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Turno de Andoni Aduriz en San Sebastián Gastronomika

Los maestros del sector culinario siguen compartiendo saberes y sabores a través de las pantallas en San Sebastián Gastronomika 2020. En el segundo día de la cita virtual, el renombrado chef Andoni Luis Aduriz toma en rol protagónico con su presentación.

La jornada estuvo, como de costumbre, llena de acción, con hasta ocho ponencias comandadas por profesionales de los fogones. Además, varias actividades, debates e, incluso, la tercera edición del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. Todo, transmitido en directo y gratuitamente desde el portal oficial del evento.

Fue la casa de Aduriz, Mugaritz (tres estrellas Michelin y puesto 7 en The 50 Best 2019), el punto de reunión de varios de los chefs para realizar sus respectivas emisiones online.

Heterodoxos y postbistronómicos

San Sebastián Gastronomika 2020
El chef Rafa Peña fue parte del debate / Foto vía: ElPeriodico.com

El día comenzó con la emisión del reportaje-documental “Heterodoxos y postbistronómicos. Cocina de muñeca”. Es dirigido por Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, y el periodista Xavier Agulló. La pieza muestra una conversación con varios chefs sobre un movimiento que busca “lo auténtico, lo artesano y lo espontáneo«.

Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), César Martín (Lakasa-Fokacha, Madrid) y Jordi Vilà (Alkimia-Al Kostat, Barcelona) son los cocineros que figuran en la pieza. Todos son partícipes de la filosofía que prioriza lo sencillo y que puede llegar a más personas.

En esencia, coinciden en que “el cliente tiene que comer como él quiera, no como el cocinero quiere”. Así, apuntan a una cocina más honesta, sin ataduras y más cercana con el comensal y sus intereses. Para ellos se trata de trabajar bajo un modelo que “aporta felicidad”.

Cocina y reflexión

San Sebastián Gastronomika 2020
La conversación llevó a la comparación entre la gastronomía, la pintura y la literatura / Foto vía: ElConfidencial.com

Como uno de los chefs más transgresores de la actualidad, Andoni Luis Aduriz tuvo su espacio en San Sebastián Gastronómika. Su ponencia, “Palabras a metro y medio. Lenguaje creativo y sobremesa”, lo llevó a una conversación interesantísima junto con el escritor Harkaitz Cano y el pintor Manu Muniategiandikoetxea.

Personalidades de gran imaginación, hablan sobre los procesos creativos de sus diferentes áreas y cómo estos pueden llegar a parecerse. Según Cano, “no hay nada más antiguo que la novedad. Vivimos esclavizados a ella”, algo en lo que el resto concordó.

Por su parte, Aduriz abordó como en Mugaritz, su restaurante, se han enfocado en aristas distintas de la gastronomía. “En esta casa la textura es un lenguaje. Cuando todo el mundo llevaba la bandera del sabor nosotros buscábamos texturas. Es un discurso absolutamente obsesivo”, comentó

Por último aprovechó para indicar cómo ha influido el arte y la literatura a lo largo de su carrera en los fogones.

Cocina sin ataduras

San Sebastián Gastronomika 2020
El chef Sánchez ya había participado en otras ediciones de San Sebastián Gastronomika / Foto vía: Twitter.com

Pedro Sánchez, con una estrella Michelin, presentó su ponencia: Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión. Durante el encuentro, sostuvo que no es la técnica, sino el producto, el protagonista en cualquier plato.

“Sigo creyendo que soy bastante malo técnicamente”, comenta el chef que a su vez asegura “no haber leído nunca una receta”. Apostando siempre por la creatividad y la sencillez, expuso cuatro preparaciones que son, en sus palabras, un “puñetazo de sabor”.

Una de estas fue, en primer lugar, un plato hecho únicamente con champiñones de cultivo, servidos en su propia agua. “Se trata de un humilde champiñón, no de una seta de lujo”, explica. Asimismo, un “postre de remolacha laminada con jugo de ciruelas y vinagre de rosa, además de un rape en salmuera con un puré de raíz de apio fermentado y, por otro lado, un praliné de ajo asado.

Más delicias en la pantalla

Los usuarios pudieron presenciar también del III Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, que tuvo como vencedor al restaurante Chinchín Puerto (Málaga) que se impuso a ocho rivales.

También se dio el debate titulado “Neo bistronomía: la revolución impensada”. El mismo fue liderado por los chefs Sacha Hormaechea, Nino Redruello y Pablo Loureiro. El trío entabló una conversación sin filtros sobre la actualidad y futuro de la restauración en tiempos de pandemia. Aunado a esto, aprovecharon para pedir sensibilidad a las autoridades en una época complicada para el sector.

Los vinos también tuvieron su protagonismo gracias a las enólogas de Maison Ruinart Louise Bryden y Caroline Fiot, quienes dieron un repaso sublime sobre la elaboración del champán rosado.

Asimismo, más personalidades de la cocina ibérica compartieron recetas y sabiduría con todos los internautas en una jornada larga y productiva en San Sebastián Gastronómika.

Y la fiesta sigue…

San Sebastián Gastronomika 2020
Eneko Atxa será de los chefs estelares durante el tercer día / Foto vía: RTVE.es

El miércoles será un nuevo día de ponencias y actividades virtuales, que tendrán como distintivo la participación de cocineros latinoamericanos y africanos. Asimismo, dirán presente nombres como Martin Berasategui y Eneko Atxa.

Lo que vendrá para el tercer día

  • Concurso: XI Concurso Nacional de Parrilla – 10:00hrs.
  • Actividad: La importancia del producto en la gastronomía vasca – 10:45hrs. Dirigida por el chef Roberto Ruiz, chef en Hika Gastronomiko; Francisco Carrasco, Director Comercial de Carrasco Ibéricos; y Jon Eizagirre, Director General de Exclusivas Mardu.
  • Ponencia: El resurgir de la cocina – 11:15hrs. Por Juan Mari y Elena Arzak, mítico dúo padre e hija del restaurante tres estrellas Michelin Arzak (San Sebastián, España).
  • Ponencia: Umami vasco, el sabor del entorno – 12:00hrs. Presentada por Josean Alija, chef con una estrella Michelin en Nerua (Bilbao, España).
  • Ponencia: La última frontera culinaria: Nueva cocina de África– 12:45hrs. Por Selassie Atadika, jefe de cocina en Midunu (Accra, Ghana).
  • Ponencia: Un viaje a las entrañas de Azurmendi – 13:30hrs. Dirigida por Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Larrabetzu, España), local con tres estrellas Michelin.

Más para degustar

  • Actividad: Melva y caballa de Andalucía, aliados de una gastronomía sabrosa y saludable – 15:50. Presentada por el cocinero Manuel Ramos, con una estrella Michelin en Mantúa, y Manuel Becerra Secretario General del Consejo Regulador de las IGPs Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía.
  • Actividad: Vertientes culinarias del Queso Castellano – 16:10hrs. Por Jesús Sanz, Copropietario de Quesos Campoveja, y Juanjo Losada, chef con una estrella Michelin en Restaurante Pablo (León, España).
  • Ponencia: Cocina de mano negra y raíces ancestrales del Pacífico colombiano – 16:30hrs. Dirigida por la chef Maura de Caldas, del local Los Secretos del Mar (Colombia).
  • Ponencia: La biodiversidad africana en la cocina – 17:15hrs. Será con Pierre Thiam, chef en Nok by Alara (Lagos, Nigeria).
  • Ponencia: La migración del arroz a través de la perspectiva de los esclavos africanos – 18:000hrs. Por JJ Johnson, chef de Fieldtrip (Nueva York, Estados Unidos).
  • Actividad: El atún rojo en la alta gastronomía. Cuatro visiones – 18:45hrs. Ofrecida por los cocineros Martín Berasategui, tres estrellas Michelin en su local homónimo (Lasarte); Mario Sandoval, con par de luminarias en Coque (Madrid); Hideki Matsuhisa una estrella Michelin en Koy Shunka (Barcelona); y Alberto Durá del restaurante ANGLE (Barcelona), con dos estrellas.

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