Arbequino amontillado, nueva joya gastronómica de Castillo de Canena

Arbequino amontillado de Castillo de Canena
Arbequino amontillado // Imagen: Castillo de Canena

Castillo de Canena, en su búsqueda incansable de la excelencia, lanza Arbequino amontillado, un aceite afinado en barrica jerezana de más de medio siglo.

Lo cierto es que la fama precede a Castillo de Canena. Los productos de la almazara jienense están en las mejores mesas españolas y en buena parte de los restaurantes más prestigiosos del mundo. Y todo ello gracias a la labor de dos hermanos, Rosa y Paco Vañó. Ambos se empeñaron en romper moldes en el sector del aceite de oliva virgen extra. Ella vendiendo, promocionando y presentando el producto en toda España y allende nuestras fronteras. Él, a pie de campo, cuidando y estudiando los olivos. De este modo, afianzó una política de I+D en continua búsqueda de la excelencia y de nuevos productos.

¿Qué es Arbequino amontillado?

Es un aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina e impregnado de los complejos aromas de un vino amontillado viejo. El amontillado es de Lustau, una de las bodegas jerezanas con más solera. Surgido de una técnica aparentemente sencilla, su lanzamiento ha requerido de varios meses de investigación.

En palabras de Rosa Vañó, «Hemos transfundido en el alma de nuestros AOVE las notas vigorosas y definidas de los vinos generosos jerezanos».

En la reciente presentación del producto, Paz Ivison, declaró que para Castillo de Canena «han sido tres años de prueba-error, investigación y esfuerzo». El resultado es un producto excepcional, de largo recorrido gastronómico, y perfecto para recetas tradicionales y vanguardistas.

Paz Ivison es asesora y madrina del proyecto. Además, es una de las más reconocidas periodistas enológicas de España, Premio Nacional de Gastronomía y jerezana de nacimiento.

La alianza de dos castillos

Castillo de Canena en Canena (Jaén)

Como curiosidad, tanto Castillo de Canena como el Grupo Caballero (al que pertenece Lustau) son propietarios de sendos castillos. Castillo de Canena del castillo renacentista que da nombre a la compañía. Grupo Caballero del Castillo de San Marcos, sitio en la localidad gaditana de El Puerto de Santa María. Ambos castillos se pueden visitar en los días abiertos al público, con posibilidad de recorridos privados.

Castillo de San Marcos en El Puerto de Santa María

Como resultado, fruto de la alianza es Arbequino amontillado, un AOVE evocador que cuenta con un amplio abanico de matices organolépticos. Como indica su nombre, se elabora con la variedad arbequina. Tiene aromas a almendruco, manzana y cáscara de nuez, y una presencia moderada de notas picantes y amargas. Es un AOVE de cosecha temprana, aunque con ciertos toques de madurez.

Sin duda, en nariz presenta notas jerezanas. En boca es dulzón con picos yodados, y muestra recuerdos a avellanas tostadas y a aguacate maduro. Además, denota un retrogusto a madera añeja.

Sugerencias de maridaje

“Gracias a sus características organolépticas, este nuevo Arbequino Amontillado es estupendo para maridar con multitud de platos y recetas. Desde las más clásicas a las más rompedoras”, afirma Rosa Vañó.

Según Castillo de Canena, el maridaje es extraordinario con una larga lista de platos e ingredientes:

  • Pescados asados
  • Carnes de ave y cerdo a la brasa o asadas
  • Mariscos en conserva, crudos o en sartén
  • Setas, tanto crudas como salteadas
  • Salazones
  • Snacks como almendras y aceitunas
  • Chocolate negro y frutos secos
Arbequino amontillado // Imagen: Castillo de Canena

También, y aunque suene algo extraño, muestra una curiosa afinidad con helados. Y, por supuesto, como todo aceite de oliva virgen de calidad, es ideal para mojar pan.

Castillo de Canena Arbequino amontillado se presenta en botellas negras de 250 ml y tiene un precio recomendado de 15 euros.

Los secretos de su elaboración

Este producto tan especial representa la unión entre la vid y el olivo, ambos símbolos de la milenaria cultura mediterránea. Paco Vañó responde a Cocina y Vino sobre las pautas de elaboración.

¿Cómo se consigue que un aceite de oliva virgen tenga una simbiosis con un vino de Jerez?

Nuestros amigos de Lustau nos regalaron una barrica de roble americano de 250 litros de capacidad y con una vejez de más de medio siglo. La barrica contenía un amontillado viejo que nunca ante se había embotellado para la firma jerezana. Una vez en la bodega de Castillo de Canena, se extrajo el vino amontillado viejo y se llenó la barrica con aceite virgen extra arbequino.

¿Y qué sucedió?

Poco a poco, el zumo de aceituna joven se fue impregnando de los complejos aromas del amontillado viejo. Unos aromas persistentes en las duelas del interior de la barrica.

Paz Ivison y Paco Vañó // Imagen: Castillo de Canena

¿Por qué con arbequino?

Anteriormente hicimos pruebas con otras variedades, pero el mejor resultado fue con arbequino.

¿Así de fácil?

Ha sido un trabajo complejo. Era fundamental calibrar el tiempo de proceso de afinado del aceite arbequino. Así evitar que la microoxigenación que aporta la madera -tan positiva para el vino- lo enranciara. Tras varios intentos -algunos fallidos- logramos obtener las perfecta fusión de las notas sensoriales del amontillado en nuestros AOVE.

¿Qué ocurre con el contenido original de la barrica?

En primer lugar, la vaciamos volcando el vino en un depósito de acero inoxidable, y después la llenamos con el aceite de oliva virgen extra. El arbequino pasa entre tres y cinco semanas afinándose en la barrica y, posteriormente, se envasa. Luego la barrica se vuelve a llenar con amontillado viejo de Bodegas Lustau, VORS. La barrica jerezana no puede quedar nunca vacía.

Eso sí, en cada extracción y vuelta del vino a la barrica se produce una evaporación de alcohol del 4-6%. Por ello, tenemos que rellenar con más vino amontillado aportado por Lustau.

¿Qué vida tiene el Arbequino amontillado una vez embotellado?

Si en los AOVE normales nosotros le damos un máximo de 24 meses, en este caso, es algo menos, en torno a 18 meses.

¿Qué han logrado con este AOVE tan especial?

La simbiosis perfecta del vino generoso de Jerez con los jóvenes aceites de Jaén.

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