PPollo-repollo y morrillo de salmón
Pollo-repollo y morrillo de salmón / Foto cortesía Diego Guerrero.

Con el estilismo que lo caracteriza en sus platos, el chef y dueño de DStage, Diego Guerrero, quien además tiene en su haber dos estrellas Michelin, está permanentemente en la búsqueda de nuevas fuentes de inspiración. Seguramente, esta receta de re-pollo y morrillo de salmón es producto de algún toque de una musa. Hoy la obsequia a los lectores de Cocina y Vino.

Re-pollo y morrillo de salmón

Ingredientes

Para los repollos
  • 1 Repollo
  • 400 mililitros de caldo de pollo
Para el pil-pil de pollo
  • 30 cuartos traseros de pollo
  • 12 gramos de sal
  • 4 gramos de comino
  • Aceite de oliva
Para el esternón de pollo suflado
  • 30 esternones de pollo
  • Jugo de pollo
Otros
  • Morrillo de salmón ahumado

Elaboración

Para los repollos

Sacar las hojas del repollo y cortarles el nervio sin romperlas. Pasarlas por la plancha con aceite de humo y un poco de sal para ablandarlas y dorarlas ligeramente. Sumergirlas en el caldo de pollo. Hacer cilindros usando varias hojas superpuestas y enrollando con la ayuda de papel film. Pinchar los rollos con la ayuda de un palillo y envasar en bolsa de vacío junto con el caldo de pollo sobrante. Congelar.

Para el pil-pil de pollo

Hornear los cuartos traseros sazonados con la sal, el comino y un poco de aceite de oliva a 120º en ciclo mixto con un 60% de humedad durante 30 minutos seguido de un ciclo de 200º en ciclo mixto con un 10% de humedad durante 40 minutos más. Recoger todo el jugo de las bandejas y emulsionar con la ayuda de una túrmix. Reservar.

Para el esternón de pollo suflado

Cocer los esternones en agua con sal durante 20 minutos. Limpiarlos muy bien de toda la carne y los restos de hueso y pintarlos ligeramente con un poco de jugo de pollo aligerado con un poco de agua si fuera necesario. Dejar secar al aire en un lugar seco hasta que estén bien duros. Freír en aceite suave hasta que suflen. Reservar.

Acabado y presentación

Cortar los repollos en raciones, napar ligeramente con el pilpil de pollo y hornear en ciclo mixto a 180 ºC a 10% de humedad durante unos 30 minutos o hasta que esté bien dorado. Disponer en el plato con un morrillo de salmón encima. Napar bien con el pilpil de pollo y decorar con el esternón suflado.

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