Selce coriano

Según Rafael Cartay, el selce coriano, típico del estado Falcón, en Venezuela, probablemente deriva de la influencia alemana de los Welser, familia del país europeo que se establecería en Coro en el siglo XVI. “Preparado con cabeza de cerdo, sin piel y lavada para quitarle la sangre. El cráneo se sancocha junto con las patas y las orejas del cerdo. Luego se les extrae la carne, se corta en pequeños trozos y se lava nuevamente hasta que suelte toda la grasa. Finalmente se le agrega esencia de vinagre mezclada con un poco de agua, ají al gusto, pimienta en grano y rodajas de cebolla. Este plato se asemeja en algunos ingredientes al ‘sauce’ que hacen en la península de Paria, estado Sucre”, indica Cartay.

A continuación la receta que él mismo ofrece en su libro Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas de Venezuela. La foto que abre esta receta es de otra gran cocinera del país: Zoraida N. Barrios, “Mamazory”.

SAUCE O SELCE CORIANO

Para el cerdo

  • 2 kg de cabeza de cochino
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 cdas de pimienta en granos
  • 2 cebollas
  • Sal al gusto

Para la salsa  

  • 3 cebollas en rodajas
  • 3 pimentones verdes en tiras
  • 1 ají picante entero
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 cda de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación  

Se limpia la cabeza del cochino, se cocina en agua con sal, cebolla, ajo, laurel y la pimienta hasta que ablande. Al enfriarse en su caldo, se despelleja y se corta en rebanadas. Se prepara en un tarro con los ingredientes de la salsa y se le agrega un poco del caldo de la preparación del cerdo, colado y desgrasado. Algunos le añaden aceitunas verdes y pepino en rodajas, utilizando la técnica del escabeche.

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