Pulpo marinado en cremoso de auyama
Foto: Alejandro Trocel

El sous chef ejecutivo del Hotel Spa Ikin Margarita, Alejandro Trocel (@trocels), se caracteriza por realizar preparaciones arraigadas a los recursos de Nueva Esparta, único estado insular de Venezuela. El delicioso pulpo marinado en cremoso de auyama es una de sus propuestas, cuya receta obsequia a los lectores de Cocina y Vino.

Pulpo marinado en cremoso de auyama

Ingredientes

  • 200 g de pulpo
  • 330 g de auyama
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de cebolla
  • 10 g de romero
  • 20 g de ajo
  • 20 g de anís
  • 100 g de harina de maíz
  • Un plátano maduro
  • 50 g de canela
  • 50 ml leche
  • 30 g tomate cherry
  • 30 g zanahoria baby
  • 20 ml de reducción de papelón
  • 20 g fécula de maíz
  • 30 g calabacín baby
  • 30 g rábano baby
  • Aceite
  • Fondo de vegetales
  • Sal
  • Pimienta
Pulpo marinado en cremoso de ahuyama de Alejandro Trocel
Foto: Alejandro Trocel

Preparación

Para la crema

Cocinar la mantequilla con un chorrito de aceite. Incorporar la cebolla en trozos con la auyama, un poco de fondo de vegetales y una pizca de sal. Cocinar hasta que la auyama quede blanda. Dejar reposar y procesar en la licuadora.

Para el pulpo y los vegetales

Marinar el pulpo agregando aceite, 10 g de anís, 10 g de ajo y 5 g de romero. Reservar y refrigerar por una hora. Cortar los vegetales en trozos y agregar sal, pimienta, 10 g de ajo, 10 g de ají y 5 g de romero. Reservar. Cortar el pulpo de forma diagonal y dejar un tentáculo entero grande. El pulpo que fue cortado, pasarlo por fécula de maíz y freír. Cocinar los vegetales junto al tentáculo de pulpo sobrante en un grill a la leña.

Para las mandocas

Hornear el plátano con la canela a 180 °C. Cuando esté cocido agregar la leche y procesar en la licuadora. Mezclar la harina de maíz en agua con un chorrito de aceite, añadir sal y amasar hasta que la textura sea suave. Incorporar el puré de plátano y la reducción de papelón, formar pequeñas esferas y freír.

Para montar el plato, se pone primero el cremoso de auyama, luego el pulpo frito, vegetales y papa, y encima de la crema de auyama el tentáculo de pulpo que fue ahumado al grill. A un lado, las esferas de mandoca.

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