El jueves 9 de diciembre será recordado como un día nefasto para la gastronomía venezolana. La madrugada comenzaba sus primeras horas con la inesperada muerte del cocinero Rubén Santiago. La partida del creador del pastel de chucho y la ensalada de catalana nos puso muy tristes, un sentimiento que a medida que pasaban las horas seguía presente en nuestro ánimo, llenándonos de una desolación, que se manifestaba en forma intermitente, pero no nos abandonaba.
Cuando apenas comenzábamos a asimilar la lamentable partida de Rubén Santiago, llegada la noche otra mala nueva nos aguijoneó hasta conmocionarnos y aumentar significativamente nuestro profundo pesar: Don Armando Scannone, el hombre que rescató para la posteridad la cocina caraqueña y sus sabores, nos dejaba también, a sus 99 años, cumplidos el pasado 22 de agosto.
Y aunque algunas veces nos pasó por la mente que ese momento llegaría, a la vez, huíamos de esa posibilidad. Porque sí, muchos sabíamos que la personalidad más relevante e importante de nuestra gastronomía, ya estaba cansado, enfermo.
Armando Scannone era hijo de italianos, de lo mejor de esa noble inmigración que tanto ha aportado a nuestro país en todos los órdenes, entre ellos, el buen comer y beber.
Pero no sólo eso, también los nativos de Italia, que llegaron a nuestras costas huyendo de la guerra, de la pobreza y en búsqueda de una mejor vida, se asimilaron tanto a Venezuela que incorporaron a sus costumbres y saberes lo mejor de la tierra que los acogió, y la cocina, por supuesto, no podía faltar.
La niñez de Scannone fue clave
Para nadie es un secreto que Scannone no tenía habilidades para cocinar. Simplemente le gustaban los fogones como placer. Una inclinación que comenzó a perfilarse desde su infancia.
“Mi mamá me decía que la primera comida que le hacían probar a uno a los pocos meses de nacido, después de la lactancia, era una cucharadita de un poquito de caldo de una sopa de caraotas negras”. Esta confesión se la hizo al periodista Aquilino José Mata, en una entrevista publicada en 2008 por El Nacional.
La cita antes mencionada alude a la mecha que encendió su desbordado amor por la buena mesa venezolana, particularmente caraqueña.
Armando Scannone se graduó de ingeniero y en su profesión fue muy exitoso. Pero nunca se desvinculó de esos fogones que desde la infancia tanto lo atrajeron. Así, poco a poco fue conociendo, saboreando y apasionándose por todos y cada uno de los más representativos platos del vasto repertorio gastronómico nacional.
Era tan acucioso en ello, que las recetas, concienzudamente apuntadas y resguardadas por su madre en un clóset, las cuidaba como si de un preciado tesoro se tratara.
Todo un fenómeno editorial
A partir de ese legado fue que se le ocurrió recopilarlo para un libro que quedara para las generaciones futuras de forma orgánica y sistematizada. De no haberlo hecho, es muy probable que se hubiera perdido, porque hay que decir que gracias a la idea de este notable hombre, fue posible, no solamente rescatar nuestro inmenso recetario de raigambre caraqueña, sino también darle el carnet de identidad del que hasta entonces carecía.
Esa “cédula de identidad” se llamó Mi cocina a la manera de Caracas (1982). Nada más y nada menos. Causó tanto impacto la salida de un texto hasta entonces sin precedente, que El Libro Rojo, como popularmente comenzó a llamársele por el color de su tapa, no tardó en convertirse en un auténtico fenómeno editorial. De allí que no demoraría en publicarse un segundo volumen, El Libro Azul, y un sucedáneo, El Libro Amarillo.
Ya el nombre de don Armando Scannone se había convertido en toda una institución, dentro y fuera de Venezuela. Del Libro Rojo, por ejemplo, desde su salida hasta ahora se ha vendido casi medio millón de copias.
Honrado por otros chefs
“Su compilación con acento caraqueño, reflejo de una época y una mesa tan particular como la recogida por la memoria de su autor, ha sido el mejor manual de instrucciones para llegar a un destino inequívoco, redondeado por sabores propios”.
Mejor descripción imposible. Así lo señala el lujoso texto publicado con el titulo de Tributo al Libro Rojo de Armando Scanonne, con varias de sus recetas reinterpretadas por un destacado grupo de chefs.
Y como bien lo remata esta misma presentación en torno al más famoso de los libros de su autor, “es más que un conjunto de recetas con sazón caraqueña. Conjuga en plural una propuesta para explorar, paladear -y pensar- sabores y tradiciones en clave contemporánea. Es una invitación a sentarse ante la mesa para disfrutar de una herencia culinaria en sintonía con su tiempo”.
A la inmortalidad
Sería interminable hablar de un legado tan amplio e influyente a todos los niveles como el de Armando Scannone. Sólo nos basta decir que con su fallecimiento este venezolano de excepción pasa a la inmortalidad y siempre estaremos recordándole y agradeciéndole su invalorable legado.
Para ello hacemos nuestras sus palabras. Al referirse al significado de su obra, le expresó lo siguiente a la escritora y editora Jacqueline Golberg, y a la periodista Vanessa Rolfini, en el libro de ambas Conversaciones con Armando Scannone (2007, Fundación Bigott);
“Yo soy consciente de que tras mi muerte seré recordado por mis libros de recetas. Que mi nombre perdurará por los libros, aunque como persona haya tenido muchas facetas e intereses y la gastronomía haya surgido paralelamente, como un algo adicional que ocupa mi tiempo. Quizás hoy en día la gastronomía ha reemplazo todo lo que fui. Quizás siendo muy exagerado y mucho menos modesto de lo que suelo ser, puedo decir que la cocina venezolana ha tenido un punto de inflexión con mis libros, que con ellos resurge la cocina venezolana”.
Vanessa Rolfini: Es un amigo el que se va
Precisamente, desde Cocina y Vino contactamos vía telefónica a la periodista gastronómica venezolana Vanessa Rolfini, residenciada desde hace unos años en Lima, Perú. Profundamente conmovida y triste nos declaró:
“Los venezolanos tenemos que agradecer la fortuna de contar en nuestras filas gastronómicas con Armando Scannone. Hoy nos parece lo más común del mundo muchas recetas de cocina venezolana en nuestra mesa, pero no siempre fue así, mucha gente era celosa en compartirlas por el motivo que fuera, y era poca la información disponible.
En 1982, cuando se publicó Mi Cocina. A la manera de Caracas, se pusieron al alcance de todos, donde básicamente eran necesarios dos requisitos: paciencia y confianza para seguir fielmente las instrucciones. Eso garantiza que la receta salga correctamente, y en eso se basa parte de su éxito. Esto también salvó a muchísimos platos del olvido.
Luego nos queda la lección de la seriedad y rigurosidad en la investigación, que cuatro décadas después lo ha convertido en referencia obligada de nuestra culinaria. Don Armando era generoso, sincero, preocupado, informado, una buena persona y eso tiene que ser un ejemplo para todos. Personalmente, estoy muy triste, es un amigo que se va, pero también me quedó el agradecimiento de haber contado con su amistad y su apoyo cada vez que lo requerí. Armando Scannone es un venezolano ilustre”.
Ivanova Decán: El Libro Rojo fue la primera escuela abierta de cocina venezolana
Armando Scannone fue fundador y presidente honorario de la Academia Venezolana de Gastronomía. La actual presidenta de esta institución, Ivanova Decán Gambús, escribió en su cuenta personal @ivanovadecan (Instagram):
“En la década de los 80 del pasado siglo, varios hechos determinaron un cambio sustancial en nuestra historia gastronómica. Se fundó la Academia Venezolana de Gastronomía; JR Lovera publicó la Historia de la Alimentación en Venezuela y creó el Centro de Estudios Gastronómicos.
Uno de esos hechos puntuales marcó la diferencia y estableció un antes y un después: la publicación de Mi cocina a la manera de Caracas, de Armando Scannone. El Libro Rojo, como se le llama coloquialmente, se convirtió en el arca de un tiempo no perdido. Gracias a la memoria gustativa y al rigor técnico de Armando, obtuvimos un repertorio esencial que nos instó a compartir códigos comunes enmarcados en modos de comer tan cosmopolitas como propios. Cual radiografía de nuestro paladar, nos reconcilió con ese carácter mestizo e intrínseco y asentó las influencias sin complejos.
La aparición en 1982 -y en particular la edición de bolsillo de 1983- desplegó un ámbito de posibilidades ante un colectivo nacional que descubrió con el libro de Scannone las formas para comer venezolano con sazón caraqueña. Se instituyó como el primer recetario de comida criolla elaborado con la precisión exigida por el oficio para garantizar la ejecución apropiada de cada fórmula, resguardar su entidad y contribuir a su preservación como patrimonio inmaterial”.
El sabor de la venezolanidad
Continúa Decán: “El Libro Rojo fue la primera escuela abierta de cocina venezolana. No en vano se trata de una de las publicaciones más vendidas de nuestra historia contemporánea y es raro encontrar repisa o biblioteca casera donde no asome su lomo escarlata. La inmensa acogida que tuvo desde su primera edición fue la respuesta de una generación desprovista de coordenadas para elaborar la comida del terruño. Recién casados, estudiantes, divorciados, célibes, cocineros y emigrantes se han aferrado al recetario de Scannone buscando el sabor de la venezolanidad ¿Acaso no es ese uno de los mayores legados que se le puede dejar a un país? Yo creo que sí. Gracias, Armando”.
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