Tarta de café, caramelo y praliné de almendras Francisco Broccolo
Foto: Francisco Broccolo
Francisco Broccolo es pastelero por vocación, chocolatero por inspiración y cocinero de profesión. Nació en Valencia (Venezuela), lugar en el que sembró sus raíces, y es hoy en día el encargado de la pastelería ZA Brioscia, en Liguria-Italia. Allí prepara postres deliciosos, como esta Tarta de café, caramelo y praliné de almendras, cuya receta obsequia a los lectores de Cocina y Vino.

Tarta de café, caramelo y praliné de almendras

Ingredientes para el sable de cacao

  • 230 g de mantequilla (fría)
  • 180 g de azúcar glass
  • 65 g harina de almendra
  • 110 g de huevo
  • 470 g harina de arroz
  • 40 g cacao en polvo
  • 6 g sal
  • 45 g chocolate (70% cacao)

Preparación 

Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea, y, por último agregar el chocolate fundido. Formar las tartas y hornear a 145 °C por 35 min.

Ingredientes para el praliné de almendras

  • 1 kg almendra de Avola tostada
  • 350 g azúcar

Preparación

Hacer un caramelo rubio y agregar las almendras tostadas. Una vez ya cristalizadas pasar por la procesadora hasta obtener una pasta fina.

Ingredientes para el caramelo untuoso

  • 200 ml crema
  • 50 ml leche
  • 150 g glucosa
  • 10 g de sal
  • 75 g azúcar
  • 50 g mantequilla sin sal

Preparación

Formar un caramelo rubio con todos los azúcares. Calentar a 60 °C la nata y la leche, agregar a la mezcla anterior. Finalmente agregar la mantequilla fría. Verter en un molde de semiesfera y congelar.

Ingredientes para la mousse de chocolate 70% cacao

  • 148 g chocolate 70%
  • 125 ml de café
  • 2 g gelatina en lámina
  • 250 ml crema

Preparación

Hidratar la gelatina y luego disolverla en café. Formar una emulsión con el chocolate y la mezcla anterior. Incorporar la emulsión con la crema semimontada.

Ingredientes para el bizcocho de cacao

  • 180 g harina de arroz
  • 180 g azúcar
  • 6 huevos
  • 15 g cacao en polvo

Preparación

Batir el huevo y el azúcar hasta triplicar su tamaño. Tamizar y agregar en forma envolvente las harinas. Extender en una placa para hornear (160 °C).

Ingredientes para el cremoso de chocolate

  • 350 ml agua
  • 150 ml crema
  • 45 g azúcar moscabada
  • 160 g yemas
  • 200 g chocolate 70%

Preparación

Mezclar los ingredientes líquidos. Fundir el chocolate y llevar esta mezcla al Thermomix a 82 °C.

Ingredientes para el glaseado de caramelo y chocolate

  • 130 g de azúcar
  • 171 g inulina en frío
  • 267 g fructosa en polvo
  • 545 ml agua
  • 98 g masa de gelatina
  • 98 pasta de cacao
  • 6 g emulsionante natur emul
  • 310 g chocolate 70%

Preparación

Formar un caramelo con el azúcar y la fructosa. Calentar el agua a 45 °C y añadir la inulina. Remover hasta alcanzar 70 °C. Añadir esta mezcla al caramelo, seguidamente la masa de gelatina, fundir el chocolate y unirlo a la mezcla anterior, utilizar a una temperatura de 25 °C.

Ingredientes para el cremoso de chocolate

  • 350 ml agua
  • 150 ml crema
  • 45 g azúcar moscabada
  • 160 g yemas
  • 200 g chocolate 70%

Preparación

Mezclar los ingredientes líquidos. Fundir el chocolate y llevar esta mezcla al Thermomix a 82 °C.

Otros: Para las decoraciones utilizar chocolate 70% y chocolate 36%.

Montaje

Disponer de la tarta previamente reposada, agregar el praliné de almendra y esperar hasta que cristalice. Posteriormente, agregar el cremoso de chocolate y reservar en refrigeración hasta la cristalización.

Verter el untuoso de caramelo en un molde de esfera y llevar al freezer. Encamisar el molde de gota con la mousse de chocolate e introducir el untuoso de caramelo previamente congelado y, por último, el bizcocho de chocolate, llevar a congelación. Una vez congelado, desmoldar y glasear.

Disponer la mousse glaseada sobre la tarta y decorar.

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