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Benjamín Lana: “Vamos a reivindicar la transformación del alimento” en Madrid Fusión 2022

Si en los últimos años hemos visto como, cada vez más, los expertos en restauración defienden la esencia del producto, su calidad y origen, o la conexión con la tierra, esta vez, Madrid Fusión: Más allá del producto dará un giro. El contacto cercano con los proveedores y una cocina “kilómetro 0” eran el centro de los discursos y ponencias en las ediciones de toda las altas ferias gastronómicas de España. La tendencia la marcaba la vuelta a la raíz. En esta ocasión, sin dejar de lado estos fundamentos, nos encontramos con una edición número 20 de Madrid Fusión, mucho más madura y anecdótica, que nos hablará de los chefs y de las preparaciones más sofisticadas.

El director del evento, Benjamín Lana, ha explicado a Cocina y Vino, que “en los últimos años parecía que lo único relevante era el producto, el de mejor calidad, y cómo servirlo, a veces con poca transformación del alimento, pero en esta ocasión volvemos al foco de la cocina”.

Benjamín Lana: Reivindicar el proceso de transformación

Hace apenas dos años, cuando Madrid Fusión cumplía la mayoría de edad y todavía no había llegado la pandemia por COVID-19, el evento se volcó a presentarnos aquella cocina que volvía a sus raíces, a las recetas tradicionales y a la exposición de un producto sin retoques. “Una cocina que se percibe como sencilla aparentemente, pero que es muy cuidada, especialmente con el producto”, decía Lana en aquel entonces. Sin embargo, ahora, descubriremos las nuevas técnicas de cocción, nos adentraremos en las cocinas para conocer el proceso de transformación de los alimentos y reivindicaremos el trabajo de los chefs.

Frente a esto, Lana no deja de lado que Madrid Fusión es el punto de encuentro del mundo de la restauración y cada año refleja lo que pasa en el panorama mundial gastronómico, con lo que ha destacado que “todos los tipos de cocina son igualmente ricos”. “En la diversidad está la magia de la gastronomía”, ha dicho, al tiempo que ha explicado las razones del cambio para la edición 2022.

“Nos habíamos centrado en muchas de las técnicas de la cocina arcaica o aquellas cocinas en crudo que han tenido un gran auge, como los ceviches o preparaciones similares. Sin embargo, tras la pandemia, observamos que hay una reivindicación del proceso de transformación de vuelta al foco de la cocina y transformar, que es cocinar”. Es decir, volver al chef y a los procesos en cocina.

En este sentido, ha explicado que “todos los restaurantes están retornando a la alta cocina clásica, que se está poniendo muy en boga. Vemos largas elaboraciones y más profundas que vuelven, más allá del producto, porque no es solo tener un gran producto. El oficio del cocinero se reivindica”.

Claro que ha hecho énfasis en que es solo una tendencia, porque “al mismo tiempo que pasa esto, siguen pasando otras cosas en el mundo”.

20 años de Madrid Fusión

Más que cuestionar si Madrid Fusión afronta nuevos retos en un episodio que podríamos llamar postpandémico, el evento de este año será anecdótico y de celebración. Lana ha señalado que será una oportunidad única para hacer una “revisión de todo lo que ha pasado en estos 20 años”, así como para disfrutar el reencuentro.

“La principal idea es la del regreso a la normalidad, a lo que habíamos sido antes de la pandemia, y es verdad que el congreso está realmente recuperado para atender a una gran número de empresas y participantes, es el ambiente que se respira”.

Regresarán así, a sus escenarios, figuras que han sido importantes durante década y media, en la cocina mundial. Madrid Fusión fue el escenario donde se dieron a conocer más allá de sus fronteras el peruano Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima), el nórdico René Redzepi (Noma 2.0, Copenhague) o el brasileño Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo). También el congreso en el que Dabiz Muñoz fue elegido cocinero revelación. O donde Massimo Bottura (Osteria Francescana***, Módena) se consagró con una cocina con la que ya deslumbraba en Italia. ¿Lo mejor? Todos ellos forman parte de la larga lista de cocineros confirmados para esta edición.

“Hay muchas ganas de volver a verse en una cierta normalidad que no se veía en los últimos dos años, asistir a este evento con tanta actividad la verdad es que nos llega como agua de mayo. Es maravilloso que ocurra esto 20 años después”, ha dicho el director, Benjamín Lana.

Un encuentro entre el pasado y el futuro

Consultado sobre las diferencias y recuerdos de los primeros Madrid Fusión, Lana ha explicado que, aunque no estuvo en el primero, si en los siguientes años, cuando apenas empezaba. “Los primeros Madrid Fusión, tanto este como en San Sebastián Gastronómika, no existían redes sociales e Internet estaba en pañales, por lo que eran realmente el lugar de intercambio por excelencia de la gastronomía a nivel mundial”, ha recordado.

“Vimos las primeras técnicas de Ferrán Adrià y grandes técnicas de cientos de chefs. Han pasado cosas muy importantes”, ha reafirmado, al tiempo que ha señalado que “la aspiración es que esto siga ocurriendo”.

Lana ha insistido en que lo más importante de esta edición será lo mismo que ha unido a tantas personas en los encuentros anteriores: “Lo que se transmite es lo que pasa cuando se bajan del escenario, es lo verdadero, la parte humana, que es lo más relevante, como comer juntos o reflexionar sobre los problemas del sector”.

Un Madrid Fusión post-pandemia entre la virtualidad y lo presencial

Madrid Fusión no dejará de lado los eventos online. “Llegaron para quedarse”, ha dicho Lana a Cocina y Vino. Ya en 2021 han tenido que reinventarse y transmitir por streaming las ponencias, al igual que con San Sebastián Gastronómika, algo que repetirán este año porque les ha permitido alcanzar un público que antes no se imaginaban. En 2021, por ejemplo, personas entre 40 y 50 países diferentes se conectaron para escuchar lo que tenían que decir los diferentes ponentes.

Además, en esta edición, la organización ha decidido bajar los precios de las entradas a fin de que más personas se conecten y muchas más personas asistan presencialmente al IFEMA en el pabellón 14, como cada año.

“La dinámica no se ha modificado respecto al año pasado, podremos ver online lo que ocurre en el congreso, tanto en el auditorio polivalente como en el escenario principal. Aunque sí que es verdad que hemos puesto más el foco en la parte presencial porque queríamos vernos y tocarnos, sentirnos”, ha subrayado Benjamín Lana.

Se mantiene entonces el formato híbrido. Los interesados podrán comprar para verlo online o presencial y además se podrá ver semanas después porque quedará grabado en las plataformas de Madrid Fusión.

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#CocinaYVino

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