Sopa de cebolla

La sopa de cebolla, un plato campesino francés, se ha convertido en una de las más famosas del mundo. Si vas a prepararla, toma nota de estos trucos para que te quede espectacular.

Se usa la cebolla blanca porque es más dulce que la morada. Los resultados son óptimos si se hace con cebollas frescas. Se deben cortar en julianas o media luna y se han de sofreír con poca grasa, en este punto hay personas que usan la combinación de mantequilla y aceite de oliva (el más neutro posible de sabor). Y se le agrega por cada cebolla un poco de sal.

El efecto de la sal impide que la cebolla se queme y estimula su proceso de sudado, el cual es clave en la caramelización. Habidas cuentas de que la grasa dejará siempre su marca se le agrega un poco de agua cuando las mismas ya se han oscurecido. En el momento que el agua se ha evaporado se retiran del fuego.

El caldo

Hay en este punto muchas discusiones sobre el tema. El más clásico de los caldos, que fue el usado en el restaurante de la “mere Catherine” en Montmartre ( en Paris) cuando Picasso vivía allí, es el cruzado de carne y pollo.

El caldo de carne es uno de los más populares, tiene tres etapas para hacerse y las mismas se pueden convertir en un proceso diario y recurrente: la primera etapa se prepara únicamente con los huesos y muy poca cantidad de carne, que puede ser osobuco o lagarto, la cola y todos los huesos y costillas.

Este proceso, necesariamente, debe tomar unas doce horas porque es la resistencia del material que tienen los ligamentos y los huesos de la res. Entenderá que en esta etapa no pueden ir vegetales porque los mismos no resisten (preservando sus sabores impecables) más de dos a dos horas y media.

La segunda etapa se hace con todos los vegetales y las carnes sin hueso. Las principales hortalizas son cebollas, zanahorias, apio España, ajo, nabos y célery. Pero si se desea potenciar los aromas fuertes se le agregan hongos secos, que además de darle sabor al caldo le brindan un color profundo y oscuro.

Los consomés de carne se caracterizan por hornear o sofreír huesos y carnes. Una vez oscurecidos se trasladan las piezas a una olla profunda (de preferencia de acero) y  finalmente se debe desglasar con vino oporto o un tinto dulce. Algunas personas optan por sofreír los huesos de forma tal que queden en la olla (preferiblemente de acero) los caramelos de su cocción.

A tener en cuenta

Precaución a tomar es la temperatura. Un caldo, bajo ningún precepto, puede hervir, se debe mantener a temperaturas bajas durante todo su proceso. En cuanto al clarificado, se hace un tercer refrescamiento del consomé con las mismas verduras pero esta vez mezcladas con la clara del huevo y un tiempo de cocción de unos 45 minutos.

Puede parecerles interminable esta sopa, pero lo interesante es que una vez que se elabora se puede refrescar eventualmente todos los días agregándole algunos pedazos de carne (de los que sobran) y literalmente todos los desperdicios de hortalizas que generalmente terminan en el bote de la basura (con piel y todo) agregándole un poco de agua (una quinta parte) y cocinando por dos horas o menos.

El gratinado del pan

Se tuestan, previa y ligeramente, las rebanadas de pan. Se recomienda que se hagan con “pain Perdu”; es decir, el pan que es de hace uno o dos días. Esto es porque el pan resistirá mejor al peso de los quesos. Una vez tostados se le unta un ajo a lo largo de la rebanada (sin exagerar).

Una vez hecho esto se les agrega el queso emmenthal, gruyere , y/o parmesano (el original, se sorprenderían, no está hecho con ninguno de estos quesos, sino con lo que llamaban el queso de la reserva) y cualquier otro queso que les guste. Es importante respetar el gusto que puedan tener los que cocinan salvando únicamente la característica que deben tener el conjunto de quesos y es que derritan.

Por Andrés Barsumian

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