (Tarragona), respectivamente.

El galardón a mejor preparación tradicional arribó este 2021 a su sexta edición. Mientras, la dedicada al preparado de chocolate fue incluida por primera vez este año. En ambos casos, la competición tiene la intención de “incentivar y premiar los conocimientos y habilidades de los pasteleros artesanos en materia de elaboración del panetonne, reconociendo así la profesión y la calidad de la pastelería artesana en el país“.

Mejor Panetonne Artesano de España 2021
Rafael Aguilera y Yann Duytsche recibieron los galardones correspondientes / Foto vía: DiariMes.com

Los jueces del concurso, diferentes para cada categoría, evaluaron los postres participantes, más de 80, según los criterios de apariencia, forma, horneado y aspecto del glaseado, estructura de la miga, olor y sabor.

El vencedor en la categoría panettone artesanal

Mejor Panettone Artesano de España 2021
Su masa se deja fermentar por 27 horas / Foto vía: @epgb_barcelona

Yann Duytsche, del local Dolç de Sant Cugat (Barcelona), fue el ganador a mejor panetonne elaborado artesanalmente. Este es el segundo premio del pastelero francés, quién antes lo había conseguido en 2016. Además, también posee la distinción a mejor preparado de chocolate en un concurso realizado en Italia en 2017.

Para participar en la contienda de la EPGB, se debió seguir una receta con las siguientes características:

  • Harina: 100%
  • Mantequilla: mínimo el 40% del peso de la harina
  • Yemas: mínimo el 30% del peso de la harina
  • Frutas: mínimo el 50% del peso de la fruta
  • Levadura madre

Según refleja Duytsche en su portal web, la maestría para hacer este postre de origen italiano la aprendió de Rolando Morandin. Comenta el panadero que le transmitió todos los saberes necesarios y la “sensibilidad” para tratar las materias primas con la mayor delicadeza.

Yann Duytsche / Dolç
El francés Yann Duytsche ganó el premio por primera vez en 2016 / Foto vía: GuiaRepsol.com

Explica que la clave de la calidad de su receta está en la masa, la cual se fermenta por 27 horas antes de seguir con la preparación. “Morandin me transmitió a lo largo de estos 15 últimos años toda su sensibilidad (por la materia prima), todo para saber hacer esta masa fermentada naturalmente”, dice en su página oficial.

En cuanto a los frutos que lleva, el galo añade una variedad de “frutos confitados, naranja, pasas y cidra“.

En cuanto al panetonne de chocolate…

Mejor Panettone Artesano de España 2021
El chocolate usado en la competencia debía ser de, al menos, 40% de cacao / Foto vía: @epgb_barcelona

El primer ganador de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona en esta categoría fue el dúo compuesto por Rafael Aguilera y Magí Rovira, de Pastisseria Cal Jan. Su proyecto, que tiene dos sedes en la provincia de Tarragona, es todo un éxito.

Su panettone de chocolate debía cumplir con los siguientes criterios para la evaluación:

  • Harina: 100%
  • Mantequilla: mínimo 30% del peso de la harina
  • Yemas: mínimo 30% del peso de la harina
  • Chocolate: mínimo 50% del peso de la harina. Este podía ser tanto oscuro como de leche, pero con al menos 40% de cacao.
  • Levadura madre

El dúo detrás de Cal Jan cuenta con formación en la Escuela Hoffmann y tiene experiencia con algunos maestros pasteleros de renombre. Ambos llevan varios años dedicados, en conjunto, a la creación de postres de autor y el panettone es una de sus especialidades durante la temporada navideña.

Rafael Aguilera y Magí Rovira / Pastisseria Cal Jan
Rafael Aguilera y Magí Rovira son famosos por su panetón / Foto vía: CrónicaGlobal.com

Los ganadores de la EPGB fueron premiado con 1.000 euros. Además de la posibilidad de participar en la “Copa del Mundo del Panettone” que se celebrará en Lugo (Suiza) el próximo año.

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