Rosca trenzada de Ponche Crema
Foto: Cortesía Libros El Nacional

Rosca trenzada, suave y esponjosa, elaborada con el licor tradicional de la Navidad venezolana y pasas doradas, con glaseado de ron nacional. Originalmente, lleva cáscaras de naranja sicilianas que poseen un tono amargo, razón por la cual se sustituyen, en esta ocasión, por pasas doradas.

Este pan exige tiempos adecuados de fermentación, tanto el prefermento como la propia masa, pues eso garantiza que el aroma a ron y a ponche se sienta después del horneado. Otro detalle importante: el glaseado debe colocarse cuando la rosca haya perdido calor, de lo contrario quedará en la bandeja.

Rosca trenzada

Ingredientes del prefermento

  • 90 gramos de harina blanca panadera
  • 43 mililitros de agua a temperatura ambiente
  • 1 gramo de levadura fresca
  • 4 gramos de azúcar
  • 2 gramos de leche en polvo
  • 11 mililitros de Ponche Crema
  • 3 mililitros de ron venezolano

Preparación

amasar

Amasado manual

  • En un recipiente se disuelven en agua la leche y el azúcar. Se añade la levadura y se diluye bien.
  • Se coloca la harina en un envase y se incorpora poco a poco el preparado de agua, leche y levadura y el Ponche Crema. Mezclar y amasar durante cinco minutos hasta lograr una masa homogénea. Colocar en un recipiente hermético y dejar a temperatura controlada de 18 ºC, durante 14 horas.

Amasado en máquina

  • En el tazón de la amasadora se vierten los ingredientes líquidos y después los restantes. Se amasa durante cinco minutos en primera velocidad hasta lograr una masa homogénea. Colocarla en un recipiente hermético y dejar a temperatura controlada de 18 ºC durante 14 horas.

Ingredientes para el glaseado

  • 25 mililitros de Ponche Crema
  • 25 mililitros de ron venezolano
  • 500 gramos de azúcar pulverizada

Preparación

  • Colocar en una licuadora los ingredientes líquidos, agregar el azúcar y batir hasta obtener una pasta lisa, un glaseado con textura de miel. Reservar a temperatura ambiente.

Ingredientes para el decorado

  • 1 huevo entero batido

Ingredientes para la masa

  • 428 gramos de harina panadera
  • 35 mililitros de agua muy fría
  • 18 gramos de levadura fresca
  • 7 gramos de sal
  • 88 mililitros de huevos enteros, batidos y fríos
  • 66 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 66 gramos de azúcar blanca
  • 22 gramos de leche en polvo
  • 2 mililitros de agua de azahar
  • 118 mililitros de Ponche Crema
  • 11 mililitros de ron venezolano
  • 174 gramos de uvas pasas doradas troceadas
  • 3 gramos de ralladura de naranja
  • 153 gramos de esponja (prefermento)

Preparación

Amasado manual

  • Mezclar en un envase la levadura con el agua hasta que se disuelva bien. En otro recipiente, combinar ron, azúcar, huevos, agua de azahar, leche y ponche crema, hasta que se disuelva el azúcar.
  • Colocar en un envase grande la harina panadera y formar un volcancito. Incorporar la levadura con el agua y el preparado de ron, azúcar, huevos, agua de azahar, leche y Ponche Crema. Poco a poco y de manera envolvente.
  • Unir los ingredientes con la harina y, cuando esté homogénea, sacarla del envase y trabajar sobre un mesón.
  • Amasar durante cinco minutos, agregar la sal al tercer minuto y amasar de forma intensa por tres minutos. Con paciencia, comenzar a incorporar la mantequilla sin sal troceada y la ralladura de naranja. Una vez la masa esté uniforme, amasar de manera intensa durante cinco minutos.
  • Cuando esté lista, agregar las pasas y aglutinar todo, amasando por un minuto.

Amasado en máquina

procesador de alimentos

  • Colocar en el tazón de la amasadora todos los ingredientes líquidos y el azúcar. Mezclar en segunda velocidad durante tres minutos hasta que se disuelva. Parar la máquina y agregar el resto de los ingredientes, menos la sal, la mantequilla, las pasas rubias y la ralladura de naranja.
  • Amasar por cinco minutos en primera velocidad, incorporar la sal en el minuto tres. Pasar a segunda velocidad y amasar tres minutos más. Parar e incorporar la mantequilla y la ralladura de naranja. Amasar en primera velocidad durante un minuto y continuar amasando en segunda velocidad por cinco minutos más. Parar la amasadora y, en primera velocidad, verter las pasas rubias por un minuto.
  • Poner la masa en el mesón de trabajo y hacer un preformado redondo. Humedecer las manos con un poco de aceite vegetal y pasarlas por encima de la masa para formar una fina película. Acomodarla en un envase y tapar. Dejar descansar por 45 minutos. Sacar los gases golpeando la masa en el centro. Tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro, formando un sobre. Colocar la base hacia abajo esparcir una película de aceite sobre la masa. Llevarla nuevamente al envase, tapar y dejar descansar por 45 minutos, en un lugar fresco, entre 25 ºC y 27 ºC.

Dos roscas

Rosca
Foto: Cortesía Libros El Nacional
  • Dividir la masa en dos trozos de 600 gramos cada uno. Presionarla con la palma de la mano para sacarle los gases. Formar un rectángulo de 30 centímetros de ancho por 10 de alto y enrollar de arriba hacia abajo, hasta el cierre. Tomar el cilindro con las dos manos, hacer movimientos hacia arriba y hacia abajo -como si fuese un rodillo- y ejercer presión contra el mesón, estirando hacia los lados hasta formar un cilindro de 45 centímetros de largo. Repetir el proceso con la otra masa y dejar reposar por 15 minutos.

Formar cilindros

  • Tomar el cilindro y con las dos manos hacer nuevamente movimientos hacia arriba y hacia abajo -como si fuese un rodillo- y ejercer presión contra el mesón de trabajo, estirando hacia los extremos, con paciencia y tratando de que queden cilíndricos y parejos en el centro y más delgadas en las puntas, hasta llevarlo a un tamaño de aproximadamente un metro de largo. Tomar ambos extremos y cruzarlos para formar un círculo; un extremo se enrolla alrededor de la mitad del cuerpo de este y el otro extremo se enrolla alrededor de la otra mitad, hasta encontrarse las dos puntas. Repetir el proceso con el otro cilindro. Colocarlos sobre una bandeja de hornear y tapar bien, con una bolsa plástica. Dejarlos descansar una hora en un lugar fresco con temperatura aproximada de entre 25 ºC y 27 ºC.
  • Encender el horno media hora antes de hornear y colocarlo a 170 ºC o 370 ºF de temperatura. Si es de convección, colocarlo a 150 ºC o 330 ºF. Justo antes de hornear, barnizar con huevo batido toda la superficie del pastón, de manera uniforme, utilizando una brocha de cerda. Meter al horno con cuidado, hornear entre 20 y 22 minutos.
  • Al sacar del horno, dejar reposar dos minutos sobre una rejilla y con una cuchara colocar el glaseado con textura de hilo grueso y en forma circular.

Del libro Panes de Navidad, de Juan Carlos Bruzual y Rafael Cartay, Libros El Nacional.

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